AJO NEGRO, ¿nace o se hace?

Lejos de lo que muchos pueden pensar esta hortaliza no nace de la tierra, ni como gemación de ninguna semilla, sino que es el resultado de unos procesos a los que se somete el ajo común dando como resultado esta delicia gastronómica de dientes negros que se está

Foto: Cocinayaficiones.com

poniendo de moda en España gracias a la "nouvelle cuisine". Es como el gusano de seda, que sufre su proceso metamórfico, pero en el ajo solo cambia el color y el sabor.
El descubrimiento del ajo negro se lo debemos a un científico japonés que realizaba experimentos para intentar aminorar ese olor fuerte tan característico y, a veces molesto, del ajo común. En uno de esos experimentos sometió al ajo a un proceso de fermentación controlando su humedad, temperatura y tiempo de proceso. Se le quedó negro, pero ya no picaba, no olía mal y su sabor era diferente. Los análisis que realizó posteriormente revelaron un aumento del potencial nutricional de este ajo negro, llegando a multiplicarse por 10 su contenido en vitaminas, aminoácidos y aceites esenciales.

El Ajo negro es el resultado de la fermentación lenta del ajo común a bajas temperaturas y sin añadirle ninguna clase de aditivo, ni conservante. Su sabor no tiene nada que ver con aquel que ha generado su metamorfosis, es ligeramente dulce y tiene matices balsámicos, como de regaliz, y de tamarindo. Es conocido y utilizado desde hace mucho tiempo en la cocina asiática, especialmente en Corea y Tailandia. Se incorpora en la fabricación de bebidas energéticas y... ¡sorpréndete! del chocolate. También es muy popular y empleado en Estados Unidos, donde ya es un ingrediente omnipresente de la alta cocina.

Foto: Cocinayaficiones.com

La preciosa foto de la izquierda resume de manera gráfica y contundente los tiempos del proceso de fermentación que dan lugar a esta maravilla culinaria.
Después de estos treinta días, en una cámara especial, se trasladan a otra sala donde sufren un proceso de oxidación que dura entre 40-50 días. Quizás será por esto su alto precio.
En España ya se va generalizando su uso como ingrediente en la alta cocina de la mano de nuestros grandes chefs. 
Desde hace algún tiempo se produce ya en España, en nuestra emblemática población ajera conocida mundialmente: Las Pedroñeras. En esta localidad ha comenzado hace ya algún tiempo su comercialización, presentándolo en cajitas de dos cabezas cuyo precio oscila entre 3 y 5 euros. 

Las propiedades nutricionales son muy parecidas a las de su primo blanco, destacando que contiene cinco veces más antioxidantes y polifenoles. Se recomienda el consumo habitual de 2-3 dientes, a lo largo del día, en crudo o bien en cápsulas. De los 20 aminoácidos que se conocen contiene 18 y de los 8 aceites esenciales los contiene todos. 

TABLA NUTRICIONAL por cada 100 grs.

Energía...........................160,8 kcal 

Proteínas.........................9.3 g
Grasa.............................0.6 g 
Fibra..............................3 g
Hidratos de carbono.........29,4 g
-de los cuales azúcares....24.2 g
Sodio.............................0.025 g
Potasio...........................811 mg
Fósforo..........................481 mg
Zinc..............................1,54 mg

Esta tabla la he trasladado íntegramente de esta web: http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/, ¿de dónde mejor?.

A pesar de que el ajo es una hortaliza de unas propiedades curativas excepcionales (Ver la entrada Dr. Ajo, lo cura todo) no debemos obviar que también tiene algunos efectos adversos y no deseados, según Wikipedia:

• Interferencia con fármacos utilizados en tratamientos contra el VIH.
• Interferencias con la coagulación sanguínea y fármacos anticoagulantes.
• Probable contaminación con toxina botulínica y diversas bacterias.

Foto: Cocinayaficiones.con

Contraindicaciones y efectos secundarios. A pesar de la enorme cantidad de propiedades beneficiosas para nuestra salud que nos brinda este ajo negro también se han de tener en cuenta alguna contraindicaciones: 

-No se recomienda su consumo a mujeres embarazadas o en procesos de lactancia porque una ingesta inadecuada podría inducir al aborto o perjudicar al lactante.

-También puede provocar alteraciones durante los períodos menstruales.

Yo todavía no lo he probado así que no puedo aportaros apreciaciones personales, pero de su primo blanco si soy un entusiasta. Está presente en mis gazpachos y mis queridísimos boquerones en vinagre. 

Si alguien busca información más amplia sobre esta delicatessen le recomiendo que visite esta web: www.ajo-negro.net

Este post no hubiera sido posible sin la colaboración de una compañera bloguera y periodista: Concha Bernad. Me ha permitido gentilmente utilizar sus preciosas fotos y de su blog he entresacado alguno de los datos que os brindo. Os recomiendo echarle un vistazo a su página: http://www.cocinayaficiones.com/.
MUCHÍSIMAS GRACIAS, CONCHA

P.D. En la feria Fruit Attraction 2015 he podido degustar el ajo negro por primera vez. Fue en el stand de Amefruits, donde su encantadora representante me obsequió además con una cajita de esta delicatessen. ¡¡¡Muuuuy rico!!!

Dr. AJO, lo cura todo

Después de un largo paréntesis provocado por huelga de ordenadores (se autoinmolan los jodíos), fiestas navideñas, vaguitis aguda y la documentación de las entradas, que también lleva su tiempo, retomo el uso del teclado pidiendo, en primer lugar, perdón a la gente que me lee.

Ajo morado de Las Pedroñeras

En esta entrada quiero contaros unas cosillas respecto al maravilloso ajo (mal que le pese a la Beckham), auténtico protagonista de los botiquines a lo largo de la historia.

El ajo (Allium Sativum), es una hortaliza de sabor fuerte y picante (en crudo) muy empleada en nuestra cocina. Es una planta perenne de hojas planas de más de 25 cm de alto y raíces que pueden hundirse más de 60 cm en el suelo. El bulbo o “cabeza” es de color blanco o morado y está formado por un número de “dientes” que oscila entre 6 y 12. Cada uno de estos dientes puede generar una nueva planta, ya que germina por sí solo unos meses después de ser recolectado. Al germinar el diente se va secando y deshidratando, de ahí el refrán: "Cada día que pasa de enero, ajo que pierde el ajero".

Ajo blanco de Chinchón
Foto: Pixabay

Entre los más conocidos destacan el Ajo Blanco de Chinchón y el Ajo Morado de Las Pedroñeras. Hay una pequeña localidad en Zamora (Cuelgamures) que produce también ajos blancos y morados de muy buena calidad.

En los últimos años se está cultivando y comercializando un ajo morado de diente gordo al que llaman "Ajo Chino", pero que no tiene nada que ver con el de Las Pedroñeras (cuyo diente es fino y delgado), aunque cada vez está teniendo mayor aceptación. 

El ajo se consume también verde, antes de que comience a formarse la “cabeza”. Son los llamados “ajetes” o ajos tiernos que tienen también un papel relevante en nuestra cocina, en los platos conocidos como "revueltos".

Ajos morados o chinos
Foto: Pixabay

Aunque con ciertas dudas, se le considera originario de Asia, pasando después a Europa y siendo llevado a América por los españoles. A lo largo de la historia ha sido consumido sobre todo por soldados y gentes que desarrollaban trabajos pesados porque se le atribuían propiedades fortificantes y vigorizantes. En Egipto se han encontrado papiros con varios cientos de recetas en las que el ajo era un ingrediente destacado. En la Primera Guerra Mundial se empleaba como desinfectante cuando se carecía de los habituales antisépticos. Durante la Edad Media era muy utilizado para combatir las enfermedades bacterianas.

Ajo chino formándose
Foto: Pixabay

Contrasta su pequeño tamaño con su gran poder curativo. Entre las propiedades más importantes podemos destacar:

- Aumenta las defensas del organismo. 

- Algunos lo consideran el antioxidante más potente que existe.

- Reduce los niveles de colesterol después de un uso continuado.

- Es un gran antibiótico y antiinflamatorio.

- Destaca también como bactericida, antivírico y antiséptico.

- Es anticoagulante y vasodilatador.

- Posee propiedades hipotensoras, mejorando la hipertensión y otorgando así mayor elasticidad a las arterias y al corazón.

- Su consumo prolongado ayuda a prevenir determinados tipos de cáncer.

Ajo blanco y dientes
Foto: Pixabay

- Aumenta el nivel de insulina, reduciendo así los niveles de azúcar en la sangre.

- Se está estudiando una posible potenciación de los niveles de serotonina en el cerebro, derivada del  consumo del ajo, lo que ayudaría a combatir el estrés y la depresión.

- Es un gran aliado a la hora de combatir los problemas causados por la arteriosclerosis, tales como el dolor en las piernas característico al caminar.

Estas excelentes propiedades del ajo son diferentes según se tome crudo o cocinado. Debido a su poder anticoagulante no es recomendable en personas con problemas de coagulación o que vayan a someterse a intervenciones quirúrgicas o extracciones dentales.

Curiosidades:

- Sería muy bueno para nuestra salud comer un par de dientes de ajo a diario, dicen que aumenta la longevidad, pero puede ocasionarnos problemas debido al olor de nuestro aliento.

Ajos Macho (un diente por cabeza)
Foto: Javier Reynada

- Masticar unas hojas de perejil o de menta ayuda a paliar el problema, pero no lo elimina del todo.

- Se dice también que quitando el germen del ajo que está en el centro del diente ocasiona menos olor y resulta menos indigesto, dicen que de esta manera "no repite". Este germen no existe en los ajos recién recolectados, sino que que se desarrolla a medida que va envejeciendo, aunque desde hace tiempo se utilizan antigerminantes para prolongar su duración.

Ajo Elefante
Foto: Frutas Eloy

- Para pelarlos más fácilmente es bueno darles un ligero hervor o golpearlos con la parte plana del cuchillo.

- Para quitarse su olor de las manos, mantenerlas durante un rato bajo un chorro de agua fría sin frotarlas y sin jabón.

Ajo Macho. Estos días (junio de 2.019), a través de Twitter, me han llegado noticias de la existencia de un ajo en México al que llaman "Ajo Macho" que tiene una extraña particularidad: su cabeza solo tiene un diente, pero parece ser que las hembras tienen más aunque son muy pequeños. Se le atribuyen poderes para atraer prosperidad, buena suerte, dinero, protección y además limpia las energías negativas.

Ajo Elefante, comparaciones
Foto: Frutas Eloy

Ajo Elefante o Ajo Chilote. La principal característica de este ajo es su extraordinario tamaño. Es originario de Chile (Archipiélago Chiloe), su tamaño es tres o cuatro veces mayor que el del ajo normal pero su sabor, algo más suave, lo hace ideal para comer en crudo o en ensaladas. Suele tener entre 4 y 6 dientes por cabeza. Hace unas cuantas décadas se cultivaba en la región de Murcia pero su cultivo decayó hasta desaparecer, actualmente están volviendo a recuperarlo.

Por lo demás este ajo tiene unas cualidades y propiedades muy parecidas a las de los ajos tradicionales.

Valores nutricionales del ajo (Por cada 100 grs.)

Energía.......................117 Kcal

Carbohidratos...............24.3 g

Agua...........................70.4 g

Ajo chino
Foto: Fco.Salado

Grasas........................0.23 g

Proteínas.....................3.94 g

Fibra...........................1.2 g

Colesterol....................0

Hierro.........................1.2 mg

Yodo...........................4.7 mg

Calcio.........................17.8 mg

Magnesio.....................24.1 mg

Sodio..........................19 mg

Potasio........................446 mg

Fósforo........................134 mg

Zinc............................1.1 mg

Tiamina (vit. B1)...........0.16 mg

Riboflavina (vit. B2).......0.02 mg

Niacina (vit. B3)............0.27 mg

Piridoxina (vit. B6).........0.32 mg

Ácido fólico (vit. B9).......4.8 mcg

Ácido ascórbico (vit. C)...14 mg

Tocoferoles (vit. E).........0.01 mg

FUENTE DE DATOS: BEDCA

Los mayores productores mundiales de ajos son (año 2.016):

China.............................21.197.000 t

India..............................1.400.000 t

Bangladesh.....................381.800 t

Unión Europea.................302.000 t

Egipto............................280.000 t

Corea del Sur…................275.000 t

Rusia.............................262.000 t

España...........................145.000 t