Hierbas aromáticas o culinarias: Mostaza, Rúcula y Berro

Estas tres hierbas, que pertenecen a la familia de las Crucíferas o Brasicáceas, tienen un uso muy diferente a las anteriores, mientras la primera se consume elaborada las otras se utilizan casi exclusivamente para su consumo en ensaladas.

Mostaza en flor
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MOSTAZA. Cuando hablamos de mostaza todo el mundo piensa en esa pasta amarillenta o marrón que se presenta en frasquitos o botellitas de plástico y que sazona las hamburguesas, sin embargo este condimento es el resultado de la mezcla de varias semillas y su posterior procesado. 
La mostaza que yo quiero presentaros es una hierba que tiene su origen en la zona mediterránea y que produce unas semillas o granos llamados sinapis que son los que, triturados y mezclados con otras especias, dan como resultado la mostaza que todos conocemos. Ya hay en la Biblia referencias al grano de mostaza, que se cultivaba en Palestina y posteriormente fue introducido en Egipto donde se consumían estas bolitas, molidas y como condimento para carnes y pescados. Se cree que fueron los romanos los artífices de la mostaza tal como la conocemos ahora, mezclando mosto de uva con granos de mostaza, pero no fue hasta principios del siglo XIII cuando se acuñó por primera vez el nombre de este preparado. Fueron los franceses los que la llamaron "moutarde" y casi

Mostaza en grano
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simultáneamente apareció en Italia con el nombre de "mostarda" y en España "mostaza". Hay tres clases o tipos de mostaza: la blanca o amarillenta (la menos picante), la marrón y la negra (la más picante), pero existen más de 40 variedades.

Uso medicinal. Posee propiedades antisépticas y digestivas. En la Edad Media fue muy apreciada por sus cualidades medicinales y utilizada como bálsamo, cataplasma y vigorizante. Tiene un alto contenido en proteínas y minerales. Según BEDCA cada 100 g de mostaza elaborada contienen: Energía (133 Kcal), Proteínas (5,9 g), Agua (75 g), Grasa (10 g), Carbohidratos (5 g) y Fibra (1,3 g). En cuanto a vitaminas y minerales: Vitamina C (75 mg), Folatos (18 mcg), Niacina (0,8 mg), Sodio (2.245 mg), Fósforo (202 mg), Potasio (114

Mostaza elaborada
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mg), Calcio (63 mg), Magnesio (76 mg), Hierro (1,9 mg), Zinc (1 mg) y Selenio (27,8 mcg).

Uso culinario. Su uso más primario fue como condimento machacando sus granos, algo que continúa haciéndose en Oriente en la actualidad. Se mezcla o aromatiza con otros ingredientes como ajo, estragón, finas hierbas, paprika, naranja o lima. Se utiliza en la preparación de carnes (pollo, cerdo, conejo) y pescados grasos. Es también ingrediente indispensable de numerosas salsas.
Los tipos de mostaza elaborada surgen casi todos de la cocina francesa, donde se preparaba o maceraba con distintos vinos y vinagres: Mostaza de Dijon (con vino blanco y agraz), Mostaza de Orleans (con vinagre fino), Mostaza de Burdeos (con mosto de uva, resultando más dulce y de un color más oscuro) y Mostaza de Meaux (que logra un color y un sabor diferentes mezclando vinagre con granos de diferentes colores).
Como noticia curiosa os diré que el tristemente célebre Gas Mostaza o Iperita no se llama así por contener esta especia entre sus "ingredientes" sino por su olor que recuerda al de este condimento.

RÚCULA. Para unos una hierba, para otros una hortaliza y para los que quedan una verdura de hoja. La rúcula, tambien llamada rúgula, arúgula, jaramago, oruga o ruqueta, se ha consumido como verdura desde tiempos de los romanos que, dicho sea de paso, le otorgaban propiedades afrodisíacas. Es originaria de la zona mediterránea y siempre se había recolectado de forma salvaje o silvestre. 
Según recientes estudios se ha desvelado que los compuestos sulfurosos comunes a las crucíferas pueden inhibir una enzima causante del avance de las células cancerígenas.

Rúcula
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Uso medicinal. La rúcula contribuye a la prevención de la osteoporosis gracias a su contenido en calcio. Como otras verduras de hoja contiene antioxidantes que ayudan a disminuir los niveles de glucosa. Su contenido en fibra facilita los procesos intestinales y digestivos. Por cada 100 g la BEDCA le otorga la siguiente composición: Agua (91,71 g), Energía (31 Kcal), Proteínas (2,58 g), Grasas (0,66 g), Carbohidratos (3,65 g) y Fibra (1,6 g). Sus propiedades vitamínicas y minerales: Vitamina C (15 mg), Vitamina E (0,43 mg), Niacina (0,305 mg), Potasio (369 mg), Calcio (160 mg), Fósforo (52 mg), Magnesio (47 mg), Sodio (27 mg), Hierro (1,46 mg).

Uso culinario. Es bastante limitado, se toma principalmente en ensaladas aunque también se cocina como verdura con cecina o pasta. En Italia es frecuente añadirla a las pizzas después de su horneado. En el Magreb la rúcula brota después de las tormentas y se consume habitualmente en sopas.

BERRO. También conocido como Agrón, Berro de Agua o Mastuerzo de Agua, es una

Berros
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planta perenne, acuática o semiacuática, que crece de 10 a 50 cm en los arroyos y pantanos en colonias muy compactas. Es originario de Asia Central y Europa y se cree que es uno de los vegetales más antiguos en la dieta de los humanos. Es otra de las hierbas presentes en el Tratado de Carlomagno y de ella se consume todo a excepción de la flor, quizás también porque se recolectan los brotes tiernos y frescos.

Uso medicinal. Los berros son una buena fuente de antioxidantes y fitoquímicos. Poseen también propiedades estimulantes, expectorantes, diuréticas y digestivas. Combate el cáncer de pulmón y de mamas; sobre este último se realizó en 2.010 un estudio en la Universidad de Southampton que demostró que el consumo de berros podía inhibir el crecimiento de estas células. El cirujano militar John Woodall lo sugirió, allá por el siglo XVII, como un

Berro en flor
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remedio contra el escorbuto por su alto contenido en vitamina A.
La composición nutricional por cada 100 g, según la BEDCA, es: Agua (93.5 g), Energía (12 Kcal), Proteínas (2.2 g), Grasas (0.2 g), Carbohidratos (0.3 g) y Fibra (2.6 g).
En cuanto a vitaminas y minerales: Vitamina C (60 mg), Vitamina E (1.2 mg), Niacina (0.8 mg), Vitamina B6 (0.13 mg) y Vitamina A (483.33 mcg), Potasio (304 mg), Calcio (157 mg), Sodio (60 mg), Fósforo (53 mg), Magnesio (20 mg), Hierro (1.3 mg). Los berros también son una interesante fuente de ácidos grasos Omega-3.

Uso culinario. El modo más común de consumir esta hierba es en ensaladas, salsas, cremas y sopas vegetales. Adereza en fresco las pastas italianas. Excepcionalmente está presente en guisos como Patatas guisadas con berros y espinacas o Potaje canario de berros.

Hierbas aromáticas o culinarias: Tomillo, Romero y Orégano

Y para terminar con la saga de las Lamiáceas veamos las tres restantes que son bastante parecidas entre sí: Tomillo, Romero y Orégano. Estas tres hierbas se diría que son imprescindibles en la preparación de carnes, sobre todo las de caza, aliños y adobos.

TOMILLO. Es una planta perenne que crece en las zonas templadas de Asia, Europa,

Tomillo
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África del Norte y de las pocas hierbas que consigue desarrollarse en Groenlandia. Su nombre científico es Thymus y se conocen cerca de 350 especies, aunque a nosotros la que más nos interesa es Thymus Vulgaris que se cultiva en nuestro país como planta medicinal, condimento y planta ornamental. Los griegos lo quemaban en los templos a modo de incienso, los romanos lo utilizaban para purificar sus casas y los egipcios para embalsamar a sus muertos.

Uso medicinal. En la antigua Grecia ya se utilizaba el tomillo como planta medicinal en la

Tomillo en flor
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cura de heridas de gravedad aplicándolo en forma de emplastes. En la Edad Media se utilizaba contra el asma y otros problemas respiratorios. Uno de sus usos más importantes es en el tratamiento de afecciones de garganta y problemas de acné, siendo utilizado en forma tópica, infusiones, aceites o formando parte de recetas farmacéuticas. Se utiliza en multitud de ocasiones en combinación con el romero tanto en la medicina como en la cocina.
La información nutricional extraída de la BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos) por cada 100 g es la siguiente: Energía (336 Kcal), Proteínas (9.1 g), Grasa (7.4 g), Carbohidratos (57.1), Fibra (18.6). En vitaminas es una de las hierbas más pobre y solo destaca ligeramente la Vitamina B3 (4.94 mg) y la Vitamina B1 (0.513 mg), deficiencia que es suplida ampliamente por su riqueza en minerales: Calcio (1.890 mg), Potasio (814 mg), Magnesio (220 mg), Fósforo (201 mg) Hierro (123.6 mg) y Sodio (55 mg)

Uso culinario. Se utiliza en fresco y en seco y es una hierba muy empleada en la cocina mediterránea. Debido a su fuerte olor y sabor es muy frecuente que aderece preparados como parrillas, estofados, escabeches, marinados, adobos y aliños como en las aceitunas. En España es un ingrediente indispensable en la Sopa de Farigola catalana y en los adobos de carnes extremeñas. Forma parte de la mezcla francesa "Hierbas de Provenza", en Italia es usado en las Focaccias y es también muy utilizado en el Caribe y en Oriente Medio. El Pollo estilo Kentucky de EEUU lo lleva entre otras hierbas.

Romero
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ROMERO. Es un arbusto leñoso, de hojas perennes muy ramificadas y aromáticas, característico de la zona mediterránea. Puede alcanzar los 2 m de altura y sus hojas, de un verde oscuro, son pequeñas, alargadas y dispuestas linealmente. Es otra de las hierbas que aparece en el, ya conocido, Edicto de Carlomagno. Se utilizan sobretodo sus hojas y las flores. 

Uso medicinal. Posee multitud de propiedades medicinales, siendo quizás la más conocida la obtención de aceite esencial de romero, archiconocido en tratamientos de artrosis y artritis donde,

Romero en flor
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transformado en alcohol de romero, sus conocidas "friegas" han demostrado capacidad para disminuir el dolor y la inflamación de las articulaciones. Es eficaz como protector gástrico con mayor poder que el conocido Omeprazol. Se utiliza en fricciones para combatir la alopecia. Sus hojas, en infusiones, alivian la tos y protegen el hígado. El alcanfor de romero estimula la circulación sanguínea y sube la tensión arterial. El humo que produce al quemarse es beneficioso para tratar el asma. Gracias a su poder antiséptico es efectivo como cicatrizante para las heridas.
La información nutricional extraída de la BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos) por cada 100 g es la siguiente: Energía (345 kcal), Proteínas ( 5 g), Grasa (15.2 g), Carbohidratos (46.4 g), Fibra (24.1 g). Al igual que el tomillo también el romero es pobre en vitaminas, solo destacan la Vitamina C (50 mg), la Vitamina B3 (1 mg) y la Vitamina B1 (0.5 mg). Su aporte mineral es: Potasio (550 mg), Calcio (317 mg), Magnesio (150 mg), Sodio (50 mg), Fósforo (50 mg), Hierro (28.9 mg)

Uso culinario. Se utiliza indistintamente en fresco y en seco. Debido a su exquisito olor y

Romero seco, hojas
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sabor es una de las hierbas más utilizada en la cocina, sobre todo en la andaluza, convirtiéndose en un clásico en carnes asadas, pescados, vegetales y guisos. Es indispensable en la Paella Valenciana, Cabrito asado, Cordero al romero, salsas de tomate, Conejo al romero. Se utiliza con mucha frecuencia para aromatizar aceites y vinagres introduciendo unas ramitas en los envases que los contienen. En Italia y España también es un ingrediente en la elaboración de embutidos cárnicos. En la zona de La Mancha es habitual cubrir elaboraciones curadas como el Queso manchego o la Caña de Lomo donde cumple la doble función de proteger y aromatizar. 

Orégano verde
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ORÉGANO. Es una hierba perenne de 40-50 cm de altura que se utiliza regularmente como condimento. Es originario de la parte oeste y suroeste de la zona euroasiática y de la región mediterránea. El uso de esta planta suele ser en forma desecada más que fresca porque de este modo su aroma y sabor son siempre mucho más acentuados. Para su secado se utilizan unas partes de la flor llamadas brácteas. El orégano también se preparar en cigarrillos que se fuman para potenciar la memoria cognitiva ya que está considerado una droga nootrópica. 

Orégano en flor
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Uso medicinal. Muchos han sido los estudios que se han hecho sobre sus propiedades, los cuales han llevado a destacar sus capacidades antimicrobianas, antioxidantes, antitumorales y antisépticas. En la medicina tradicional popular se utiliza en infusiones para calmar la tos y paliar el dolor de garganta. También es muy empleado en tratamientos del aparato respiratorio, digestivo y del sistema nervioso. 
La información nutricional extraída de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos) por cada 100 g es la siguiente: Energía (418 kcal), Proteínas (11 g), Grasa (10.3 g), Carbohidratos (68.92 g), Fibra (42.8 g). Su aporte vitamínico es discreto: Vitamina B6 (1044 mg), Vitamina E (18.9 mg) y Vitamina A (690 mcg). Como la mayoría de las hierbas aporta una interesante cantidad de minerales: Potasio (1.670 mg), Calcio (1.580 mg), Magnesio (270 mg), Fósforo (200 mg), Hierro (44 mg) y Sodio (15 mg).

Orégano seco
Foto: Pixabay

Uso culinario. El orégano es una hierba muy apreciada en gastronomía debido a la personalidad que aporta a los platos que lo incorporan como condimento. Es un ingrediente esencial en multitud de mojos, aliños, adobos y salsas, como la Boloñesa. En Andalucía es indispensable en aliños de encurtidos, aceitunas y en platos de caza. Los italianos no sabrían vivir sin orégano, ya que sin él no se conciben sus famosas Pizzas, Lasañas, Pollo a la Napolitana, Torta di Ricota y sus variadísimos platos de pasta omnipresentes en su cocina. En España se incorpora al Pan de Ajo, Tomates al horno y en ensalada con aceite de oliva, Atún zahareño, Sopa de Coliflor, Patatas guisadas y el Fricandó catalán. 

Hierbas aromáticas o culinarias: Albahaca, Salvia y Mejorana

En esta "entrega" de nuestras hierbas vamos a aprender algunas cosillas sobre tres miembros de la familia de las Lamiáceas: Albahaca, Salvia y Mejorana.

ALBAHACA. Su nombre botánico es Ocimum basilicum y es conocida también con el

Albahaca
Foto: Fco.Salado

nombre de alhábega. Es una hierba anual originaria de las zonas tropicales de Asia (India, Pakistán, Irán) donde se cultiva desde hace miles de años. Los tallos alcanzan unas alturas entre 30 y 120 cm. Las hojas son muy grandes (hasta 10 cm de largas y 5 cm de anchas), de un verde intenso, ligeramente dentadas y tienen una textura sedosa. Es una planta muy sensible a las heladas y se puede reproducir en semilleros o macetas mediante semillas o esquejes. 

Además de los usos medicinales y culinarios la albahaca tiene otra aplicación: como insecticida. No solo ahuyenta moscas y mosquitos sino que puede resultar tóxica para sus larvas. Se recomienda colocar plantas cerca de puertas y ventanas.

Albahaca en Flor
Foto: H.Zell

Uso medicinal. Aunque esta hierba es más conocida por sus propiedades culinarias tiene un uso bastante amplio en la medicina alternativa. Se puede aplicar de muy diferentes formas: infusiones, jarabes, pomadas, cocimientos, bálsamos, cataplasmas, tinturas, cremas, lociones. Se ha utilizado en: depresiones, insomnios, agotamientos, problemas digestivos, de garganta, acné y para aumentar la producción de leche materna. Tiene propiedades: carminativas, diuréticas, cicatrizantes, analgésicas, antisépticas, antiinflamatorias y digestivas.

Su composición nutricional por cada 100 g es: Agua (92 g), Fibra (1,5 g), Proteínas (3,10 g), Azúcares (0,3 g). Entre las vitaminas cabe resaltar la Vitamina C (18 mg), Vitamina K (410 µg ) y Vitamina A (260 µg ). En cuanto a minerales: Manganeso (1.140 mg), Potasio (290 mg), Calcio (175 mg), Magnesio (65 mg), Fósforo (56 mg). 

Uso culinario. Se consume fresca o a modo de condimento en ensaladas, guisos, sopas, pastas, carnes y salsas. Mezclada con aceite de oliva o ajo rallado va bien en multitud de

Flor de albahaca
Foto: Frank Vincentz

platos. Es un ingrediente habitual en la cocina tailandesa, china y vietnamita. Es el componente principal de la conocida salsa italiana llamada Pesto.

CURIOSIDADES. 

** Se puede mantener fresca unos días en el frigorífico en bolsas de plástico o más tiempo en el congelador. Otra forma de conservarla es en un tarro de cristal con un poco de sal y cubiertas de aceite de oliva.

** De la albahaca se extrae un aceite esencial llamado estragol que parece ser carcinógeno y genotóxico en ratas y ratones. En 2.001 el Comité Científico de la Unión Europea recomendó restringir el uso del estragol a pesar de que, hasta la fecha, no se conocen casos de toxicidad aguda. De momento, a pesar de que no hay indicios de carcinogenicidad en nuestra dieta, se recomienda no consumirla a mujeres embarazadas o en edades fértiles.

Salvia
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SALVIA. Es una planta herbácea, perenne y anual de la que se conocen más de 800 especies. Está muy distribuida geográficamente: Asia Central y Oriental, Cuenca Mediterránea, América Central y del Sur. Es conocida por su uso gastronómico, medicinal y ornamental. Su nombre proviene del latín "salvere" que significa "salvar o sanar". Sus tallos oscilan entre los 40 cm y 1 m de altura. Ya era una planta conocida y venerada por griegos y romanos. Plinio el Viejo parece ser que fue el primero en describirla en sus escritos. Sus hojas y flores son muy variadas según las especies: verdes, malvas, doradas, azules, moradas y la conocida como salvia tricolor en la que varían los colores blanco, morado y verde. Muchas de las variedades tienen finos pelillos en las hojas que evitan que la planta pierda humedad.

Salvia Tricolor
Foto: Pixabay

Uso medicinal. Medicinalmente se ha usado para combatir el reumatismo y los dolores musculares, como antiséptico y antibacteriana. Posee unos aceites volátiles, como el ácido rosmarínico, que son muy bien absorbidos por nuestro organismo y que han demostrado en pruebas clínicas que tienen un efecto muy beneficioso para elevar la claridad mental y aumentar la memoria. Estos estudios han sido de gran utilidad para definir los procesos cognitivos en pacientes afectados de Alzheimer. Con sus hojas se preparaba un "brebaje" muy útil en los procesos depresivos que se conocía con el nombre de "té de los pensadores". La vitamina K que proporcionan 100 g de salvia cubre el 40% de la cantidad que necesita al día nuestro organismo. También es importante la presencia de otras vitaminas como la A, B, C y E. Los minerales principales que aporta son: magnesio, manganeso, hierro y calcio. 

Salvia en flor
Foto: Javier Martin

Uso culinario. En España la forma más habitual de tomarla es en infusiones. Combina muy bien con algunos quesos frescos. Picada y espolvoreada sobre tortillas, champiñón, huevos fritos, es otra forma de utilizar esta planta. Es uno de los ingredientes en el Orujo de hierbas gallego. Es indispensable en recetas internacionales como el Besugo al horno, Atún mechado, Ensalada de alubias blancas con salvia, Trucha al aroma de salvia... Los portugueses la usan en su Iscas, que es una receta de hígado de cerdo y los italianos en platos como Risotto de setas, Saltimbocca, Pasta con Prosciutto y Parmesano, Cordero a la romana...

MEJORANA. Es una planta herbácea, leñosa en la base, de hojas aovadas de un

Mejorana
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verde pálido (malva) que las diferencia del orégano que son de un verde más intenso. Su nombre botánico es Origanum Majorana y popularmente se la conoce como mejorana, mayorana o marjorama. Sus tallos pueden alcanzar una altura de 60 cm cuando están en floración. Su aroma es parecido al del orégano. Es originaria de la zona mediterránea y el este asiático. Dicen que fue una de las plantas favoritas de los egipcios por sus propiedades aromáticas y medicinales. En la actualidad se utiliza como condimento, en verde o desecada, y en herboristería por los muchos beneficios que aporta a nuestro organismo. 

Mejorana seca
Foto: Wikipedia

Uso medicinal. Se le otorgan propiedades digestivas (gastritis, úlceras, cólicos), antiinflamatorias, calmantes, galactógenas y antioxidantes. Contiene un compuesto antiséptico llamado hidroquinona que es muy efectivo contra las infecciones del aparato urinario. Su aporte calórico es más alto que en otras hierbas, 270 Kcal por 100 g, Agua (8 g), Fibra (40 g), Proteínas (12 g), Grasas (7 g), Azúcar (4 g). Su aporte vitamínico también es considerable: Vitamina A (400 mcg), Vitamina B3 (4.120 mg), Vitamina B6 (1.190 mg), Vitamina C (51 mg), Vitamina K (620 mcg). En minerales destacan: Calcio (1.990 mg), Potasio (1.520 mg), Magnesio (345 mg), Fósforo (305 mg),

Mejorana en flor
Foto: H.Zell

Hierro (80 mg) y Sodio (75 mg). Es una hierba poco utilizada en España (se usa más el orégano) pero viendo estos números sería muy conveniente que comenzaramos a incrementar su uso.

Uso culinario. Es una hierba que admite bien su uso en combinación con otras. Es un ingrediente ideal para realzar salsas, carnes, sopas, ensaladas, pastas y suele ir acompañada de zumo de limón y aceite de oliva. Es un ingrediente común en el aderezo de salchichas, quesos, vinagretas, escabeches y en las salsas de la cocina italiana y griega. Es ideal, al igual que el orégano, en la preparación de recetas con carnes de caza. Algunos platos internacionales en los que es imprescindible: Almejas a la malagueña; Guisantes a la catalana; Sopa Tarasca y Cochinita pibil (México); Zurek (Polonia); Pörkölt (Hungría); Pölsa (Suecia). Esta hierba forma parte de mezclas como las Hierbas Provenzales de Francia o el Zataar de Oriente Medio.

Hierbas Aromáticas o Culinarias: Menta y Hierbabuena

Vamos a profundizar en el grupo de la familia de las Lamiáceas o Labiadas. 

MENTA. La mentha piperita y la hierbabuena (mentha spicata) siempre han sido dos hierbas controvertidas porque se

Foto: Mercadolibre.com

confunden muy a menudo. En la foto de la derecha podéis ver claramente sus diferencias: la menta suele ser de un verde más claro y sus hojas son más finas, dentadas y estrechas, mientras que la hierbabuena es de un verde más oscuro y sus hojas son más rugosas y redondeadas. En cuanto al aroma, el de la menta es más intenso, refrescante y anisado que el de la hierbabuena. Tienen en común un compuesto medicinal: el mentol. Es una de las hierbas más diseminadas geográficamente ya que está presente en los cinco continentes, aunque ahora son seis, pero en el sexto hace demasiado fresquito como para

Menta
Foto: Pixabay

plantar menta. Aunque se corta con 30 o 40 cm puede superar el metro de longitud.
Se conocen entre 15 y 20 variedades, una de las más conocidas es la Menta Poleo muy usada en infusiones. 

Uso medicinal. Se emplea mucho en infusiones ya que posee propiedades estomacales, carminativas, antiinflamatorias, antioxidantes, analgésicas, astringentes, anticoagulantes, anticongestivas, expectorantes y afrodisíacas. Por destilación produce un aceite rico en mentol muy utilizado en la industria alimentaria

Menta marroquí
Foto: Pixabay

(golosinas como los ineludibles chicles o caramelos de menta, helados), cosmética (perfumes, lociones), farmacológica (dentífricos, colutorios, excipientes) y en la fabricación de licores (Licor de Menta, Pippermint, Mojitos cubanos). Es muy rica en fibra y vitaminas A, B, C y D. En cuanto a minerales los de mayor presencia son: Calcio, Potasio, Magnesio, Hierro y Cobre.

Menta Poleo
Foto: Mascarellsemillas.com

Uso culinario. Se utiliza bastante en repostería y platos dulces. En España se usa mucho en los guisos de caracoles y en nuestros "Cocidos" (guisos cuya base es el garbanzo) de Jaén, de Córdoba, Chiclana, madrileño.... También es ingrediente fundamental en La Olla Gitana, plato típico de Almería y Murcia. En la cocina de Estados Unidos e Inglaterra se usa mucho en su famosa Pierna de Cordero con Salsa de Menta. Se utiliza con mucha frecuencia en infusiones y como aderezo en salsas, ensaladas, sopas y en platos de carnes de cordero y de caza. 





HIERBABUENA. También llamada yerbabuena, hierbahuerto o menta de jardín, su nombre botánico es Mentha

Hierbabuena
Foto: Mi Móvil

Spicata y son sus hojas lanceoladas (forma de lanza) las que le dan este nombre, ya que spica en latín significa lanza. Puede alcanzar una altura de 40-50 cm aunque se suele cortar para su consumo cuando llega a los 25-30 cm. Sus raíces se extienden con facilidad y son muy invasivas por lo que se recomienda acotar las zonas de siembra.

Uso medicinal. Es otra de las famosas hierbas aromáticas que figura en el Tratado de Carlomagno.Tiene propiedades parecidas a la menta y como ésta su uso medicinal más extendido es en infusiones por sus propiedades carminativas, antisépticas, antiespasmódicas, analgésicas, estimulantes y antiinflamatorias. Contiene mentol como componente activo que,

Hierbabuena en flor
Foto: Wikipedia

mezclado con aceite de oliva da como resultado un ungüento de efecto analgésico muy eficaz contra las quemaduras y los calambres musculares. Su contenido en agua es del 85% y su aporte calórico de unas 40 Kcal. Es rica en Fibra (6,8 g por cada 100 de hierbabuena), Proteínas (3,5 g). La presencia vitamínica es más bien baja y solo destaca la Vitamina A (13 mg) y la B3 (1 mg). En cuanto a minerales podemos destacar la presencia de: Potasio (450 mg), Calcio (195 mg), Magnesio (65 mg), Fósforo (60 mg) y Sodio (30 mg).

Uso culinario. Su utilización es casi la misma que la menta pudiendo sustituir a ésta en cualquiera de los platos citados anteriormente. Sí la prefieren los marroquíes mejor que la menta para la preparación de su Té Moruno y es también más aceptada en el Puchero Andaluz. Lo cierto es que en España se utiliza bastante más la hierbabuena que la menta, sobre todo en el Sur. 

La hierbabuena al igual que la menta pueden tener algunas contraindicaciones como:
- Provocar alergias: irritaciones en el tracto respiratorio y ojos.
- No es recomendable su consumo para niños y embarazadas.
- No es compatible con trastornos estomacales como acidez o úlceras.

Hierbas Aromáticas o Culinarias: Eneldo, Perifollo, Alcaravea y Anís

Vamos a estudiar el resto de las hierbas que componen la familia de las Apiáceas.

ENELDO. También llamado abesón, es una planta herbácea anual originaria de la

Eneldo
Foto: Eneldo10.com

cuenca mediterránea y Asia Menor. Su longitud normal está entre los 30 y 50 cm y raras veces llega al metro de altura. Los datos sobre la existencia del eneldo son antiquísimos, pues ya el evangelista Mateo, en un pasaje bíblico, aludía a su utilización por parte de los sacerdotes como ofrenda y pago del diezmo. Los griegos y los romanos ya lo utilizaban en la cocina y por sus beneficios medicinales. En la época Medieval alcanzó cierta fama como "hierba mágica" contra la hechicería. Se conocen tres tipos de eneldo: Eneldo común o Europeo, Eneldo de jardín y Eneldo indio o coreano. 

Planta completa de eneldo
Foto: Eneldo10.com

Uso medicinal. Se le atribuyen propiedades carminativas, antisépticas, antiespasmolíticas, diuréticas, galactógenas, antioxidantes, dismenorréicas, dispépsicas, desinfectantes y calmantes. Como todas las hierbas el eneldo también es rico en vitaminas: Vitamina C (85 mg por cada 100 g de eneldo fresco), Vitamina A (5.5 mg), Niacina (1.5 mg). La presencia de minerales también es de tener en cuenta: Potasio (730 mg), Calcio (210 mg), Fósforo (65 mg), Sodio (60 mg), Magnesio (53 mg) e Hierro (6.5 mg). Los aceites esenciales que se extraen de esta planta son muy ricos en felandrenos, taninos, flavonoides, carvona y betacarotenos.

Semillas de eneldo
Foto: Wikipedia

Uso culinario. Del eneldo se utilizan en la cocina las hojas, los tallos, las flores y las semillas. En Europa se emplea en la confección de casi todos los guisos de pescados y mariscos. Las hojas frescas se usan en ensaladas, sopas, vinagretas, platos de pescado y salsas para acompañarlos. En el Norte de Europa es el ingrediente esencial del Salmón Marinado y es utilizado también en las conservas de arenque y para la conservación de los pepinos. Se emplea asimismo en adobos y  en platos de col fermentada. Las flores se usan sobretodo para aromatizar los encurtidos y las semillas son utilizadas para preparar infusiones y en la fabricación de panes y pasteles. En otras zonas también es un ingrediente habitual en la preparación de platos de arroz y hortalizas al vapor.

Perifollo
Foto: Mi Móvil

PERIFOLLO. También llamado perejil rizado, prifolio o cerefolio, es una planta herbácea y anual originaria de la zona caucásica. Alcanza alturas entre 30 y 70 cm. Sus tallos finos y estriados son huecos. Produce unos frutos o semillas largos y oblongos de 1 cm que se tornan negros al madurar. Tiene un aroma anisado y volátil, por lo que es conveniente añadirlo en fresco y a última hora. Hay datos de que ya era conocido en la Antigua Roma pues aparece en escritos de Plinio el Viejo como cerefolium (hojas de cera, en latín). No tiene un uso muy extendido en España y siempre se ha utilizado más por sus propiedades culinarias que por las medicinales. A veces se utiliza como sustituto del perejil. 

Uso medicinal. A pesar de que ha sido poco utilizada en este campo tiene unas propiedades bastante interesantes como: expectorantes, diuréticas, carminativas, digestivas, estimulantes, afrodisíacas y antiescrofulares. En ocasiones ha sido causante de reacciones alérgicas en la piel como dermatitis. Es una hierba con un poder calórico bajo (50 Kcal por cada 100 g), muy rica en Proteínas (23 g) y Fibra (11 g). Su aporte en vitaminas y minerales es muy elevado, destacando: Vitamina B3 (5.400 mg), Vitamina C (50 mg) y en

Perifollo en flor
Foto: Kurt Stüber

menor cantidad Vitaminas B6 y A. En cuanto a minerales sobresalen: Potasio (4.700 mg), Calcio (1.340 mg), Fósforo (450 mg), Magnesio (130 mg) y Sodio (80 mg).

Uso culinario. Es una de las cuatro hierbas que forman parte del famoso compuesto conocido como "finas hierbas": perejil, estragón, cebollino y perifollo. Se suele utilizar en ensaladas, tortillas, salsas, platos de carne y pescado, para aromatizar vinagres... pero siempre conviene recordar que lo ideal es añadirlo al final de las distintas preparaciones. En algunos países se suelen utilizar las hojas secas a modo de especia y en el norte de África las semillas se usan para condimentar platos en conjunción con el cilantro.

Alcaravea en flor
Foto: H.Zell

ALCARAVEA. Es una planta herbácea bienal a la que se le conocen muchos nombres: alcarabia, carvia, caravai, comino de prado, hinojo de prado, alcaraveta. Se cree que procede de Europa, África del Norte y Asia Occidental. Desarrolla entre los 15 y los 40 cm de altura y puede llegar a los 60 cuando está en floración. Sus frutos o semillas miden entre 3 y 6 cm de largo con hendiduras laterales longitudinales. La raíz, que también se utiliza, es muy aromática y tiene un sabor que recuerda al del apio o la zanahoria. Crece silvestre en zonas de los Pirineos y sierras de Aragón. Se cree que los antiguos griegos y romanos casi no utilizaron esta planta que sin embargo si aparece en el Tratado de Carlomagno del que ya hablé en otras ocasiones. Hace dos o tres siglos en nuestro país aparecía con frecuencia en recetarios y tratados de cocina, pero en la actualidad se ha perdido bastante su uso. Su nombre procede del árabe.

Uso medicinal. Tiene bastantes propiedades: carminativas, analgésicas, digestivas, diuréticas, antisépticas, galáctógenas y antiespasmódicas. Elimina la halitósis, combate las cefaleas y estimula el sistema respiratorio. En cuanto a sus propiedades nutricionales (siempre por 100 g de producto) hay que resaltar que son muy importantes: Fibra (38 g),

Alcaravea en grano
Foto: Wikipedia

Grasas (14 g), Proteínas (19 g) y un poder energético de unas 80 Kcal. El aporte vitamínico y mineral es también muy destacable: Vitamina B3 (3.600 mg) y Vitamina C (20 mg), Potasio (1.350 mg), Calcio (680 mg), Fósforo (570 mg), Magnesio (260 mg), Hierro (16 mg).

Uso culinario. La hoja fresca es poco utilizada siendo esta planta, en realidad, una especia más que una hierba aromática. Los granos tienen un sabor picante y un olor anisado. Se utiliza en el norte de Europa como condimento para aromatizar quesos alemanes y daneses. Es un ingrediente base de licores alemanes (Gilka Kümmel) e islandeses (Brennivin). En la cocina española hay referencias de que allá por el siglo XVII era usada en guisos de coles y patatas. Es muy importante como ingrediente en un preparado magrebí llamado Ras-el-hanut que combina entre otros: cominos, cilantro, orégano, cúrcuma, pimentón, nuez moscada, cayena y alcaravea, que se emplea mucho para adobar carnes y en guisos como cuscús y tajines. Se dice de este preparado que existen diferentes recetas que pueden contener entre 5 y 100 especias diferentes.

Anís en flor
Foto: Raffi Kojian

ANÍS. Es una planta herbácea anual y milenaria que puede crecer hasta 1 m de altura. Se le conoce popularmente con los nombres de anís verde, hierba dulce, matalahúva y matalahúga. Sus granos son alargados y muy pequeñitos, entre 3 y 5 mm.
El anís estrellado no es de la misma familia botánica, pero como como tiene un sabor y aroma parecidos es utilizado con frecuencia como sustituto más barato que el anís. Es neurotóxico de baja intensidad por lo que no se aconseja a madres lactantes y no debe ser administrado a bebés. 
Esta hierba (el anís) ya era conocida y utilizada por diferentes culturas hace miles de años: griegos, romanos, chinos, egipcios, indios... y está también incluída en el Tratado de Carlomagno del siglo VIII. A lo largo de la historia ha sido siempre muy utilizada por sus propiedades medicinales, en especial para el tratamiento de problemas digestivos y afecciones del sistema respiratorio. Se cree que es oriunda de Asia Occidental y la Cuenca Mediterránea. 

Uso medicinal. Desde hace más de 2.000 años la semilla de esta planta ha estado

Anís en grano
Foto: Wikipedia

presente en casi todos los hogares del mundo para combatir problemas de salud. Casi siempre tomada en infusión es eficaz en náuseas, flatulencias, halitósis, cólicos infantiles e incluso de lactantes, problemas menstruales, dolores de garganta, úlceras bucales, dolencias gastrointestinales, para ayudar en la digestión y para activar el apetito. Ha sido siempre uno de los mejores remedios caseros contra la gripe y los resfriados que cursan con tos seca y expectoración complicada. Es un buen calmante para los nervios, el estrés y la neurastenia.
En el apartado de propiedades destaca por su aporte en Fibra (14 g por 100 de producto), Proteínas (17 g), Grasas (15 g), Vitamina C (21 g), Potasio (1.440 mg), Calcio (640 mg), Fósforo (440 mg), Magnesio (170 mg), Hierro (37 mg) y Sodio (16 mg).

Anís en flor y grano
Foto:Remediosconhierbas.com

Uso culinario. Cuando la planta es joven y tierna se pueden comer todas sus partes, los tallos son muy parecidos al apio, aunque más delgados, y tienen un sabor más suave que las semillas. El anís en grano se utiliza como condimento en panadería, repostería y pastelería. En Sevilla son famosas las Tortas de Aceite o Tortas de Anís, que son unas obleas horneadas y crujientes recubiertas de azúcar y granitos de anís. Es uno de los ingredientes de la salsa Curry y tiene un papel muy importante en la industria de las bebidas espirituosas ya que es el ingrediente principal en la fabricación de anises, anisettes y aguardientes. 

CURIOSIDADES

Nuestras abuelas solían preparar aguardiente de pepino o de guindas en botellas de cristal. El pepino se metía en la botella cuando era pequeño y terminaba de crecer dentro de ella, luego se rellenaba de aguardiente y se dejaba macerar durante un tiempo. Cuando nos dolía la tripita nos daban unas cucharaditas de este brebaje y a jugar. Ahora serían acusadas de maltrato infantil, lo que cambian las cosas.
Casi todas las hierbas aromáticas y las especias son muy ricas en minerales: Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro y Calcio, y curiosamente casi siempre en ese orden.