miércoles, 20 de enero de 2021

FRUTOS SECOS: Avellanas y Cacahuetes

Avellanas con cáscara
Foto; Pixabay
La avellana o Nuez de Avella es un fruto seco, similar a la nuez como muchos otros, que nace de un árbol caducifolio de entre 6 y 8 m de altura llamado avellano. Su nombre proviene de un pueblo de la provincia italiana de Avellino conocido como Avella. Este fruto tiene forma redondeada y oscila entre los 10 y 20 mm de diámetro. La parte exterior es una especie de madera muy fina que se va secando a medida que madura, dentro está el fruto o semilla envuelto en una fina y lisa membrana que a veces se retira para comer el fruto porque puede resultar algo amarga.

Avellanas verdes
Foto: Pixabay
La avellana se consume cruda o cocinada, garrapiñada, en repostería y mezclada con chocolate (tabletas de chocolate). Son archifamosos los preparados de pasta para untar conocidos como Nocilla o Nutella. También se obtiene de este fruto un aceite para uso alimentario de fuerte sabor. De la avellana y su árbol se aprovecha casi todo, con la corteza y las hojas se fabrica un compuesto llamado Coagulante, las hojas también se emplean como comida para el ganado, las cáscaras son usadas como combustible y para fabricar objetos de madera. Aconsejan tomar 25 avellanas diarias para disminuir de esta manera el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Avellanas peladas
Foto: Pixabay
Las avellanas de Reus (Cataluña) tienen su propia Denominación de Origen Protegida, también se producen en Castellón y Asturias. Los principales países productores (datos de 2018) son: Turquía (515.000 t/anuales), Italia (130.000 t), Azerbaiyán (52.000 t) y Estados Unidos (46.000 t). España se encuentra en el décimo puesto con una producción de 8.000 t anuales.

Se les atribuye un gran valor nutricional, en el que destacan un 60% de ácidos grasos insaturados, un 15% de proteínas y una cantidad muy significativa de minerales y vitaminas.
















Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos.                                                                                                                            

Cacahuete vaina, con y sin piel
Foto: Pixabay
EL CACAHUETE, también conocido como maní, cacahuate o caguate es una legumbre que pertenece a la familia de las Fabaceae, que tiene sus frutos envainados y morfológicamente  parecidos a los frutos secos. A pesar de saber todo lo anterior yo voy a seguir tratándolo como un fruto seco, por su comportamiento contrario a las legumbres: se come crudo, no suele comerse guisado, es mucho más alérgeno que sus hermanas, pocas personas saben que es una legumbre, de hecho yo me enteré hace poco. La planta que lo sustenta es una hierba anual que se yergue entre los 30 y los 70 cm de altura, las flores son amarillas y el fruto se desarrolla bajo la tierra. La vaina que lo aloja es semileñosa, se rompe con facilidad y suele medir de 2 a 5 cm de largo por 1 a 1.5 cm de diámetro y puede albergar en su interior de 1 a 4 frutos recubiertos de una película rojiza. 

Cacachuete en su planta
Foto: Amazon
El origen del cacahuete se sitúa en Bolivia y Argentina y se tienen datos de su presencia unos 6.500 años a.d.C. Los conquistadores españoles conocieron esta semilla en México y la trajeron a España en el siglo XVI, concretamente a Valencia donde sigue cultivándose. Actualmente los mayores productores (en 2.018) son: China (17.330.000 t/anuales), India (6.700.000 t), Nigeria y Sudán (2.890.000 t) y Estados Unidos (2.480.000 t). 

El cacahuete se consume crudo, tostado y frito a modo de aperitivo como casi todos los frutos secos. En repostería, en la fabricación de turrones y en barritas mezclado con chocolate. Hay una modalidad en la que se fríe con la cáscara y dicen que no es necesario quitarla a la hora de comérselo. En América no hay ni un solo hogar que no conozca o utilice la Mantequilla, crema o pasta de cacahuete, elaborada a base de cacahuetes tostados y molidos. En España son famosos los Conguitos, que son cacahuetes bañados en chocolate. En los países
Plantación de cacahuetes
Foto: Pixabay
donde más se produce, China e India es la materia prima para la fabricación de aceite de cacahuete. En algunos países, tostando las semillas producen un sucedáneo del café. La cáscara del maní se usa como combustible aunque desprende mucho humo y cenizas. También es utilizado como alimento para el ganado mezclándolo con otras materias pero casi no tiene valor alimenticio y es algo indigesto. En Argentina se mezcla esta cáscara con virutas de madera para fabricar paneles aglomerados. 

PRECAUCIÓN. Como la mayoría de los frutos secos, el cacahuete tiene un alto índice alergénico y puede causar verdaderos problemas a las personas alérgicas.


Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos).


lunes, 18 de enero de 2021

FRUTOS SECOS: Almendras y Anacardos

Dentro del universo de las frutas y hortalizas hay un grupo con un alto valor nutritivo que siempre parece quedar a un lado, en la sombra: LOS FRUTOS SECOS. No es lo mismo fruta desecada que fruto seco, estos se llaman así porque cuando alcanzan su madurez, en su composición aparece menos de un 50% de agua. Son muy calóricos, destacando las Nueces de Macadamia (algo más de 700 Kcal/100 g) y los Piñones (algo menos de 700 Kcal/100 g), pero también son muy ricos en proteínas, minerales, fibra, grasas insaturadas (beneficiosas como Omega 3) y, generalmente pobres en vitaminas, aunque en algunos pueden destacar la vitamina E y las del grupo B.

Flor de Almendro
Foto: Pixabay

Los frutos secos se usan en la cocina (persa), repostería (países árabes) y como aperitivos con diferentes tipos de bebidas. Es importante destacar que muchos de estos frutos pueden provocar reacciones alérgicas (algunas graves) en personas sensibles, que deberían evitar el consumo de: almendras, cacahuetes, nueces, avellanas o castañas.

MUY IMPORTANTE. Debemos evitar que los niños menores de 5 años consuman frutos secos, porque sus muelas no están aún desarrolladas como para poder triturar adecuadamente estos alimentos. Se dan casos en que pasan a las vías respiratorias causando obstrucciones, infecciones e incluso asfixia que puede resultar letal. 

Según fuentes acreditadas el consumo de frutos secos 5-6 veces por semana puede reducir los infartos en un 50%.

Almendra en árbol
Foto: Pixabay
ALMENDRA. Es uno de los frutos secos más cultivados y consumidos en nuestro país. Se come cruda, frita, tostada, con y sin sal, en salsas, como ingrediente en diferentes platos, en helados, en bebidas dulces (horchata, leche de almendras), en bebidas alcohólicas y repostería (Tarta de Santiago). 

La almendra es la reina de uno de nuestros dulces más emblemáticos: el turrón. No se conciben unas fiestas navideñas sin una tableta de turrón o un dulce de almendras en la mesa. El turrón duro (con trozos de almendra), conocido como turrón de Alicante, el turrón blando (con la almendra molida), llamado turrón de Jijona, el guirlache de Aragón, el mazapán de Toledo, el polvorón o mantecado de Estepa (Sevilla), las yemas de Santa Teresa (Ávila), almendras garrapiñadas (cubiertas de caramelo). La variedad de almendra más solicitada para estos dulces es la llamada "Marcona", considerada la de mayor calidad y la más cara a nivel mundial.

Almendras crudas
Foto: Pixabay

Hay diferentes variedades según los países o las regiones que las producen:

     -España. La variedad Marcona cuenta con varias Denominaciones de Origen (Alicante, Jijona, Toledo), Atocha (también de muy buena calidad), Desmayo Largueta, Desmayo Rojo, Mollar (cáscara blanda); Largueta, Belona y Soleta (Aragón); Penta, Tardona, Antoñeta y Marta (Murcia). Las preferidas y más comercializadas son: Marcona, Largueta y Mollar.

     -Italia. Cristomorto, Tuono, Fragiulo, Romana, Avola, Cavaliera.

     -Francia. Ferragnés, Ferraduel, Ardechoise, Sultana, Ferralise.
















Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)

ANACARDO. El anacardo es un curioso "fruto" producido por un árbol

Anacardo en desarrollo
Foto:
Pixabay
de entre 5 y 8 m de altura y 20-30 cm de diámetro. Este árbol, originario de Brasil y Venezuela que ramifica muy cerca del suelo, tiene una limitada vida que ronda los 25-30 años y produce frutos desde el tercer año de ser plantado. Se le conoce por muchos nombres: cayú, nuez de la India, merey, cajuil, caguil, cajú, castaña de cajú, marañón

El fruto de este árbol no es el anacardo que conocemos como tal sino que consta de dos partes: el pseudofruto, conocido como manzana de cajú y la semilla o nuez (anacardo). Primero nace la semilla y el fruto se forma posteriormente como resultado del desarrollo del pedúnculo. Es curiosamente al revés que en los demás frutos conocidos. 

Anacardo con fruto desarrollado
Foto:
Pixabay
La manzana de cajú también es comestible, como fruta fresca, cuando alcanza la madurez y tiene unas interesantes propiedades pero apenas se comercializa un 5% de la producción, centrándose ésta en la semilla, que tiene un mercado asegurado y con mucha demanda. Su consumo se realiza a través de conservas dulces, jugos, mermeladas, jaleas, vino, vinagre y gelatinas. 

Fueron los portugueses los que le pusieron el nombre de cajú, que deriva del tupí acajú y fueron también ellos quienes llevaron estas semillas a La India en 1.568. De aquí pasaron a Asia y África a finales del siglo XVI y a principios del siglo XX fueron introducidas en Europa (Francia e Inglaterra), por aquellos años India ya exportaba más de 40 toneladas a Estados Unidos. Los mayores

Anacardos fritos
Foto: Pixabay


productores (en 2.018) eran Vietnam (2.663.885 t), India (785.925 t) y Costa de Marfil (688.000 t)

El tronco destila una resina que se utiliza para la fabricación de goma. A la corteza se le atribuyen múltiples propiedades medicinales: para combatir diarreas, afecciones de garganta, disenterías, hemorragias y cicatrización de heridas. En la industria se emplea para el curtido de pieles y la madera para la fabricación de mangos de herramientas.  






















Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)

P.D. No he podido encontrar datos sobre los anacardos fritos y tostados, que es como se consumen habitualmente. 

viernes, 1 de enero de 2021

Tiempos de cocción de verduras, hortalizas y tubérculos

 Las hortalizas pueden cocerse de diferentes maneras y según la que utilices pueden perder más o menos nutrientes (vitaminas y minerales). Las formas menos agresivas de cocción son: al vapor y en el microondas. 

Merece la pena seguir estos consejos para conseguir un buen resultado: 

Patatas cocidas
Foto: Pixabay

1. Los tiempos de cocción de las hortalizas son diferentes dependiendo del método que uses para hacerlo (no es lo mismo usar una cazuela normal que una olla exprés o un microondas). Por eso en la tabla os doy los diferentes tiempos según la técnica que utilicéis: hervir (cazuela), vapor, olla exprés, horno o microondas.

2. Si tienes que usar varias hortalizas para una receta es mejor cocerlas de forma individual, ya que cada una tiene su tiempo de cocción, de esta manera nos aseguramos la mínima pérdida de nutrientes y la textura adecuada.

Batatas asadas
Foto: Mi Móvil
3. En el caso de hervirlas, las verduras se añaden cuando el agua rompa a hervir y anteriormente se habrá añadido la sal, unos 10-12 g por cada litro de agua.

4. Estos tiempos de cocción son orientativos porque influye en gran manera si la hortaliza está entera o troceada, si es grande o pequeña y si es hoja o tallo. Esta cocción se puede ir verificando durante el proceso pinchando lo que se cuece, sobre todo en el caso de los tubérculos como las patatas, boniatos, etc.

5. Si no se van a utilizar inmediatamente sería conveniente cocerlas "al dente", enfriarlas y guardarlas en el frigorífico en un recipiente hermético.




miércoles, 23 de septiembre de 2020

Ciruela, la drupa más colorida

La ciruela es la fruta que pende de las ramas del ciruelo. Es una drupa,

Flor rosa de ciruelo
Foto: Pixabay

que 
viene a ser una fruta carnosa con una sola semilla encerrada en un endocarpo leñoso (hueso). Abarca una gama de colores que van degradando desde el blanco hasta el negro pasando por el amarillo, verde, rosa, rojo, granate, morado, azul y violeta. Su pulpa también es multicolor: blanquecina, amarilla, verdosa, rosa y roja. Unas son muy jugosas y otras más compactas que se utilizan también para desecar y cocinar. Su tamaño oscila entre los 2 y los 8 cm de diámetro o de longitud. Su forma suele ser esférica u ovalada. 


Flor blanca de ciruelo
Foto: Pixabay
La ciruela se cree originaria de Turquía, Cáucaso e Irán. Los principales productores mundiales son: China (con mucha diferencia), Rumanía, Serbia, 
EE.UU (California), Turquía y Chile. En España las zonas de mayor producción son: Comunidad Valenciana, Murcia, Aragón, Cataluña, Andalucía y La Rioja. En Europa las tenemos de temporada desde primavera hasta finales de otoño y en invierno las importamos desde sudamérica.

Esta fruta es muy rica en fibra y aunque es muy beneficiosa para nuestro sistema digestivo, no conviene abusar de su consumo porque contiene una sustancia llamada sorbitol que le confiere un alto poder laxante.

Las cualidades gustativas de la ciruela bien pueden clasificarse por su color:

Ciruelas Mirabelle
Foto: Pixabay

1. Amarillas/Blancas. Son ciruelas de poco tamaño (entre 3 y 5 cm de diámetro), forma redondeada u ovalada, piel amarilla (blanquecina en algunas) lisa, fina y dura. Se suelen comer peladas porque son ligeramente ácidas y la piel acentuaría aún más su acidez. Son muy aromáticas, carnosas, fibrosas y muy jugosas. Una vez maduras conviene consumirlas rápidamente porque su deterioro es inmediato. Variedades: Sun Gold, Golden Japan, Anna Gold, Mirabelle.

Ciruelas Claudia Reina
Foto: Fco.Salado

2. Verdes. Son la variedad más pequeña (2-4 cm) y la más dulce. Se aconseja su consumo con piel después de bien lavadas. Su carne es firme, jugosa y de un color amarillento. Para mi gusto este tipo de ciruelas son la variedad más sabrosa de todas. Algunas al madurar adquieren una tonalidad ligeramente dorada. 
Variedades: Claudia Reina, Claudia Tolosa, Reina Claudia de Oulins.


3. Rojas/Moradas. Es la variedad más redonda de todas. Su color va del

Ciruela Burbank
Foto: es.agrolib
naranja oscuro hasta el violeta, pasando por un rojo fuerte y brillante. Son un poco más dulces que las amarillas y tienen un sabor muy intenso. Su pulpa es jugosa, carnosa y de un color amarillento. Algunos recomiendan comerlas con piel pero para los amantes del dulzor, de esta manera, resultan demasiado ácidas. Variedades: Santa Rosa, Fortune, Red Beauty, Methley (Ciruela fresa), Ruby Crunch, Burbank. 

4. Negras/Violetas/Azules. Son ciruelas de forma ovalada, de mayor tamaño que las demás (4-8 cm), poco jugosas y color oscuro. Su carne es compacta, verdosa/amarillenta, muy dulce y con poca agua. Se

Ciruelas Cojón de Fraile
Foto: Pixabay


COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 G DE CIRUELA CON PIEL Y SIN PIEL

CON PIEL

SIN PIEL

Calorías

54 kcal

 47 kcal

Agua

82,35 g

86,3 g

Carbohidratos

12 g

 11 g

Fibra

2,3 g

2,1 g

Proteínas

0,75 g

 0,6 g

Grasa

0,2 g

Trazas

Potasio

236,5 mg

 240 mg

Fósforo

29 mg

 10 mg

Magnesio

11,5 mg

 8 mg

Calcio

12,5 mg

 14 mg

Sodio

0,5 mg

 2 mg

Hierro

0,45 mg

 0,4 mg

Zinc

0,4 mg

 0,1 mg

Vitamina C (Ácido ascórbico)

6 mg

 3 g

Vitamina B6 (Piridoxina)

0,05 mg

 0,05 mg

Vitamina B3 (Niacina)

0,5 mg

 0,5 mg

Vitamina A (Retinol)

20 mcg

 49,2 mcg

Vitamina E (Tocoferol)

0,5 mg

 0,7 mg

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de 

Datos de Composición de Alimentos)










recomienda comerlas con la piel. Esta variedad es la más indicada para cocinar, para transformar en mermeladas, como ingrediente en pastelería, para confeccionar salsas e incluso fabricar licores. Variedades: Arandana, Cojón de Fraile, Angeleno, President, Naspar, Stanley.


viernes, 31 de julio de 2020

Berenjena, estás mu güena

La berenjena es una planta anual de fruto comestible perteneciente a la familia de las Solanáceas, que cuentan con cerca de 100 géneros y unas 2.500 especies. Su origen se sitúa en la India y es muy antiguo, los expertos consideran que dos milenios antes de
Berenjena violeta cortada
Foto: Pixabay
Jesucristo ya se cultivaba esta hortaliza. Su tamaño oscila de 8 a 30 cm de largo y de 4 a 10 cm de diámetro. Presentan multitud de formas, tamaños y colores. Las preferidas por los consumidores son las de color negro o morado.


La berenjena tiene un escaso interés a nivel nutricional, exceptuando la fibra, el potasio y su escasa aportación calórica. Por el contrario es muy apreciada en la cocina porque se presta a multitud de recetas y es fácil de preparar. Sin embargo tiene un punto débil: su familia no es de fiar. Las Solanáceas son plantas que se caracterizan por ser productoras de alcaloides perjudiciales para la salud tales como la
Berenjena Jaspeada de Gandía
Foto: Mi Móvil
solanina, capsaicina, tropanos y nicotina. La inmensa mayoría de especies no son comestibles (belladona, beleño, mandrágora...) y en las que comemos los alcaloides también están presentes aunque en proporciones mínimas no tóxicas para la salud, este es el caso de: tomates, pimientos, patatas, berenjenas, arándanos. 

Berenjenas chinas
Foto: Mi Móvil

Se cree que en sus orígenes pudo contener mayor cantidad de alcaloides que la hicieran semitóxica, puede que también fuera por una forma incorrecta de cocinarla, pero lo cierto es que atesoró una mala fama que tardó mucho tiempo en desaparecer, siendo utilizada mientras tanto como una planta ornamental. Algunas suelen amargar pero esto se corrige echandolas un rato en agua con unas gotas de limón y sal. Una vez cortadas se oxidan rápidamente y se oscurece su pulpa, para evitarlo se puede usar el remedio anterior.

Las variedades e hibridaciones suelen clasificarse, normalmente, atendiendo a su forma:
     - Largas. Larga negra, larga morada, croisette, violeta de Barbentane.
     - Superlargas. Berenjenas chinas (moradas y de 3 a 5 cm de diámetro).
   
Berenjena blanca (eggplant)
Foto: Mi Móvil
 - Redondas. De Almagro (para encurtir), Viola y Violeta de Nueva York.

     - Ovoides. Jaspeada de Gandía o Listada de Javea, Blacknite, Bonica, Mission Bell, Belleza negra, Florida Market. 
Las hay de multitud de colores: negras, moradas, jaspeadas (morada y blanco), blancas, violetas, amarillas, verdes, rojas. La piel es fina, lisa y brillante en casi todas las variedades. Dicen que debe consumirse siempre cocinada, nunca cruda por la posible toxicidad de sus alcaloides, pero no está comprobado. Su nombre en inglés "eggplant" (planta huevo) está condicionado por la existencia de una variedad blanca que parece realmente un huevo colgado de un pedúnculo.
Berenjenas de Almagro
Foto: Wikipedia



En españa existe una variedad con Denominación de Origen Protegida, se trata de la "Berenjena de Almagro"  producida en la Comarca de Campo de Calatrava (Ciudad Real) que se cultiva exclusivamente para su preparación como encurtido.

Las berenjenas soportan mejor el calor que el frío por lo que han sido siempre un cultivo de verano, pero desde la llegada de los invernaderos es una hortaliza que está presente en nuestros mercados durante todo el año. No obstante para su conservación conviene mantenerlas refrigeradas y lejos de otras frutas porque reacciona
Berenjenas Viola
Foto: Mi Móvil
con el etileno que producen algunas de ellas y se acelera su deterioro. En la antigüedad se utilizaban en cataplasmas para las quemaduras y las dolencias reumáticas.


Los mayores productores mundiales son China e India. En Japón también es una hortaliza muy valorada y consumida. En Europa se cultiva particularmente en los países mediterráneos tales como España, Italia y Grecia. En este último país se prepara una receta, a base de berenjena, que tiene fama mundial, se llama Moussaka o Musaka.

Capricho de la naturaleza
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 G DE BERENJENA CRUDA
Calorías
20 Kcal
Agua
92,2 g
Carbohidratos
3,8 g
Fibra
2,4 g
Proteínas
0,7 g
Grasa
0,2 g
Potasio
262 mg
Fósforo
21 mg
Magnesio
13 mg
Calcio
10 mg
Sodio
3 mg
Hierro
0,3 mg
Zinc
0,1 mg
Vitamina C (Ácido ascórbico)
4 mg
Vitamina B6 (Piridoxina)
0,1 mg
Vitamina B3 (Niacina)
0,6 mg
Vitamina A (Retinol)
8 mcg
Vitamina E (Tocoferol)
0,03 mg


Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos).

Berenjena de Tailandia. No se oxida, dos horas
después de cortarla estaba igual
Foto: Mi Móvil
Otro caprichito
Foto: Mi Móvil