El Pimiento, multiusos culinario

Pimientos italianos multicolores
Foto: Mi Móvil

EL PIMIENTO. En España cuando hablamos de pimientos nos referimos generalmente a los pimientos dulces, verdes o rojos, pero las variedades picantes (ver entrada) son casi infinitas. El pimiento es una hortaliza que nace de una planta herbácea anual que recibe el mismo nombre. Es un fruto hueco con paredes más o menos carnosas, de diferentes formas, tamaños y colores, todo esto dependiendo de las variedades. Las semillas están en su interior a lo largo de unos nervios blancos situados en las paredes.

Pimiento california tricolor
Foto: Mi Móvil

Es poco conocido por los consumidores que los pimientos pertenecen a la familia de las Solanáceas y al género Capsicum. Pero conocen menos aún que esta familia se compone, en su mayoría, de plantas tóxicas como la mandrágora, la belladona o el beleño (hierba loca), y el pimiento junto a la berenjena y el tomate son de las pocas comestibles. 
Algo que también ignoran la mayoría de los consumidores es que los pimientos verdes tienen MÁS DEL DOBLE DE VITAMINA C QUE LAS NARANJAS, pero si los comes crudos porque fritos o procesados pierden la mitad de ellas. 
El pimiento se considera originario de Sudamérica (Bolivia, Perú, México...) donde los indígenas le daban el nombre de chili. Todo indica que fue Colón quien lo trajo a España donde le adjudicamos el nombre de pimiento. Aquí se comenzó a cultivar a partir del siglo XVI, se extendió a Italia y Francia, posteriormente a toda Europa. Sin embargo, la variedad de pimientos que se consumen actualmente se consiguieron desde principios del siglo XX y gracias a la técnica de los invernaderos están presentes en nuestros mercados durante todo el año.

Pimiento italiano
Foto: Mi Móvil

Para conocimiento del consumidor creo acertado clasificarlos en dos grandes grupos atendiendo a su consumo: Pimientos Verdes y Pimientos Rojos. 

PIMIENTOS VERDES. Su uso en la cocina es, mayoritariamente, crudo en ensaladas o frito, aunque también se utilizan en sofritos, guarniciones y guisos. Vamos a ver las variedades más utilizadas en nuestro país: 

• Italianos. Creo que son los más utilizados en nuestra cocina. Se consumen fritos, crudos en ensaladas, en vinagretas, en guisos, como guarnición... 

Pimiento Lamuyo Verde
Foto: Pixabay

 Es un pimiento de piel fina, poco carnoso, alargado y de un verde brillante. También los hay, como en otras muchas variedades y aunque son menos utilizados, en color rojo, amarillo y anaranjado.

• Lamuyos. Son pimientos de gran tamaño (100 a 700 g por pieza), muy carnosos, cuadrangulares (tienen cuatro cantos) y de piel fina. Se suelen consumir en crudo, en guisos y asados.

• Padrón. Los auténticos pimientos de Padrón (pueblo gallego) son pequeños (4-8 cm), cónicos, poco carnosos, de piel muy fina y abundantes semillas. Se dice que son

  

  Pimientos de Padrón
  Foto: Pixabay

  originarios del cultivo particular del convento de San Francisco de Herbón (Padrón) traídos de América por unos frailes franciscanos allá por el siglo XVI.  Los gallegos dicen de ellos que "Os pementos de Padrón, uns pican e outros non", lo normal es que piquen entre un 10 y un 20% de ellos. Unos dicen que los que más pican son los que tienen una forma puntiaguda y menos brillo, en cambio otros argumentan que no hay forma de distinguirlos. Si te toca uno muy picante y no lo soportas puedes atenuar su ardor bebiendo un poco de leche o una bebida alcohólica, el agua no sirve porque la capsaicina (compuesto responsable del picor) solo se disuelve en grasa o en

  

  Pimientos de Gernika
  Foto: Gastronosfera

  alcohol. Se consumen fritos y como guarnición o acompañamiento de platos. Hay variedades dulces y otras demasiado picantes que provienen en su mayoría de Marruecos.
• Gernika. Es parecido al anterior, un poco más estilizado y más largo pues suelen oscilar entre los 5 y los 10 cm. Son deliciosos consumidos fritos y aderezados solo con un poco de sal porque carecen prácticamente de

  

  Pimiento California Verde
  Foto: Pixabay

  capsaicina, es decir, que no pican.
• California. Es tan parecido al lamuyo que parece el mismo pimiento pero con la mitad de tamaño, pocos consumidores distinguirían uno del otro. Como podéis ver en la foto más arriba también lo hay en varios colores. Su uso culinario es prácticamente idéntico al  que le damos al lamuyo, si bien es cierto que debido a su reducido tamaño son pimientos muy utilizados para rellenar.

• Jalapeño. Es un pimiento que, aunque no es de nuestra tierra, está intentando invadir  últimamente nuestras cocinas. Este chile jalapeño es muy picante (3.000-10.000 unidades Scoville) y su consumo se realiza cuando aún está verde porque con la maduración se vuelve amarillo, naranja y finalmente rojo. Su nombre es español pues proviene de Xalapa (Jalapa) que es la capital de Veracruz en México. Es un pimiento pequeño (5-10 cm), cónico, y muy liso. Su utilización en la cocina mexicana es muy amplia: crudos, cocidos, fritos, en escabeche, ahumados, rellenos (de pollo, mariscos, carne, queso), en salsas, tacos y multitud de platos. El jugo de jalapeño lo usan en México para combatir las alergias y como desatascador nasal.

Chiles jalapeños
Foto: Mi Móvil

Algunas curiosidades sobre este pimiento:                                                                           

-Fue adoptado como pimiento estatal de Texas en 1.995.                                        

-El Récord Guinness de más jalapeños comidos en 1 minuto está en poder de Alfred Hernándes con 16 unidades en 2.006.                                                           

-Otros récords: 275 jalapeños en vinagre comidos en 8 minutos.                               

-"El Chapo", líder del Cartel de Sinaloa, tenía una fábrica de conservas en Guadalajara (México) para enviar cocaína a Estados Unidos bajo el aspecto de latas de Jalapeños en escabeche con la marca "La Comadre".

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 G DE PIMIENTO VERDE CRUDO
Calorías	19,68   Kcal
Agua	95,2 g
Carbohidratos	1,6 g
Fibra	1,8 g
Proteínas	0,63 g
Grasa	0,8 g
Potasio	120 mg
Fósforo	19 mg
Magnesio	10,51 mg
Calcio	11,31 mg
Sodio	4 mg
Hierro	0,49 mg
Vitamina C	107,19 mg
Vitamina B6	0,27 mg
Vitamina B3	0,23 mg
Vitamina A	32,8 mcg
Vitamina E	0,87 mg

 Datos obtenidos de www.alimentos.org.es

Para no cansar mucho los Pimientos Rojos los veremos en la próxima entrada.

FRESA Y FRESÓN, diferentes son

Fresón (izquierda) y Fresa (derecha) de Aranjuez
Foto: Delahuertadearanjuez.es

Aunque casi siempre se nos presentan y se nos venden con el mismo nombre, la fresa y el fresón no son la misma fruta. Voy a ayudaros a distinguirlas para que al menos sepáis lo que estáis comprando y comiendo, luego que cada uno decida. 

LA FRESA (Fragaria vesca) se cree que fue introducida en España a finales del siglo XIV por los Borbones, comenzando a cultivarse en la vega del Tajo de la localidad madrileña de Aranjuez. Es una baya silvestre

Fresas de Aranjuez
Foto: Delahuertadearanjuez.es

del grupo de las llamadas Frutas del Bosque, muy pequeña, aromática, alargada, con una textura algo pastosa, color rojo, dulce con matices de acidez y extremadamente delicada, de ahí que su cultivo y comercialización haya ido cayendo poco a poco sustituida por el fresón. Generalmente se presentan para su venta en tarrinas de 250 g o 500 g, para evitar en lo posible su manipulación, ya que se estropean con facilidad y apenas duran un par de días aunque estén refrigeradas. Su uso es múltiple: repostería, mermeladas, zumos, postres lácteos y consumidas en fresco están exquisitas con nata y con zumo de naranja. Los gourmets y sibaritas gustan de tomarlas, al igual que el fresón, con champán, argumentan que de esta manera se magnifica su sabor. 

Fresón
Foto: Fco.Salado

Poseen un elevado contenido en vitaminas (A, C, D, E, K y las del grupo B: B3, B5, B6 y B9) y minerales (Calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, sodio). 
Ya estamos casi en plena temporada, siendo abril, mayo y junio los meses ideales para su consumo. Es bastante más cara que el fresón debido a su escasa producción, su complicada recolección y su delicada conservación. Está considerada como una de las frutas "de lujo".

Fresón de Aranjuez
Foto: Delahuertadearanjuez.es

EL FRESÓN (Fragaria ananassa) se hibridó en Europa a finales del siglo XVII y es el resultado del cruce de dos variedades silvestres procedentes de California (fina textura y gran sabor) y de Chile (mayor tamaño). Podemos presumir de que el fresón tiene un origen español, porque en aquellas fechas tanto California como Chile formaban parte de nuestro Imperio allende los mares. 

En España la principal zona de cultivo es Huelva y tiene fama el fresón de Aranjuez (Madrid) aunque su producción es muy escasa. Cuentan también con una destacada producción: Valencia, Extremadura, Barcelona (comarca del Maresme) y Salamanca (producción tardía). Somos el primer productor europeo y el segundo mundial. Se cree que existen unas 1.000 variedades de esta fruta en el mundo.

Fresón Camarosa
Foto: Mi Móvil

El fresón es una fruta del grupo de las llamadas infrutescencia y tiene forma de corazón. Es de un color rojo brillante, aromático, terso, consistente y muy delicado. Su sabor es dulce y ácido a la vez, muy jugoso y agradable al paladar. El fresón debe recolectarse en su punto óptimo de maduración, cuando está rojo, terso y su color es rojo homogéneo. Es el momento en el que tiene más azúcares y su sabor es más dulce.
Sus propiedades son similares a las de la fresa. Su poder calórico es muy bajo por lo que se recomienda en las dietas de adelgazamiento y su capacidad antioxidante le convierten en un aliado contra el envejecimiento y para potenciar nuestro sistema inmunológico.

Actualmente, gracias a la producción en invernaderos, el fresón está presente casi todo el año en nuestros mercados. Las variedades más conocidas son:

Fresón Pájaro
Foto: Mi Móvil

Camarosa. Es la variedad más cultivada. Rojo intenso y brillante, alargado y de sabor muy agradable. Es de los primeros en aparecer en el mercado.
Carisma. Es un fresón de fácil adaptación a suelos y climas. Es de considerable tamaño y de un color rojo pálido.
Cartuno. Presenta una forma cónica, no es muy grande y su color es rojo intenso. Su sabor es muy dulce.
Irwing. Son fresones redondeados y achatados por la zona peduncular. Su color es rojo intenso pero con poco brillo.
Oso Grande. De origen californiano, color anaranjado, gran tamaño y suelen rajarse con cierta facilidad.
Pájaro. En mi opinión es el mejor fresón de todos. De forma redondeada y cónica, color rojo intenso y brillante. La pulpa es consistente y firme. Es jugoso, muy dulce y su textura es muy fina y agradable al paladar.

Fresón variedad "Sabrosa-Candonga"
Foto: Fco.Salado

Reina de los Valles. Es la segunda variedad más presente en los mercados españoles. Es pequeño, de un color rojo blancuzco o rojo intenso. Su pulpa es dulce y aromática.
Sabrosa-Candonga. Es una variedad tardía y como en todas ellas su color es rojo anaranjado. Su forma es cónica y su tamaño mediano. Destaca por su sabor y su mayor contenido en antioxidantes.
Selva. Es una de las variedades más tardías que aparece en el mercado desde julio hasta septiembre. Su color es anaranjado.
Tudla. Frutos alargados, de un color rojo intenso incluso en su interior, gran tamaño y muy aromáticos. 
Ventana. Es de los fresones menos atractivos para el consumidor, en todo lo demás es muy similar a la variedad Camarosa.

Pineberry o Fresa blanca
Foto: Mi Móvil

PINEBERRY o Fresa blanca. Es el resultado de una hibridación accidental entre dos variedades de fresas americanas a mediados del siglo XVIII. En 2.003 unos agricultores holandeses volvieron a cruzar esta variedad con otra de fresa roja europea para conseguir un producto más resistente. Sin embargo su comercialización no se llevó a cabo hasta los años 2.011 (Inglaterra) y 2.012 (EE.UU.). 

Es más pequeña que un fresón, entre 1.5 y 3 cm, de color blanco con las semillas rojas. A primera vista parece un fresoncito con una funda blanca agujereada. Tiene un aroma y un sabor parecido al de la piña tropical. El nombre se lo dieron en el Reino Unido y significa "Baya de piña". 

Valor nutricional por cada 100 g
Calorías	33 Kcal
Azúcares	4.89 g
Fibra alimentaria	2 g
Grasas	0.3 g
Proteínas	0.67 g
Agua	90.95 g
Tiamina (vit. B1)	0.024 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2)	0.022 mg (1%)
Niacina (vit. B3)	0.386 mg (3%)
Ácido pantoténico (vit. B5)	0.125 mg (3%)
Vitamina B6	0.047 mg (4%)
Ácido fólico (vit. B9)	24 μg (6%)
Vitamina B12	0.0 μg (0%)
Vitamina C	58.8 mg (98%)
Vitamina E	0.29 mg (2%)
Vitamina K	2.2 μg (2%)
Calcio	16 mg (2%)
Hierro	0.41 mg (3%)
Magnesio	13 mg (4%)
Manganeso	0.386 mg (19%)
Fósforo	24 mg (3%)
Potasio	153 mg (3%)
Selenio	0.4 μg (1%)
Sodio	1 mg (0%)
Zinc	0.14 mg (1%)

Cuadro de propiedades obtenido de Wikipedia.

Flor de Fresón
Foto: Wikipedia

Es el momento idóneo para consumir fresón y fresa porque estamos en plena temporada, su precio no es alto (por 3 o 4 € puedes comprar una cajita de 2 kg de fresón) y es una fruta muy recomendada para los niños porque es de gran ayuda en su crecimiento. Puedes comerlo con nata, con zumo de naranja, con leche, con vinagre y tal cual, le quitas el pedúnculo y.... para adentro. Cómpralo y cómelo rápido porque se deteriora muy pronto y además a temperatura ambiente es como ofrece su mayor sabor.