AJO NEGRO, ¿nace o se hace?

Lejos de lo que muchos pueden pensar esta hortaliza no nace de la tierra, ni como gemación de ninguna semilla, sino que es el resultado de unos procesos a los que se somete el ajo común dando como resultado esta delicia gastronómica de dientes negros que se está

Foto: Cocinayaficiones.com

poniendo de moda en España gracias a la "nouvelle cuisine". Es como el gusano de seda, que sufre su proceso metamórfico, pero en el ajo solo cambia el color y el sabor.
El descubrimiento del ajo negro se lo debemos a un científico japonés que realizaba experimentos para intentar aminorar ese olor fuerte tan característico y, a veces molesto, del ajo común. En uno de esos experimentos sometió al ajo a un proceso de fermentación controlando su humedad, temperatura y tiempo de proceso. Se le quedó negro, pero ya no picaba, no olía mal y su sabor era diferente. Los análisis que realizó posteriormente revelaron un aumento del potencial nutricional de este ajo negro, llegando a multiplicarse por 10 su contenido en vitaminas, aminoácidos y aceites esenciales.

El Ajo negro es el resultado de la fermentación lenta del ajo común a bajas temperaturas y sin añadirle ninguna clase de aditivo, ni conservante. Su sabor no tiene nada que ver con aquel que ha generado su metamorfosis, es ligeramente dulce y tiene matices balsámicos, como de regaliz, y de tamarindo. Es conocido y utilizado desde hace mucho tiempo en la cocina asiática, especialmente en Corea y Tailandia. Se incorpora en la fabricación de bebidas energéticas y... ¡sorpréndete! del chocolate. También es muy popular y empleado en Estados Unidos, donde ya es un ingrediente omnipresente de la alta cocina.

Foto: Cocinayaficiones.com

La preciosa foto de la izquierda resume de manera gráfica y contundente los tiempos del proceso de fermentación que dan lugar a esta maravilla culinaria.
Después de estos treinta días, en una cámara especial, se trasladan a otra sala donde sufren un proceso de oxidación que dura entre 40-50 días. Quizás será por esto su alto precio.
En España ya se va generalizando su uso como ingrediente en la alta cocina de la mano de nuestros grandes chefs. 
Desde hace algún tiempo se produce ya en España, en nuestra emblemática población ajera conocida mundialmente: Las Pedroñeras. En esta localidad ha comenzado hace ya algún tiempo su comercialización, presentándolo en cajitas de dos cabezas cuyo precio oscila entre 3 y 5 euros. 

Las propiedades nutricionales son muy parecidas a las de su primo blanco, destacando que contiene cinco veces más antioxidantes y polifenoles. Se recomienda el consumo habitual de 2-3 dientes, a lo largo del día, en crudo o bien en cápsulas. De los 20 aminoácidos que se conocen contiene 18 y de los 8 aceites esenciales los contiene todos. 

TABLA NUTRICIONAL por cada 100 grs.

Energía...........................160,8 kcal 

Proteínas.........................9.3 g
Grasa.............................0.6 g 
Fibra..............................3 g
Hidratos de carbono.........29,4 g
-de los cuales azúcares....24.2 g
Sodio.............................0.025 g
Potasio...........................811 mg
Fósforo..........................481 mg
Zinc..............................1,54 mg

Esta tabla la he trasladado íntegramente de esta web: http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/, ¿de dónde mejor?.

A pesar de que el ajo es una hortaliza de unas propiedades curativas excepcionales (Ver la entrada Dr. Ajo, lo cura todo) no debemos obviar que también tiene algunos efectos adversos y no deseados, según Wikipedia:

• Interferencia con fármacos utilizados en tratamientos contra el VIH.
• Interferencias con la coagulación sanguínea y fármacos anticoagulantes.
• Probable contaminación con toxina botulínica y diversas bacterias.

Foto: Cocinayaficiones.con

Contraindicaciones y efectos secundarios. A pesar de la enorme cantidad de propiedades beneficiosas para nuestra salud que nos brinda este ajo negro también se han de tener en cuenta alguna contraindicaciones: 

-No se recomienda su consumo a mujeres embarazadas o en procesos de lactancia porque una ingesta inadecuada podría inducir al aborto o perjudicar al lactante.

-También puede provocar alteraciones durante los períodos menstruales.

Yo todavía no lo he probado así que no puedo aportaros apreciaciones personales, pero de su primo blanco si soy un entusiasta. Está presente en mis gazpachos y mis queridísimos boquerones en vinagre. 

Si alguien busca información más amplia sobre esta delicatessen le recomiendo que visite esta web: www.ajo-negro.net

Este post no hubiera sido posible sin la colaboración de una compañera bloguera y periodista: Concha Bernad. Me ha permitido gentilmente utilizar sus preciosas fotos y de su blog he entresacado alguno de los datos que os brindo. Os recomiendo echarle un vistazo a su página: http://www.cocinayaficiones.com/.
MUCHÍSIMAS GRACIAS, CONCHA

P.D. En la feria Fruit Attraction 2015 he podido degustar el ajo negro por primera vez. Fue en el stand de Amefruits, donde su encantadora representante me obsequió además con una cajita de esta delicatessen. ¡¡¡Muuuuy rico!!!