FRUTOS SECOS: Castañas y Nueces de Macadamia

 

Castañas en su cápsula
Foto: Pixabay

La castaña es el fruto del castaño, un árbol muy longevo que puede vivir varios cientos de años y alcanza unas alturas entre 20 y 25 m. Este fruto nace envuelto en una especie de cápsula espinosa, llamada zurrón o erizo, que puede albergar 2-3 aquenios (castañas), mide entre 5 y 10 cm y que se abre al término de su maduración. Los aquenios son de un color marrón brillante, planos por un lado, de entre 2 y 4 cm y están recubiertos de un tegumento de color canela que se adhiere totalmente a la semilla y se va despegando a medida que estas se secan. Hay una frase que se le pregunta con frecuencia a los vendedores: "¿Las castañas se pelan bien?", esto es porque cuando están recién cosechadas son muy frescas y la piel se despega con mucha dificultad de la semilla. Cuando las castañas se secan o se asan esta piel se desprende con mucha facilidad.

La castaña es el fruto seco más bajo en calorías: solo 179 en crudo y 225 asada.

Castañas secas
Foto: Pixabay

La castaña es originaria de la región mediterránea de Asia Menor y Europa. Actualmente está presente en la mayoría de los países europeos. En el Norte de España se festeja por doquier la recogida de la castaña: en Galicia, Extremadura y Toledo se llama Magosto, en Asturias se denomina Amagüestu, en el País Vasco y Navarra celebran el Gaztañerre eguna (Día de la castaña), en Cataluña es La Castanyada, en Canarias la fiesta se llama Castañada, en León se conoce como Biocastanea y en Cantabria se trata de la Magosta. El principal productor de castañas es La India seguida por Corea del Sur, Italia y Turquía. La castaña fue un importante recurso alimentario durante la Edad Media para los pueblos del sur de Europa que vivían en las inmediaciones de los bosques de castaños y tenían problemas para hacer acopio de las harinas de los cereales.

Castañas asadas
Foto: Pixabay

Las castañas pueden comerse de muchas formas: crudas, asadas, cocidas, secas,  guisadas, en cremas dulces, purés, gachas, repostería. Para asarlas con brasas lo mejor es utilizar un recipiente metálico con muchos agujeros en la base, pero también se pueden hacer en una sartén o en el microondas. Las hagas como las hagas si es muy importante practicar un corte en cada fruto porque si no lo haces estallan durante el proceso. En España ha sido siempre una gran tradición, a la llegada del invierno, los puestos en la calle donde se venden las castañas asadas, por docenas, en un clásico cucurucho de papel. Con ellas se elabora también harina y pan de castañas, pasteles, pasta y una especie de gachas que fue durante mucho tiempo el desayuno alimenticio de las familias pobres. Para su conservación se utilizaban varios métodos, entre los más usados estaba dejarlas en un cajón, tonel o tinaja cubiertas de arena fina o desecarlas con humo, así quedan duras como piedras por lo que es necesario rehidratarlas a la hora de consumir, son las conocidas "castañas pilongas". 

Castañas de la India
Foto: Pixabay

Hay una variedad llamada "Castaña de la India" muy parecida a la castaña común. Yo la encontré en las inmediaciones de El Monasterio de El Escorial y llevé algunas para casa por curiosidad, pero eso no hay quien se lo coma, al menos crudas o asadas. El zurrón que la contiene es más basto, más grueso y las espinas más fuertes, el fruto es más redondeado y la "boina blanca" más extensa. Os dejo foto a la izquierda para evitaros un mal trago por la confusión. 

En nuestra lengua existen expresiones y refranes que aluden a la castaña:

¡Toma castaña! Expresa sorpresa. También satisfacción por el mal sufrido por alguien.

Sacar las castañas del fuego. Significa ayudar o resolver los problemas a alguien.

Darse un castañazo. Sufrir un golpe fuerte.

Menuda castaña. Se dice de algo o alguien que es tedioso o aburrido.

Por San Cipriano la castaña en la mano.

Arrebaña, arrebaña que son castañas.

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)

Nueces de Macadamia
Foto: Pixabay

Nueces de Macadamia. Puesto que las tradicionales nueces ya tienen su propia entrada, hablaremos del siguiente de la lista que es la Nuez de Macadamia, muy de moda  últimamente. La Nuez de Macadamia es el fruto de un arbusto de 3 a 8 m de altura y hojas perennes lanceoladas, muy largas, que pueden llegar a medir 30 cm. Este fruto, que en algunas especies no es comestible, es bastante seco pero muy rico en aceites. Se trata de una pequeña bolita leñosa de 3 a 4 cm de diámetro y muy dura que tiene una protuberancia en el lado opuesto al pedúnculo. En su interior se aloja una  semilla (raras veces dos) recubierta de una película, muy adherida, de color marrón y encerrada, a su vez, en una esfera como de madera de pocos milímetros de grosor y 2-3 cm de diámetro. Se la conoce además por varios nombres: Nuez de arbusto, Nuez Maroochi, Macadamia, Nuez Australiana, Macadán, Avellana de Australia. Los aborígenes australianos la llaman Kindal kindal o Jindilli. La macadamia es la nuez más cara del mundo y el segundo fruto seco más caro detrás de los piñones, su precio está entre los 50 y 60 € el kilo y esto se debe a su lento proceso de producción, pues un árbol tarda de 7 a 10 años en dar plena cosecha desde que se planta.

La macadamia es originaria de Australia, Nueva Caledonia e Indonesia.

Actualmente se cultiva en casi todos los países de Sudamérica, en Sudáfrica y

Macadamia
Foto: Pixabay

China. Es uno de los frutos secos más nuevos que se conocen ya que fue descubierto a mediados del siglo XIX por el botánico alemán Ferdinand Von Mueller. Esta nuez lleva el nombre de Macadamia en honor del científico escocés John Macadam.                                            La nuez de macadamia se puede comer cruda o tostada y mezclada con chocolate (en tabletas). Se toman habitualmente como aperitivo acompañando bebidas alcohólicas. Tienen un 80% de ácidos grasos monoinsaturados. Se utilizan también en la fabricación de cosméticos por su alto poder hidratante.

Hay diversas variedades e hibridaciones con cáscaras diferentes: 

Kakea y Keauhon. Cáscara blanda.                                  

Howard y Ebony. Cáscara áspera.

Tinana y Richard. Cáscara gruesa.

Nutly Glan y Oak Hurst. Cáscara débil.

 

Nueces de Macadamia en tres estados: Pelada, con cáscara y verde.
Foto: Unsplash

  

Datos obtenidos de USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos)

Hierbas aromáticas o culinarias: Cebollino, Estragón y Achicoria

En esta última entrada voy a hablaros sobre dos importantes familias de hierbas: Aliáceas (Cebollino) y Asteráceas (Estragón y Achicoria). 

CEBOLLINO. Es una hierba de la familia de las Aliáceas (ajos, cebollas...) conocida también por otros nombres como: cebolla de hoja, cebolleta, cebolla china, ciboulette,

Cebollino
Foto: Pixabay

xonacatl (México), cebollín (Venezuela).  Es originario de las tierras frías del Norte de Europa (Canadá y Siberia) donde crece de forma silvestre en los bordes de los caminos. Fue introducida en Europa como hierba culinaria y aromática, posee escasas virtudes minerales y vitamínicas. Sus orígenes son remotos puesto que ya era conocida y utilizada por griegos y romanos. Sus flores surgen como un capullo que, al abrirse, son de color púrpura y recuerdan al crisantemo. 

Uso medicinal. Es escaso el uso que en este campo se le conoce. Se limita a las propiedades desinfectantes, fungicidas y

Cebollino en flor
Foto: Pixabay

antibacterianas inherentes a la familia aliácea pero que en esta hierba están mucho menos concentradas que en el ajo y la cebolla. 
La información extraída de BEDCA nos dice que por cada 100 g de hierba fresca contiene: Energía (25 kcal), Proteínas (3 g), Agua (91.3 g), Grasa (0.525 g), Fibra (2.3 g) y Carbohidratos (1.9 g). Escaso es también la aportación en vitaminas y minerales: Vitamina C (60 mg), Vitamina E (0.9 mg), Niacina (0.65 mg), Vitamina B6 (0.13 mg).

Uso culinario. Su uso culinario se limita a los tallos que son huecos, ya que su bulbo (que tiene un sabor parecido a la cebolla blanca) es muy pequeño y no tiene utilidad en la cocina, solo en algunos países sudamericanos se utiliza la planta completa. Su sabor es muy parecido al de la cebolla (sabor aliáceo) pero más suave. Es muy utilizado en la cocina francesa en guisos, mezclado con mantequilla sobre carnes a la brasa y espolvoreado sobre la vichyssoise. Es frecuente su uso para aromatizar vinagres y aceites. En España se consume crudo, como

Estragón
Foto: Pixabay

ingrediente en sopas y ensaladas, en tortillas y picado muy fino sobre pescados y carnes al horno.

ESTRAGÓN. Conocido también como dragoncillo o tarragón es una planta que crece salvaje en el sur de Europa, sin embargo en la zona norte se cultiva recibiendo diferentes nombres según su nacionalidad. Alcanza alturas entre los 50 y los 120 cm. Sus hojas son lanceoladas y de un verde intenso, parecidas a las de la adelfa pero más pequeñas. Las flores forman primero un capullo que cuando se abre muestra cinco sépalos verde-amarillentos y unos pétalos finos y anaranjados. Es otra de las hierbas que aparecen en el Tratado Capitular de Carlomagno. 

Vinagre al estragón
Foto: Pixabay

Uso medicinal. Se le atribuyen propiedades carminativas, emenagogas y eupépticas. Su raíz ha sido utilizada en el tratamiento de mordeduras de perros y serpientes. Se ha usado en infusiones y cataplasmas en: dolores dentales, artritis, digestiones pesadas, procesos menstruales, hipo, anorexia y gases. Según la USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) por cada 100 g de hojas frescas tenemos: Energía (295 kcal), Proteínas (22.77 g), Agua (7.74 g), Fibra (7.4 g), Carbohidratos (42.8 g), Grasas (7.24). Vitaminas: Vitamina C (50 mg), Vitamina B3 (8.95 mg), Vitamina B2 (1.34 mg), Vitamina B1 (0.25 mg) Minerales: Potasio (3020 mg), Calcio (1139 mg), Magnesio (347 mg), Fósforo (313 mg), Sodio (62 mg), Hierro (32.3 mg) y Zinc (3.9 mg).

Uso culinario. Se recomienda utilizar las hojas frescas aunque su consumo en seco también es muy frecuente. Se usa en la mayoría de las cocinas occidentales como aromatizador. Tiene un aroma ligeramente anisado con ligeros toques picantes y dulces. Destacan dos clases de estragón: el francés y el ruso. Este último pertenece a una especie distinta que tiene un ligero sabor amargo y es menos aromática. Es ingrediente fundamental en muchos platos de la cocina francesa: bisque de marisco, sopa bullabesa, pollo al estragón, setas con salsa de estragón. Es ingrediente indispensable en mezclas de hierbas como "Hierbas de

Achicoria salvaje cultivada
Foto: Pixabay

Provenza", "Finas Hierbas" y "Bouquet Garni". Es componente de muchas salsas, cremas y sopas, entre ellas la Sauce Béarnaise. Es muy utilizado en la aromatización de vinagres y de algunos licores como el vodka.

ACHICORIA. Al documentarme sobre esta mal llamada hierba (en mi opinión es una verdura) me he llevado una sorpresa: el concepto que yo tenía de achicoria es falso. Resulta ser una planta con muchas variedades muy diferentes entre si. La achicoria salvaje o común es

Fruto de achicoria.Aquenios
Foto: Rasbak

una planta con largas hojas espatuladas y dentadas, muy parecidas a las de la foto aunque éstas son cultivadas. Estas hojas son amargas pero aún así son muy apreciadas en las cocinas españolas, italianas, griegas y turcas. Después de cocidas y escurridas su amargor se reduce bastante. Son llamadas escarolas en muchos lugares, aunque en España lo que conocemos como escarola es una variedad cultivada un poco diferente. La variedad salvaje puede crecer hasta 1 m de altura y produce unas flores azules que se transforman en unos frutos llamados aquenios. Tenemos que ver estas "otras achicorias", las cultivadas, porque sino esta entrada estaría incompleta:

Escarola rizada
Foto: Frutas Eloy

Escarola. Hay dos variedades diferentes, una de hojas lisas y otra de hojas rizadas, siendo esta última la más común y consumida en España. Crece en forma de roseta, "desparramada", pudiendo alcanzar un diámetro de 50 cm, sus hojas son alargadas, rizadas, y dentadas, de un verde intenso las exteriores y amarillas o blancas las centrales. Tienen un sabor ligeramente amargo y se consumen casi siempre en ensaladas. Dejando las hojas un rato en agua se reduce su amargor. Su uso más frecuente es en ensaladas.

Achicoria Radicchio
Foto: Pixabay

Radicchio. También conocido como "achicoria italiana", "endibia roja", "achicoria de jardín", o "achicoria roja". Sus hojas son anchas y variegadas, es decir, que son rojas pero con las nerviaciones blancas. Tienen un sabor amargo y picante que se atenúa cuando se tuestan o se asan. Su uso es muy común en toda Italia y según las zonas donde se cultive destacan tres variedades que gozan de Denominación de Origen Protegida: Treviso, Chioggia y Verona.

Endibias belgas o Witloof
Foto: Rasbak

Endibia belga. La endibia es la protuberancia que corona una raíz de enorme tamaño y requiere de mucho cuidado en su cultivo. Esta protuberancia está formada por hojas blancas muy apretadas entre sí que forman un cogollito blanco. Se cree que el origen de la endibia es mediterráneo porque se sabe que era consumida por los egipcios y posteriormente por los griegos y los romanos. Tiene un sabor ligeramente amargo y se consumen cocinadas, horneadas, en ensaladas o crudas tal cual. La técnica de cultivo que se utiliza se llama "Blanqueado" y consiste en evitar la fotosíntesis manteniendolas  bajo tierra o en la oscuridad desde que se hace el plantel hasta que se recolectan, de esta manera se consigue que sus hojas permanezcan blancas hasta su uso, porque cuanto más blancas sean menos amargan. Para su comercialización se envuelven en papel azul con el fin de protegerlas de la luz y preservar su sabor. Bélgica estaba considerada como la cuna del cultivo de la endibia y, de hecho, las exporta a más de 35 países, pero el mayor productor es Francia. 

Achicoria Pan de azúcar
Foto: Bejo.es

Pan de azúcar. Parece más una lechuga que una achicoria al uso. Sus hojas son anchas y alargadas, verdes y/o amarillentas, de un sabor amargo y se suelen consumir en ensaladas. Aunque es una de las achicorias más amarga, si la dejamos madurar más tiempo o la refrigeramos el frío elimina la intibina, que es el compuesto responsable de su amargor consiguiendo así una verdura más suave con cierto sabor a nueces. Su uso más frecuente es en ensaladas.

Achicoria de raíz. Esta achicoria, que hasta hace un par de décadas era la única que se conocía en España con este nombre, se ha cultivado en Europa para servir de sucedáneo al café. Se cosecha su raíz, que después de lavada, picada y tostada es molida y se convierte en un polvo "parecido" al café. Durante las épocas de crisis  económicas como la Gran Depresión de 1.930 y en las

Achicoria de raíz soluble
Foto: Pixabay

guerras europeas se intensificó en gran manera su consumo. En nuestro país se utilizó mucho durante y después de la guerra civil porque era casi imposible encontrar café y aquellos que lo tenían lo mezclaban con la achicoria y conseguían por un lado suavizar el sabor de ésta y por otro alargar sus provisiones de café. En la actualidad muchos países la siguen mezclando con el café de forma habitual. En Alemania hubo una Crisis del Café entre los años 1.976 y 1.979 y los alemanes utilizaron la achicoria con centeno y azúcar de remolacha para elaborar una bebida a la que llamaron Mischkaffee. También se utiliza esta achicoria en la fabricación de cervezas para darles "cuerpo" y aumentar el sabor del lúpulo.

Flor de achicoria
Foto: Pixabay

Uso medicinal. Este uso se lo atribuimos a la achicoria salvaje porque cuando se aplicaban como remedios caseros no existían las variedades cultivadas. Tiene propiedades digestivas, desintoxicantes, diuréticas, cicatrizantes, sedantes, hepáticas y depurativas. Paracelso hablaba de su uso en emplastos para tratar problemas cutáneos. De una forma generalizada os traslado los datos que la BEDCA da sobre la achicoria por cada 100 g: Energía (19 kcal), Proteínas (0.5 g), Agua (95.2 g), Grasa (0.6 g), Fibra (0.9 g), Carbohidratos (2.8 g). El aporte de vitaminas es escaso: Vitamina C (5 mg), Niacina (0.3 mg), Tiamina (0.14 mg) Vitamina E (0.1 mg). Lo mismo ocurre con los minerales: Potasio (170 mg), Fósforo (27 mg), Calcio (21 mg), Magnesio (6 mg) y Sodio (1 mg).

Uso culinario. Es muy generalizado su uso para ensaladas aunque algunas como la endibia pueden cocinarse y hornearse. La excepción es la achicoria de raíz que se utiliza mayoritariamente para la fabricación del sucedáneo de café y la elaboración de algunas cervezas.