Frutas y Hortalizas

lunes, 29 de marzo de 2010

HORTALIZAS por las nubes, ¿por qué?

Como habréis podido observar, sufrir y padecer, los precios de las verduras y hortalizas, desde que ha comenzado el año, están por las nubes. Por culpa de las nubes, más bien diría yo. Hay una gran escasez de productos debido a la climatología adversa que hemos sufrido los europeos y esto, en un mercado que se rige obligatoriamente por la "ley de la oferta y la demanda", se traduce en una subida de precios, al igual que cuando hay sobreproducción los precios bajan y

Berenjenas negras
Foto: Fco.Salado

caen en picado hasta el límite en el que productos de 2ª categoría no tienen salida en el mercado y acaban en la basura.

No empecemos a buscar culpables sobre los que cargar la responsabilidad de estos precios. Las causas están en la Madre Naturaleza, pero los efectos y las consecuencias los sufrimos todos:

El mayorista vende la mitad y a veces, debido a la escasez, no encuentra los productos que debería vender, dentro de una relación calidad-precio.

El detallista (Manolo) se desespera porque sus gastos son los mismos de siempre, vende mucho menos y los productos se le estropean si no anda listo. Si a esto añadimos las quejas (fundadas) de su clientela sobre los precios.....

Bandeja de Hortalizas
Foto: Fco.Salado

El transportista obviamente transporta menos si hay escasez de género y las ventas son escasas. Las letras del camión no dejan de llegar, no las perdona nadie.

El productor, aunque vende más caros sus productos, tampoco logra mayores beneficios, porque donde debería recolectar 50.000 kgs. tan solo obtiene 20.000 y los gastos de producción ya se han efectuado.

El consumidor, por último es, como siempre, el más perjudicado. Con lo que antes compraba 10 kgs. de fruta y verdura ahora solo le llega para 3.

Voy a tratar de explicaros, cuales son a mi entender, las causas que han desencadenado esta situación. El problema afecta sobre todo a verduras y hortalizas, porque la mayor parte de la fruta que consumimos ahora (manzanas, peras, plátanos, naranjas....) o bien ha sido recolectada a finales del verano o no les ha afectado el duro invierno que hemos soportado.

Acelgas
Foto: Fco.Salado

La fruta debido a su facilidad de conservación es, con frecuencia, importada de otros países. Los españoles, por ejemplo, consumimos gran cantidad y variedad de manzanas francesas e importamos también de Sudamérica. La verdura, por el contrario, es de muy fácil deterioro a consecuencia del alto porcentaje de agua que contiene y solo algunas hortalizas más resistentes como los puerros, coliflores, calabacines, judías verdes, pimientos o tomates son importados de países europeos como Francia, Bélgica y Holanda, pero este invierno Europa también se ha visto muy afectada por el azote de los temporales de lluvia, frío y nieve. Sólo las importaciones de Marruecos nos han medio salvado del desastre total.

Lo ocurrido con las hortalizas es fácil de entender si se conocen las causas. La que se sembrara en otoño para recoger en invierno se estropeó en gran medida porque los campos españoles se anegaron casi todos a causa del temporal de lluvias y esos mismos campos deberían haber sido sembrados en invierno para la recolección de primavera, pero tampoco se pudo hacer por la misma razón. Sólo los invernaderos almerienses y murcianos se salvaron y no al 100%. Pero como todo el mundo sabe estos invernaderos son la huerta de Europa y Europa está pagando nuestros productos a precio de oro porque ellos no tienen casi nada. Resultado: demanda exagerada y escasa oferta igual a precios elevadísimos.

Repollo o Col rizada
Foto: Fco.Salado

Ahora, para que tengáis una referencia, se están pagando en Mercamadrid pimientos verdes entre 2 y 3 €/kg., pepinos, berenjenas y calabacines entre 1.5 y 2 €, coliflores y lechugas entre 1.5 y 2 €/pieza, pimientos rojos casi a 3 €, judías verdes entre 1.5 y 2.5 €, los tomates rojos y de rama entre 1 y 2 €, los tomates de ensalada entre 1 y 2.5 € y nuestros adorados "Pata Negra" entre 4 y 7 € .......... Pero ahora viene lo mejor de todo: las acelgas (25-60 cts./kg.) o los repollos (20-40 cts./kg.) ¡¡¡NO LOS COMPRA CASI NADIE!!!, porque luego no los venden en la frutería. Son verduras buenas y frescas "del terreno" (de nuestra comunidad), pero no se venden porque estas verduras son los "patitos feos" de nuestros mercados y están infravaloradas y denostadas por los consumidores. ¿No es esto una incongruencia alimentaria? Por un lado nos desgañitamos quejándonos de los precios, de lo caro que está todo, pero cuando nos ofrecen algo bueno y barato decimos: ¡¡NO, ES QUE ESO......!! ¡¡Spain is different!!

domingo, 14 de marzo de 2010

ROMANESCU, La verdura alienígena

Romanescu
Foto: Mi Móvil

ROMANESCU. También conocida como Romanesco o Romicia, esta preciosa verdura que parece surgida del espacio no es un híbrido de coliflor y bróculi como se creía sino que es una variedad verde de una coliflor italiana, muy rica en vitamina C, fibra y carotenoides. Por su curiosa forma se dice que presenta una geometría fractal y puede consumirse tanto cruda como cocida, al horno o a la plancha.

Romanescu rojo
Foto: Cazandoimagenes.blogspot.com

Su orígen parece ser italiano, donde se la conocía, allá por el siglo XVI, como Broccolo Romanesco. Hace más de veinte años que apareció por nuestros mercados, pero de una forma "muy tímida" y aún hoy su consumo sigue siendo mucho más bajo que en otros países. Su comercialización va desde principios de otoño hasta mediados de primavera. Se cultiva principalmente en Italia, España (zona del Levante), Francia (Bretaña) y sur de Inglaterra. España siembra más del 30% de la producción europea.

Romanescu en floración

Gracias a su divertida forma, de pequeños ramitos cónicos formando una gran espiral, es una verdura muy aceptada por los niños, porque además es más suave que la coliflor y mucho menos flatulenta. Entre Noviembre y Marzo es la temporada idónea para su consumo. Es también recomendable en dietas de adelgazamiento por su bajo poder calórico, unas 25 calorías por cada 100 grs.

No lo sabía, pero parece ser que también se presenta en una tonalidad roja, preciosa. He encontrado esta foto en el blog de un colega al que espero que no le importe que la haya utilizado.

Si estas dos presentaciones son bonitas cuando esta verdura "se sube", es decir cuando se deja germinar presenta la curiosa forma y color que aparece en esta otra imagen de arriba. La naturaleza tiene estos increíbles caprichos.

Caja con 6 piezas
Foto: Mi Móvil

Se le conoce además por otros nombres, como Brócoli Romanescu, Coliflor verde Romanescu, Coliflor Torre. Su nombre tiene un origen curioso, se dice que en el siglo XIX existió un poeta italiano llamado Giuseppe Gioacchino que escribía en un dialecto llamado Romanesco y mencionaba esta verdura en uno de sus poemas.

Su curioso aspecto tiene maravillados a los científicos, la llaman "la col fractal", porque sus proporciones encierran las ecuaciones y constantes matemáticas que caracterizan la secuencia de Fibonacci o el número áureo. Si la miramos al microscopio podemos comprobar que cada pequeña porción de esta verdura tiene la misma estructura que la verdura completa. Es decir, que cada Romanescu está formado por miles y miles de Romanescus en miniatura.

Romanescu
Foto: Pixabay

No he podido encontrar casi nada en cuanto a sus propiedades nutricionales, pero se sabe que es rico en Vitamina C, potasio, fósforo, fibra y ácido fólico. Al igual que la coliflor tiene un alto poder anticancerígeno, gracias a la presencia en su composición de una molécula llamada isotiocina. Ayuda a disminuir el nivel de colesterol, es diurético y recientes estudios parecen apuntar a que podría ser de ayuda en enfermedades degenerativas tales como Alzheimer o Parkinson.

lunes, 1 de marzo de 2010

EL APIO EN EL HUERTO Y EL NIÑO MUERTO

APIO. Este antiguo refrán español, al que se alude en el título de la entrada, denota la importancia curativa y vitalizante que se le ha otorgado desde siempre a esta hortaliza de la familia de las apiáceas (antes umbelíferas) y de un sabor acre muy particular.

Apio verde
Foto: Francisco Salado

Su tallo en forma de penca es ancho, acanalado y hueco, con estrías nerviadas en la parte externa y hojas aromáticas de un verde intenso en su extremo. Suele alcanzar entre 25 y 50 cm de altura. Puede ser verde o blanco, si durante su desarrollo se cubre el tallo y solo las hojas reciben la luz del sol. Se puede consumir tanto crudo como cocinado. Muy aconsejado en regímenes por su alto contenido en agua, fibra, minerales, vitaminas y su bajo poder calórico.
Se le atribuyen muchos orígenes: Mediterráneo, europeo, oriental, caucásico, del Himalaya.... El apio, desde muy antiguo, ha tenido siempre un uso destacado en la cocina y en el campo de la medicina naturista. Tanto es así que Carlomagno ya lo incluía en su Capitulare de villis vel curtis imperii. Está presente en el mercado durante todo el año, aunque en otoño e invierno es de mejor calidad.

Según la parte de la planta que se utilice podemos distinguir varios tipos:

Tallos de apio
Foto: Pixabay

Apio de hoja o de corte. Se cultiva para consumir sus hojas aromáticas. Las principales variedades son: De Dinant y D’Anvers Tardif.

Apio de tallo o penca. Son aquellos de los que se consume principalmente su tallo o peciolo. Aquí podemos distinguir dos variedades:

1. Variedad verde. Si se quieren conseguir pencas blancas hay que utilizar técnicas conocidas como "aporcado", que consiste en aplicar a las pencas fundas de plástico negro. Las más conocidas son: Verde d’Elne, Verde Pascua, tipo UTA, Florida, Pascal, June-Belle, Florimart, Verdon, Verde Lepage, etc.

Raíz de apio o Apio nabo
Foto: Pixabay

2. Variedad dorada o Self Blanching. Aunque en algunos lugares son más apreciadas lo cierto es que sus peciolos más delgados y fibrosos son de menor calidad y son más difíciles de conservar. Citaremos entre otras: Golden Self Blanching, Jasón, Selfira, Chatteris, Golden Spartan, Avon Resister, Dorado Barbier, Lathom Blanching, Celebrity, Avon Pearl.

Apio de raíz. En esta variedad lo que se come es su raíz que tiene una forma redondeada. Su carne es dura y compacta y tiene un suave sabor a apio. El representante más característico es el Apio Nabo, planta que, hasta hace poco, no se cultivaba ni se consumía en los mercados españoles.

La variedad más conocida y consumida en nuestro país es la conocida como Monterrey.

Entre sus muchas propiedades podemos destacar:

Debido a su riqueza en aceites esenciales es altamente diurético y antibacteriano.
Es muy aconsejado su consumo para combatir la diabetes, el reumatismo, gota (por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes), piedras del riñón y vesícula (por sus propiedades diuréticas).
Buen laxante y regulador intestinal debido a su alto contenido en fibra.

Apio nabo troceado
Foto: Pixabay
Muy efectivo a la hora de eliminar el ácido úrico y el colesterol.
Por su alto contenido en potasio es de gran ayuda con la hipertensión arterial, además dilata los conductos renales aumentando así el flujo de orina.
Al ser un gran depurativo sanguíneo se aconseja en problemas como el acné, la psoriasis y enfermedades generales de la piel.
Se recomienda su consumo después de prácticas deportivas por su alto contenido en minerales, que se pierden en este tipo de actividades.
Es un buen carminativo (elimina los gases producidos en la digestión).
Tiene propiedades expectorantes (cociendo su raíz).
Se dice que comiéndolo crudo en ensaladas ayuda en las digestiones y tiene efectos afrodisíacos.
Se desaconseja su ingesta durante el embarazo debido a su efecto emenagogo.

Valores nutricionales por cada 100 grs. de Apio crudo:

Apio en flor
Foto: Wikipedia

Agua.............................94.4 g
Energía.........................11 kcal
Proteínas.......................0.9 g
Grasas..........................0.1 g
Fibra............................2 g
Carbohidratos................1.5 g
Potasio.........................305 mg
Sodio...........................110 mg
Calcio...........................52 mg
Fósforo.........................32 mg
Magnesio......................14 mg
Hierro...........................0.5 mg
Vitamina A.....................95 mcg
Tiamina.........................0.5 mg
Riboflavina.....................0.04 mg
Vitamina B6...................0.1 mg
Vitamina C.....................8 mg.
Vitamina E.....................0.2 mg

FUENTE DE DATOS: BEDCA

Circulan por la red algunas recetas naturales de un té de apio para adelgazar, os dejo este enlace a una de ellas.

lunes, 22 de febrero de 2010

RESPUESTA A UN COMENTARIO


Gastos de 1 Kg. de Tomate desde un invernadero de Almería hasta el plato de ensalada de un consumidor en Madrid:
Ganancia del agricultor : 30 cts.
Los tomates de ensalada raramente tienen este precio medio, solamente en verano cuando hay sobreproducción, pero entonces no son de invernadero con lo que el gasto de producción es bastante más reducido. En invierno sería más correcto hablar de un precio medio en torno a los 60 cts. Ahora mismo el precio de un tomate de ensalada de 1ª en Almería está alrededor de 1.30 €/kg.

Ganancia Comprador Local : 10 cts.
El comprador local, llamado corredor y últimamente "broker", con ánimo por parte de la prensa amarillista de "demonizarlo", cobra normalmente una comisión de 2 cts./kg. Si bien es cierto que en compras de mucho volumen pueden llevarse "un buen sueldo", pero también corren sus riesgos. Igual que puede llevarse un buen sueldo un agricultor que cultive 10 hectáreas en lugar de una. Tomate rojo "de bola" Uno de los más baratos

Gastos de Comercialización : 20 cts.
Son muy variables. Si se comercializa en cajas retornables de 10 kgs. pueden ser 4-5 cts./kg. En cajitas de 5 kgs. retornables supone de 8 a 10 cts./kg. La comercialización más cara es cuando el tomate se presenta en bandejas de madera o cartón de un solo manto (todos los tomates de la caja están a la vista) con 4-5 kgs. porque solo el precio de este envase encarece el producto en 15-20 cts. Esta forma de presentar el género puede llegar a costar fácilmente los 25 cts.

Gastos de Transporte : 25 cts.
Si esto fuera verdad ya me habría comprado yo una flota camiones. El precio del transporte desde Almería a Madrid es a día de hoy de 40-45 €/palé. Un palé de tomates suele pesar entre 800 y 1200 kgs. lo que supone 4-5 cts./kg. Si el palé es de pimientos, berenjenas, habas, etc. con el mismo volumen de carga pesa poco más de la mitad, es decir, que costaría 7-10 cts./kg.

Ganancia del Mayorista: 30 cts.
Las ganancias del Mayorista suelen ser del 10-12% o de 10-15 cts./kg sobre el precio de compra más los gastos. No obstante, al ser este un comercio de géneros perecederos sujetos a la "ley de la oferta y la demanda", a veces toca vender por debajo del coste para "salvar un género que se estropea" y otras se pueden sobrepasar los márgenes anteriores si el mercado se viene arriba. Esto último no es muy frecuente debido a la gran competencia que existe en el sector ya que en Mercamadrid hay más de 300 puestos que comercializan más o menos los mismos productos. El secreto del éxito está en vender los géneros cuanto antes para evitar su deterioro y esto se consigue ajustando los precios al máximo y no "colocando precios abusivos" como a veces se intenta hacer creer al consumidor.

Ganancia del Minorista: 50 cts.
Manolo (el frutero) cada vez lo tiene más difícil. La competencia últimamente es feroz. A veces puede aplicar esos 50 cts. otras veces tiene que disminuir el margen y en ocasiones aumentarlo. Depende del género a vender porque no es lo mismo la verdura, que enseguida se estropea, que las cebollas, patatas o las frutas que aguantan más tiempo.

Con lo cual, al agricultor producir tomates le cuesta 18.000€ por Hectárea en gastos. Si el rendimiento medio del tomate es de 8 Kg/m2.
Los costes de producción son demasiado variables y no los conozco lo suficiente como para hablar de ellos, pero según contacto con agricultores almerienses es relativamente fácil obtener 10-15 kgs./m2, dejémoslo solo en 10.

Hacemos la cuenta de 10.000 m2 x 8 Kg/m2 = 80.000 Kg totales.
10.000 m2 x 10 kg/m2 = 100.000 kgs. totales

Suponiendo que el total de los Kg fueran de 1ª Categoría "30 cts", que es imposible! 80.000Kg x 30 cts = 24.000€ brutos; 24.000€ - 18.000 de Gastos = 6.000€; 6000€/6 meses de campaña = 1000€/mes.
Por supuesto que es imposible que toda la cosecha sea de 1ª, ya tendría suerte si fuera el 50%, por eso como hay tomates de 1 € y tomates de 30-40 cts. pongamos una media de 60 cts./kg.
100.000 kgs. x 60 cts. = 60.000 € - 18.000 de gastos = 42.000 €. Pero hemos de dividir esta cantidad entre doce meses, no entre seis. ¿O es que el agricultor solo come los seis meses de campaña?
42.000 / 12 = 3.500 € / mes/ hectárea de cultivo. No es que esto sea un sueldazo para las palizas que se pegan, con jornadas de 12-14 horas, pero ya no parece tan trágico. ¡Pero, ojo! Estamos hablando de una superficie de cultivo equivalente a un campo de fútbol. Raramente un agricultor cultiva tan poco terreno y siendo dos o tres hectáreas estos beneficios se doblan o se triplican.

Con 6000€ hay que pagar amortizaciones de prestamos, seguros, plasticos, mantenimientos, imprevistos, etc. Y CON QUE COMEMOS?
Si el agricultor tuviera que vivir con 500 € al mes, como dices, hace mucho tiempo que sería una especie extinguida y que yo sepa y cualquiera puede comprobar, Almería y concretamente la población de El Ejido (eminentemente agrícola) es una de las más ricas de España

GANANCIAS DEL COMPRADOR LOCAL: Suponiendo que compre 3000Kg de tomate diario, que suele ser mucho mas.... 3000Kg x 10cts = 300€ 300€ x 20dias = 6.000€/mes.
Es cierto que debe comprar muchos más kgs. pero a no más de 2 cts./kg y también tiene sus riesgos (devoluciones) y sus gastos.

GASTOS DE TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN SON FIJOS Y NO INTERFIEREN EN EL PRECIO FINAL.
¿Cómo que no interfieren en el precio final? Si yo compro tomates a 1 €, el transporte cuesta 5 cts. y mi margen comercial como mayorista es de 10 cts./kg, al minorista ya le costarán a 1,15 €.

GANANCIAS DEL MAYORISTA: Suponiendo que venda 1000 Kg de tomate diario... 1000Kg x 30cts = 300€ 300€ x 20 dias = 6000€ Gastos del "50%".. 6000€/2=3000€
Puede que vendamos una media de 3.000 Kgs. x 10 cts. = 300 € x 20 días = 6.000 €/mes, pero se te ha pasado por alto un detalle. En una empresa media como la nuestra donde somos 10 empleados, hay cámaras frigoríficas, videovigilancia, alquiler de los puestos, ordenadores, telefonía, mantenimientos, etc. Todo esto supone que "el levantamiento de cierres" cuesta más de 1.000 € diarios, unos 30.000 € al mes.

GANANCIAS DEL MINORISTA: Suponiendo que venda 100 Kg de tomate diario... 100Kg x 50cts = 50€ 50€ x 20 dias = 1000€
Aunque parezca mentira, Manolo (el detallista) es uno de los que lo tiene más díficil en esta cadena comercial. Pocos son los privilegiados que pueden vender 100 kgs. de tomates (o de lo que sea) en un día, la mayoría no venden ni la mitad. Si Manolo compra 100 kgs. de tomates va a tener mucha suerte si consigue vender 80, porque uno se pone blando, otro está rajado, otro es muy pequeño, otro está muy verde (y no madura ni a tiros porque el agricultor lo ha cortado antes de tiempo). El consumidor, ejerciendo su derecho como tal, solo quiere los tomates perfectos. Como consecuencia de todo esto mi amigo Manolo tiene muchas veces que poner más de 50 cts. de margen, pero corre el riesgo de no venderlos. La competencia en la calle es bestial porque hay fruterías cada 50 m. Son fáciles de abrir: un local alquilado, cuatro tablas para hacer unas estanterías, una báscula y ya está. No hace falta especialización como en el caso de los carniceros o los pescaderos y el dinero que se invierte en la compra se recupera casi en el día. Pero se cierran con la misma facilidad con que se abren, porque ni los extranjeros, que trabajan más de 15 horas diarias y tienen poquísimos gastos, son capaces de sobrevivir.

Corrigeme si me equivoco en algo. Conclusion: Hay mucho especulador suelto que gracias a ellos, el consumidor tiene que pagar una barbaridad por los productos, y el productor que es el que asume el riesgo de produccion, esta "con el agua al cuello" como se suele decir.
Corregido. He intentado enfocarlo desde un punto de vista neutral. Podemos sacar varias conclusiones:

Conclusión 1. "Saca tu cruz a la calle y verás otra más grande". Si esto fuera tan fácil y hay tanto especulador suelto, ¿por qué los productores no ponen fruterías para vender sus propios productos? Se forrarían. Echad un vistazo por Internet a los productores que ofrecen sus productos por la red y comparad los precios con los de Manolo, ¡os quedaréis asombrados!

Conclusión 2. "El productor es el que asume el riesgo de producción". Claro, al igual que el vendedor asume el riesgo de la venta. En este sector de los perecederos, desde el productor hasta Manolo, todos asumimos nuestro riesgo. Hasta el consumidor, si me apuras, cuando compra un kg. de peras y una le sale negra por dentro la tira a la basura.

Conclusión 3. "En todas partes cuecen habas". Si quieres ver gente con el "agua al cuello" pásate por Mercamadrid. Conozco un montón de asentadores (mayoristas) que hace muchos meses que no pueden ni pagar sus alquileres, esos que especulan con los géneros y los encarecen hasta más no poder. Estamos todos en el mismo barco, pero con la diferencia de que parece ser que el agricultor es la gran víctima de esta cadena y no es cierto. Los mayoristas no salen en televisión diciendo: "¡Ay! Que las ventas están muy mal y no ganamos ni para pagar los alquileres".
Manolo cuando cierra su frutería tampoco sale lamentándose en ningún medio. Asumen sus riesgos. Pero el agricultor no. El agricultor todos los años sale con algo: Tirando pepinos negros (que no sé por qué los siembran si no los quiere casi nadie), tirando tomates malos de sobreproducción, tirando patatas, etc. Pero ahora no se oye a nadie, ahora que están cobrando 1.30 € por 1 kg. de tomates, 1.50 € por 1 kg. de berenjenas, 1.50 por 1 kg. de calabacines, más de 1 € por 1 kg. de pepinos, más de 2 € por 1 kg. de pimientos, ahora que toda la verdura está por las nubes y ellos la cobran, ahora no salen en televisión. De estos precios al agricultor le descuentan un 4% si envía su producción a una cooperativa como C.A.S.I. (Cooperativa Agrícola San Isidro) o un 12% si es a un almacén como por ejemplo Agrupalmería, lo demás lo percibe el agricultor.

Me he criado en el campo y admiro como nadie el trabajo de los agricultores pero me revienta cuando se empieza a hacer demagogia barata de su trabajo. Es como todos los trabajos, unas veces mejor y otras peor. Esto es el comercio, unas veces se gana y otras se pierde.

La mayor diferencia entre precio de origen y precio al consumidor se debe a que son géneros perecederos (las verduras y hortalizas enlatadas suelen ser mucho más baratas que las frescas) y es imposible comercializarlos tal y como se recolectan. Es necesaria una cadena de comercialización y todos los componentes de esta cadena tienen la fea costumbre de querer cobrar por su trabajo.

lunes, 1 de febrero de 2010

Dr. AJO, lo cura todo

Después de un largo paréntesis provocado por huelga de ordenadores (se autoinmolan los jodíos), fiestas navideñas, vaguitis aguda y la documentación de las entradas, que también lleva su tiempo, retomo el uso del teclado pidiendo, en primer lugar, perdón a la gente que me lee.

Ajo morado de Las Pedroñeras

En esta entrada quiero contaros unas cosillas respecto al maravilloso ajo (mal que le pese a la Beckham), auténtico protagonista de los botiquines a lo largo de la historia.

El ajo (Allium Sativum), es una hortaliza de sabor fuerte y picante (en crudo) muy empleada en nuestra cocina. Es una planta perenne de hojas planas de más de 25 cm de alto y raíces que pueden hundirse más de 60 cm en el suelo. El bulbo o “cabeza” es de color blanco o morado y está formado por un número de “dientes” que oscila entre 6 y 12. Cada uno de estos dientes puede generar una nueva planta, ya que germina por sí solo unos meses después de ser recolectado. Al germinar el diente se va secando y deshidratando, de ahí el refrán: "Cada día que pasa de enero, ajo que pierde el ajero".

Ajo blanco de Chinchón
Foto: Pixabay

Entre los más conocidos destacan el Ajo Blanco de Chinchón y el Ajo Morado de Las Pedroñeras. Hay una pequeña localidad en Zamora (Cuelgamures) que produce también ajos blancos y morados de muy buena calidad.

En los últimos años se está cultivando y comercializando un ajo morado de diente gordo al que llaman "Ajo Chino", pero que no tiene nada que ver con el de Las Pedroñeras (cuyo diente es fino y delgado), aunque cada vez está teniendo mayor aceptación.

El ajo se consume también verde, antes de que comience a formarse la “cabeza”. Son los llamados “ajetes” o ajos tiernos que tienen también un papel relevante en nuestra cocina, en los platos conocidos como "revueltos".

Ajos morados o chinos
Foto: Pixabay

Aunque con ciertas dudas, se le considera originario de Asia, pasando después a Europa y siendo llevado a América por los españoles. A lo largo de la historia ha sido consumido sobre todo por soldados y gentes que desarrollaban trabajos pesados porque se le atribuían propiedades fortificantes y vigorizantes. En Egipto se han encontrado papiros con varios cientos de recetas en las que el ajo era un ingrediente destacado. En la Primera Guerra Mundial se empleaba como desinfectante cuando se carecía de los habituales antisépticos. Durante la Edad Media era muy utilizado para combatir las enfermedades bacterianas.

Ajo chino formándose
Foto: Pixabay

Contrasta su pequeño tamaño con su gran poder curativo. Entre las propiedades más importantes podemos destacar:

- Aumenta las defensas del organismo.

- Algunos lo consideran el antioxidante más potente que existe.

- Reduce los niveles de colesterol después de un uso continuado.

- Es un gran antibiótico y antiinflamatorio.

- Destaca también como bactericida, antivírico y antiséptico.

- Es anticoagulante y vasodilatador.

- Posee propiedades hipotensoras, mejorando la hipertensión y otorgando así mayor elasticidad a las arterias y al corazón.

- Su consumo prolongado ayuda a prevenir determinados tipos de cáncer.

Ajo blanco y dientes
Foto: Pixabay

- Aumenta el nivel de insulina, reduciendo así los niveles de azúcar en la sangre.

- Se está estudiando una posible potenciación de los niveles de serotonina en el cerebro, derivada del consumo del ajo, lo que ayudaría a combatir el estrés y la depresión.

- Es un gran aliado a la hora de combatir los problemas causados por la arteriosclerosis, tales como el dolor en las piernas característico al caminar.

Estas excelentes propiedades del ajo son diferentes según se tome crudo o cocinado. Debido a su poder anticoagulante no es recomendable en personas con problemas de coagulación o que vayan a someterse a intervenciones quirúrgicas o extracciones dentales.

Curiosidades:

- Sería muy bueno para nuestra salud comer un par de dientes de ajo a diario, dicen que aumenta la longevidad, pero puede ocasionarnos problemas debido al olor de nuestro aliento.

Ajos Macho (un diente por cabeza)
Foto: Javier Reynada

- Masticar unas hojas de perejil o de menta ayuda a paliar el problema, pero no lo elimina del todo.

- Se dice también que quitando el germen del ajo que está en el centro del diente ocasiona menos olor y resulta menos indigesto, dicen que de esta manera "no repite". Este germen no existe en los ajos recién recolectados, sino que que se desarrolla a medida que va envejeciendo, aunque desde hace tiempo se utilizan antigerminantes para prolongar su duración.

Ajo Elefante
Foto: Frutas Eloy

- Para pelarlos más fácilmente es bueno darles un ligero hervor o golpearlos con la parte plana del cuchillo.

- Para quitarse su olor de las manos, mantenerlas durante un rato bajo un chorro de agua fría sin frotarlas y sin jabón.

Ajo Macho. Estos días (junio de 2.019), a través de Twitter, me han llegado noticias de la existencia de un ajo en México al que llaman "Ajo Macho" que tiene una extraña particularidad: su cabeza solo tiene un diente, pero parece ser que las hembras tienen más aunque son muy pequeños. Se le atribuyen poderes para atraer prosperidad, buena suerte, dinero, protección y además limpia las energías negativas.

Ajo Elefante, comparaciones
Foto: Frutas Eloy
Ajo Elefante o Ajo Chilote. La principal característica de este ajo es su extraordinario tamaño. Es originario de Chile (Archipiélago Chiloe), su tamaño es tres o cuatro veces mayor que el del ajo normal pero su sabor, algo más suave, lo hace ideal para comer en crudo o en ensaladas. Suele tener entre 4 y 6 dientes por cabeza. Hace unas cuantas décadas se cultivaba en la región de Murcia pero su cultivo decayó hasta desaparecer, actualmente están volviendo a recuperarlo.

Por lo demás este ajo tiene unas cualidades y propiedades muy parecidas a las de los ajos tradicionales.

Valores nutricionales del ajo (Por cada 100 grs.)

Energía.......................117 Kcal

Carbohidratos...............24.3 g

Agua...........................70.4 g

Ajo chino
Foto: Fco.Salado

Grasas........................0.23 g

Proteínas.....................3.94 g

Fibra...........................1.2 g

Colesterol....................0

Hierro.........................1.2 mg

Yodo...........................4.7 mg

Calcio.........................17.8 mg

Magnesio.....................24.1 mg

Sodio..........................19 mg

Potasio........................446 mg

Fósforo........................134 mg

Zinc............................1.1 mg

Tiamina (vit. B1)...........0.16 mg

Riboflavina (vit. B2).......0.02 mg

Niacina (vit. B3)............0.27 mg

Piridoxina (vit. B6).........0.32 mg

Ácido fólico (vit. B9).......4.8 mcg

Ácido ascórbico (vit. C)...14 mg

Tocoferoles (vit. E).........0.01 mg

FUENTE DE DATOS: BEDCA

Los mayores productores mundiales de ajos son (año 2.016):

China.............................21.197.000 t

India..............................1.400.000 t

Bangladesh.....................381.800 t

Unión Europea.................302.000 t

Egipto............................280.000 t

Corea del Sur…................275.000 t

Rusia.............................262.000 t

España...........................145.000 t

jueves, 9 de abril de 2009

ALCACHOFA, PROTECCIÓN PARA NUESTRO ESTÓMAGO

La alcachofa o alcaucil es una planta bianual o trianual, es decir, que si las heladas no la matan vuelven a surgir sus frutos durante dos o tres años de unos tallos

Alcachofa en floración
Foto: Magnus Manske

gruesos y acanalados que pueden llegar al metro y medio de altura. Es originaria del Norte de África, como ya sugiere su nombre que proviene de "Al-kharshûf" o "Al-qabsil". La primera productora mundial es Italia con unas 500.000 toneladas anuales, seguida por España con 300.000.

En nuestro país se produce en la zona de Levante (Murcia, Valencia...), La Rioja, Comunidad de Madrid y en el Sur (Málaga) una variedad con forma alargada cuyas hojas pueden adquirir una tonalidad violácea debido al frío ya que es la más temprana que se produce, desde principios de Noviembre en el Sur y casi a primeros de año en Levante.

A continuación vienen las de la zona de La Rioja, principalmente de Tudela (para mi son las

Alcachofas de Málaga
Foto: Mi Móvil

mejores). Son redondeadas y las hojas, en su extremo, parecen querer recogerse hacia adentro formando un hoyuelo. Muy tiernas y jugosas duran hasta comienzos del verano. Las zonas de Málaga y Huelva producen asimismo las variedades más tardías. Son también redondeadas como las de Tudela, pero su hoja es más basta y suelen ser más insípidas.

Las propiedades que esta hortaliza tiene para el hígado y el estómago son increíbles. Es la verdura ideal para los diabéticos porque son hipoglucemiantes, es decir, que su consumo habitual hace que disminuya la cantidad de azúcar en la sangre. La parte más carnosa de la hoja, comiéndola en crudo, ayuda a contrarrestar los ácidos del estómago, calmando así el conocido

Alcachofas de Murcia
Foto: Mi Móvil

"ardor de estómago". Sin embargo está contraindicada durante la lactancia, porque el amargor de su composición puede pasar a la leche materna.

Es la hortaliza más rica en fibra, un excelente diurético y contribuye de forma notoria a bajar los niveles de colesterol en sangre.

Está especialmente indicada en problemas hepáticos (incluida la hepatitis), anorexia, dispepsia, hipertensión arterial, oliguria (producción escasa de orina) y estreñimiento. Beber el agua que resulta al cocerlas actúa como un gran protector estomacal y funciona igualmente como un eficaz hepatoprotector.

Alcachofa de Tudela
Foto: Mi móvil

Se ha elaborado incluso un aperitivo a modo de vermouth, llamado Cynar, hecho mediante maceración de hierbas y hojas de alcachofa. En herboristería recomiendan el extracto líquido (30-40 gotas) dos o tres veces al día. ¿Y quién no ha oído hablar de la famosa Dieta de la alcachofa?

Son incontables los productos homeopáticos, herborísticos y parafarmacológicos que tienen la alcachofa como base o como componente.

VALOR NUTRICIONAL APROX. POR 100 G DE

Alcachofa de Tudela
Foto: Francisco Salado

ALCACHOFA

cruda conserva
Agua...................83.33 g 86,3 g

Calorías...............23 Kcal 18 Kcal
Proteínas.............2.9 g 2,9 g
Fibra...................9.4 g 9,4 g
Carbohidratos......2.26 g 1,2 g
Potasio...............300 mg 300 mg
Sodio.................15 mg 15 mg
Fósforo...............50 mg 50 mg Magnesio............27 mg 27 mg
Calcio.................44 mg 44 mg
Hierro.................1 mg 1 mg
Vitamina A..........4 mcg 15 mcg
Vitamina C..........6 mg 6 mg
Vitamina E..........0,2 mg 0,2 mg
Vitamina B3........0,8 mg 0,9 mg
Vitamina B6........0,09 m 0,09 mg

Fuente de datos: BEDCA

Alcachofas violetas o moradas
Foto: Mercamadrid

Ahora estamos en plena temporada de esta maravillosa hortaliza y este año tienen un precio más bien bajo. Por poco más de 1 € podrás comprarle a Manolo un kilo de auténticas alcachofas de Tudela.

CURIOSIDAD. Cuando las compres y las conserves hasta su utilización no debes ponerlas en contacto con otras hortalizas, porque les transmitirá el amargor característico que le confiere una sustancia llamada cinarina que desaparece con la cocción.

Este apunte, que introduzco en marzo de 2.019, es para incluir una variedad de alcachofa de color violeta que viene de Italia (el mayor productor mundial con unas 470.000 t anuales) y de la Provenza francesa. En nuestro país se producen en Murcia (120.000 t anuales), Valencia (90.000 t) y en nuestra vega de Aranjuez. Aparece en el mercado a finales del invierno. El cultivo de esta planta se destina a partes iguales para el consumo en fresco y para la conserva. Las propiedades y nutrientes son similares a las del resto de variedades.