FRUTOS SECOS: Almendras y Anacardos

Dentro del universo de las frutas y hortalizas hay un grupo con un alto valor nutritivo que siempre parece quedar a un lado, en la sombra: LOS FRUTOS SECOS. No es lo mismo fruta desecada que fruto seco, estos se llaman así porque cuando alcanzan su madurez, en su composición aparece menos de un 50% de agua. Son muy calóricos, destacando las Nueces de Macadamia (algo más de 700 Kcal/100 g) y los Piñones (algo menos de 700 Kcal/100 g), en el otro extremo están las castañas con solo 179 Kcal/100 g.

Flor de Almendro
Foto: Pixabay

No obstante son muy ricos en proteínas, minerales, fibra, grasas insaturadas (beneficiosas como Omega 3) y, generalmente pobres en vitaminas, aunque en algunos pueden destacar la vitamina E y las del grupo B.

Los frutos secos se usan en la cocina (persa), repostería (países árabes) y como aperitivos con diferentes tipos de bebidas. Es importante destacar que muchos de estos frutos pueden provocar reacciones alérgicas (algunas graves) en personas sensibles, que deberían evitar el consumo de: almendras, cacahuetes, nueces, avellanas o castañas.

Frutos secos
Foto: Pixabay

MUY IMPORTANTE. Debemos evitar que los niños menores de 5 años consuman frutos secos, porque sus muelas no están aún desarrolladas como para poder triturar adecuadamente estos alimentos. Se dan casos en que pasan a las vías respiratorias causando obstrucciones, infecciones e incluso asfixia que puede resultar letal. 

Según fuentes acreditadas el consumo diario de un puñado de frutos secos puede reducir los infartos en un 50%. Tomando la cantidad adecuada no tienen por qué engordar y sería interesante incluirlos en nuestra dieta diaria por su aportación de proteínas, grasas buenas (Omega 3), minerales y fibra. Esta lista os puede ayudar: 

Almendras. 20-25 almendras aportan 150-160 Kcal.

Avellanas. Unas 20 avellanas equivalen a 160 Kcal.

Nueces de Macadamia. 10 unidades son unas 170 Kcal.

Piñones. Unos 20-25 piñones (10-12 g) son unas 70 Kcal.

Pistachos. 40-50 unidades aportan unas 120-150 Kcal.

Anacardos. 20 frutos (30 g) proporcionan unas 170 Kcal.

Nueces. 5-6 nueces (25-30 g) te dan unas 180 Kcal.

Cacahuetes. Con 15-20 piezas obtienes 130-170 Kcal.

Castañas. La aportación de 6-8 frutos solo son 60-80 Kcal.

Pipas de girasol y calabaza. 30 g te aportarán 180 Kcal.                                 

Almendra en árbol
Foto: Pixabay

ALMENDRA. Es uno de los frutos secos más cultivados y consumidos en nuestro país. Se come cruda, frita, tostada, con y sin sal, en salsas, como ingrediente en diferentes platos, en helados, en bebidas dulces (horchata, leche de almendras), en bebidas alcohólicas y repostería (Tarta de Santiago). 

La almendra es la reina de uno de nuestros dulces más emblemáticos: el turrón. No se conciben unas fiestas navideñas sin una tableta de turrón o un dulce de almendras en la mesa. El turrón duro (con trozos de almendra), conocido como turrón de Alicante, el turrón blando (con la almendra molida), llamado turrón de Jijona, el guirlache de Aragón, el mazapán de Toledo, el polvorón o mantecado de Estepa (Sevilla), las yemas de Santa Teresa (Ávila), almendras garrapiñadas (cubiertas de caramelo). La variedad de almendra más solicitada para estos dulces es la llamada "Marcona", considerada la de mayor calidad y la más cara a nivel mundial.

Almendras crudas
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Hay diferentes variedades según los países o las regiones que las producen:

-España. La variedad Marcona cuenta con varias Denominaciones de Origen (Alicante, Jijona, Toledo), Atocha (también de muy buena calidad), Desmayo Largueta, Desmayo Rojo, Mollar (cáscara blanda); Largueta, Belona y Soleta (Aragón); Penta, Tardona, Antoñeta y Marta (Murcia). Las preferidas y más comercializadas son: Marcona, Largueta y Mollar.

-Italia. Cristomorto, Tuono, Fragiulo, Romana, Avola, Cavaliera.

-Francia. Ferragnés, Ferraduel, Ardechoise, Sultana, Ferralise.

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)

ANACARDO. El anacardo es un curioso "fruto" producido por un árbol

Anacardo en desarrollo
Foto: Pixabay

de entre 5 y 8 m de altura y 20-30 cm de diámetro. Este árbol, originario de Brasil y Venezuela que ramifica muy cerca del suelo, tiene una limitada vida que ronda los 25-30 años y produce frutos desde el tercer año de ser plantado. Se le conoce por muchos nombres: cayú, nuez de la India, merey, cajuil, caguil, cajú, castaña de cajú, marañón. 

El fruto de este árbol no es el anacardo que conocemos como tal sino que consta de dos partes: el pseudofruto, conocido como manzana de cajú y la semilla o nuez (anacardo). Primero nace la semilla y el fruto se forma posteriormente como resultado del desarrollo del pedúnculo. Es curiosamente al revés que en los demás frutos conocidos. 

Anacardo con fruto desarrollado
Foto: Pixabay

La manzana de cajú también es comestible, como fruta fresca, cuando alcanza la madurez y tiene unas interesantes propiedades pero apenas se comercializa un 5% de la producción, centrándose ésta en la semilla, que tiene un mercado asegurado y con mucha demanda. Su consumo se realiza a través de conservas dulces, jugos, mermeladas, jaleas, vino, vinagre y gelatinas. 

Fueron los portugueses los que le pusieron el nombre de cajú, que deriva del tupí acajú y fueron también ellos quienes llevaron estas semillas a La India en 1.568. De aquí pasaron a Asia y África a finales del siglo XVI y a principios del siglo XX fueron introducidas en Europa (Francia e Inglaterra), por aquellos años India ya exportaba más de 40 toneladas a Estados Unidos. Los mayores

Anacardos fritos
Foto: Pixabay

productores (en 2.018) eran Vietnam (2.663.885 t), India (785.925 t) y Costa de Marfil (688.000 t)

El tronco destila una resina que se utiliza para la fabricación de goma. A la corteza se le atribuyen múltiples propiedades medicinales: para combatir diarreas, afecciones de garganta, disenterías, hemorragias y cicatrización de heridas. En la industria se emplea para el curtido de pieles y la madera para la fabricación de mangos de herramientas.  

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)

P.D. No he podido encontrar datos sobre los anacardos fritos y tostados, que es como se consumen habitualmente. 

Hierbas Aromáticas o Culinarias: Eneldo, Perifollo, Alcaravea y Anís

Vamos a estudiar el resto de las hierbas que componen la familia de las Apiáceas.

ENELDO. También llamado abesón, es una planta herbácea anual originaria de la

Eneldo
Foto: Eneldo10.com

cuenca mediterránea y Asia Menor. Su longitud normal está entre los 30 y 50 cm y raras veces llega al metro de altura. Los datos sobre la existencia del eneldo son antiquísimos, pues ya el evangelista Mateo, en un pasaje bíblico, aludía a su utilización por parte de los sacerdotes como ofrenda y pago del diezmo. Los griegos y los romanos ya lo utilizaban en la cocina y por sus beneficios medicinales. En la época Medieval alcanzó cierta fama como "hierba mágica" contra la hechicería. Se conocen tres tipos de eneldo: Eneldo común o Europeo, Eneldo de jardín y Eneldo indio o coreano. 

Planta completa de eneldo
Foto: Eneldo10.com

Uso medicinal. Se le atribuyen propiedades carminativas, antisépticas, antiespasmolíticas, diuréticas, galactógenas, antioxidantes, dismenorréicas, dispépsicas, desinfectantes y calmantes. Como todas las hierbas el eneldo también es rico en vitaminas: Vitamina C (85 mg por cada 100 g de eneldo fresco), Vitamina A (5.5 mg), Niacina (1.5 mg). La presencia de minerales también es de tener en cuenta: Potasio (730 mg), Calcio (210 mg), Fósforo (65 mg), Sodio (60 mg), Magnesio (53 mg) e Hierro (6.5 mg). Los aceites esenciales que se extraen de esta planta son muy ricos en felandrenos, taninos, flavonoides, carvona y betacarotenos.

Semillas de eneldo
Foto: Wikipedia

Uso culinario. Del eneldo se utilizan en la cocina las hojas, los tallos, las flores y las semillas. En Europa se emplea en la confección de casi todos los guisos de pescados y mariscos. Las hojas frescas se usan en ensaladas, sopas, vinagretas, platos de pescado y salsas para acompañarlos. En el Norte de Europa es el ingrediente esencial del Salmón Marinado y es utilizado también en las conservas de arenque y para la conservación de los pepinos. Se emplea asimismo en adobos y  en platos de col fermentada. Las flores se usan sobretodo para aromatizar los encurtidos y las semillas son utilizadas para preparar infusiones y en la fabricación de panes y pasteles. En otras zonas también es un ingrediente habitual en la preparación de platos de arroz y hortalizas al vapor.

Perifollo
Foto: Mi Móvil

PERIFOLLO. También llamado perejil rizado, prifolio o cerefolio, es una planta herbácea y anual originaria de la zona caucásica. Alcanza alturas entre 30 y 70 cm. Sus tallos finos y estriados son huecos. Produce unos frutos o semillas largos y oblongos de 1 cm que se tornan negros al madurar. Tiene un aroma anisado y volátil, por lo que es conveniente añadirlo en fresco y a última hora. Hay datos de que ya era conocido en la Antigua Roma pues aparece en escritos de Plinio el Viejo como cerefolium (hojas de cera, en latín). No tiene un uso muy extendido en España y siempre se ha utilizado más por sus propiedades culinarias que por las medicinales. A veces se utiliza como sustituto del perejil. 

Uso medicinal. A pesar de que ha sido poco utilizada en este campo tiene unas propiedades bastante interesantes como: expectorantes, diuréticas, carminativas, digestivas, estimulantes, afrodisíacas y antiescrofulares. En ocasiones ha sido causante de reacciones alérgicas en la piel como dermatitis. Es una hierba con un poder calórico bajo (50 Kcal por cada 100 g), muy rica en Proteínas (23 g) y Fibra (11 g). Su aporte en vitaminas y minerales es muy elevado, destacando: Vitamina B3 (5.400 mg), Vitamina C (50 mg) y en

Perifollo en flor
Foto: Kurt Stüber

menor cantidad Vitaminas B6 y A. En cuanto a minerales sobresalen: Potasio (4.700 mg), Calcio (1.340 mg), Fósforo (450 mg), Magnesio (130 mg) y Sodio (80 mg).

Uso culinario. Es una de las cuatro hierbas que forman parte del famoso compuesto conocido como "finas hierbas": perejil, estragón, cebollino y perifollo. Se suele utilizar en ensaladas, tortillas, salsas, platos de carne y pescado, para aromatizar vinagres... pero siempre conviene recordar que lo ideal es añadirlo al final de las distintas preparaciones. En algunos países se suelen utilizar las hojas secas a modo de especia y en el norte de África las semillas se usan para condimentar platos en conjunción con el cilantro.

Alcaravea en flor
Foto: H.Zell

ALCARAVEA. Es una planta herbácea bienal a la que se le conocen muchos nombres: alcarabia, carvia, caravai, comino de prado, hinojo de prado, alcaraveta. Se cree que procede de Europa, África del Norte y Asia Occidental. Desarrolla entre los 15 y los 40 cm de altura y puede llegar a los 60 cuando está en floración. Sus frutos o semillas miden entre 3 y 6 cm de largo con hendiduras laterales longitudinales. La raíz, que también se utiliza, es muy aromática y tiene un sabor que recuerda al del apio o la zanahoria. Crece silvestre en zonas de los Pirineos y sierras de Aragón. Se cree que los antiguos griegos y romanos casi no utilizaron esta planta que sin embargo si aparece en el Tratado de Carlomagno del que ya hablé en otras ocasiones. Hace dos o tres siglos en nuestro país aparecía con frecuencia en recetarios y tratados de cocina, pero en la actualidad se ha perdido bastante su uso. Su nombre procede del árabe.

Uso medicinal. Tiene bastantes propiedades: carminativas, analgésicas, digestivas, diuréticas, antisépticas, galáctógenas y antiespasmódicas. Elimina la halitósis, combate las cefaleas y estimula el sistema respiratorio. En cuanto a sus propiedades nutricionales (siempre por 100 g de producto) hay que resaltar que son muy importantes: Fibra (38 g),

Alcaravea en grano
Foto: Wikipedia

Grasas (14 g), Proteínas (19 g) y un poder energético de unas 80 Kcal. El aporte vitamínico y mineral es también muy destacable: Vitamina B3 (3.600 mg) y Vitamina C (20 mg), Potasio (1.350 mg), Calcio (680 mg), Fósforo (570 mg), Magnesio (260 mg), Hierro (16 mg).

Uso culinario. La hoja fresca es poco utilizada siendo esta planta, en realidad, una especia más que una hierba aromática. Los granos tienen un sabor picante y un olor anisado. Se utiliza en el norte de Europa como condimento para aromatizar quesos alemanes y daneses. Es un ingrediente base de licores alemanes (Gilka Kümmel) e islandeses (Brennivin). En la cocina española hay referencias de que allá por el siglo XVII era usada en guisos de coles y patatas. Es muy importante como ingrediente en un preparado magrebí llamado Ras-el-hanut que combina entre otros: cominos, cilantro, orégano, cúrcuma, pimentón, nuez moscada, cayena y alcaravea, que se emplea mucho para adobar carnes y en guisos como cuscús y tajines. Se dice de este preparado que existen diferentes recetas que pueden contener entre 5 y 100 especias diferentes.

Anís en flor
Foto: Raffi Kojian

ANÍS. Es una planta herbácea anual y milenaria que puede crecer hasta 1 m de altura. Se le conoce popularmente con los nombres de anís verde, hierba dulce, matalahúva y matalahúga. Sus granos son alargados y muy pequeñitos, entre 3 y 5 mm.
El anís estrellado no es de la misma familia botánica, pero como como tiene un sabor y aroma parecidos es utilizado con frecuencia como sustituto más barato que el anís. Es neurotóxico de baja intensidad por lo que no se aconseja a madres lactantes y no debe ser administrado a bebés. 
Esta hierba (el anís) ya era conocida y utilizada por diferentes culturas hace miles de años: griegos, romanos, chinos, egipcios, indios... y está también incluída en el Tratado de Carlomagno del siglo VIII. A lo largo de la historia ha sido siempre muy utilizada por sus propiedades medicinales, en especial para el tratamiento de problemas digestivos y afecciones del sistema respiratorio. Se cree que es oriunda de Asia Occidental y la Cuenca Mediterránea. 

Uso medicinal. Desde hace más de 2.000 años la semilla de esta planta ha estado

Anís en grano
Foto: Wikipedia

presente en casi todos los hogares del mundo para combatir problemas de salud. Casi siempre tomada en infusión es eficaz en náuseas, flatulencias, halitósis, cólicos infantiles e incluso de lactantes, problemas menstruales, dolores de garganta, úlceras bucales, dolencias gastrointestinales, para ayudar en la digestión y para activar el apetito. Ha sido siempre uno de los mejores remedios caseros contra la gripe y los resfriados que cursan con tos seca y expectoración complicada. Es un buen calmante para los nervios, el estrés y la neurastenia.
En el apartado de propiedades destaca por su aporte en Fibra (14 g por 100 de producto), Proteínas (17 g), Grasas (15 g), Vitamina C (21 g), Potasio (1.440 mg), Calcio (640 mg), Fósforo (440 mg), Magnesio (170 mg), Hierro (37 mg) y Sodio (16 mg).

Anís en flor y grano
Foto:Remediosconhierbas.com

Uso culinario. Cuando la planta es joven y tierna se pueden comer todas sus partes, los tallos son muy parecidos al apio, aunque más delgados, y tienen un sabor más suave que las semillas. El anís en grano se utiliza como condimento en panadería, repostería y pastelería. En Sevilla son famosas las Tortas de Aceite o Tortas de Anís, que son unas obleas horneadas y crujientes recubiertas de azúcar y granitos de anís. Es uno de los ingredientes de la salsa Curry y tiene un papel muy importante en la industria de las bebidas espirituosas ya que es el ingrediente principal en la fabricación de anises, anisettes y aguardientes. 

CURIOSIDADES

Nuestras abuelas solían preparar aguardiente de pepino o de guindas en botellas de cristal. El pepino se metía en la botella cuando era pequeño y terminaba de crecer dentro de ella, luego se rellenaba de aguardiente y se dejaba macerar durante un tiempo. Cuando nos dolía la tripita nos daban unas cucharaditas de este brebaje y a jugar. Ahora serían acusadas de maltrato infantil, lo que cambian las cosas.
Casi todas las hierbas aromáticas y las especias son muy ricas en minerales: Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro y Calcio, y curiosamente casi siempre en ese orden.