PATATA, una de las bases de nuestra alimentación

Tubérculo en desarrollo
Foto: Wikipedia

PATATA. Más de 50 años comiendo patatas y ahora me entero de que se llaman Solanum Tuberosum. Esta maravilla de la naturaleza es originaria de Sudamérica y fue traída a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica, el enorme potencial culinario fue descubierto después. En Latinoamérica y en Andalucía se le llama "papa". Se conocen unas 7.000 variedades de patatas en todo el mundo y en España disponemos de unas 140 a lo largo de todo el año, siendo la variedad más consumida la llamada "Monalisa".

Flor de la patata
Foto: Wikipedia 
(Keith Weller)

En la actualidad, junto con el trigo, el maíz y el arroz, forma la base alimenticia de muchos millones de personas. La planta se compone de tres tipos de tallo, uno aéreo (esta preciosa hoja de la derecha) que puede alcanzar hasta un metro de altura y dos subterráneos: los rizomas (raíces) y los tubérculos (patatas), de la imagen de la izquierda. Estos últimos son en realidad un "almacén" de todos los nutrientes de la planta. Los rizomas pueden hundirse en el suelo hasta cerca de 1 metro de profundidad. 

Hoja de la patata
Foto: Rasbak

Fruto de la patata
Foto: Wikipedia

Los tallos se adornan con unas preciosas flores, generalmente de color violeta o blanco y con unos frutos parecidos a pequeños tomates, cuyo color puede variar de verde a amarillento o de castaño rojizo a violeta. Tanto el fruto como las flores y las hojas son tóxicos. Sin embargo la reproducción de la planta se consigue a partir de la germinación de los tubérculos. 
Además de la enorme utilidad alimentaria tiene multitud de usos fuera de este campo, tales como la fabricación de cosméticos, alcoholes, papel, bolsas de plástico, productos textiles, etc. 

Patata Monalisa
Foto: Francisco Salado

¿Qué sería de la gastronomía española sin la patata? Nuestras "patatas con bacalao", "con bonito, atún o salmón" (Marmitako), "patatas bravas o ali-oli", en puré, fritas, asadas, cocidas, "patatas con cordero" (caldereta), los famosos cachelos gallegos y el gran plato estrella de la cocina española conocido en todo el mundo: TORTILLA ESPAÑOLA O DE PATATAS, para quitarse el sombrero. 

Variedades de patatas
Foto: Wikipedia

Existen miles de variedades de patatas, porque los expertos las van desarrollando en función de un mejor rendimiento y adaptabilidad. A medida que van apareciendo las nuevas van desapareciendo otras. En España las más conocidas y comercializadas en la actualidad, atendiendo al color de la piel son: 
Rojas: Aladin, desirée, red pontiac, cóndor, astérix. 
Amarillas: Almera, ágata, agria, arrow, caesar, obélix, carlita, jaerla, leire, kennebec, liseta, madeleine, matador, monalisa, claustar, bintje, eureka, baraka, spunta, mondial, nicola, fábula.
Blancas: frisia, pentland, xantia.

Patata germinada
Foto: Wikipedia

En Perú y Chile existen más de 3.000 variedades de este rico tubérculo. He aquí algunas de ellas: 
Perú: canchán, tomasa, amarilla, colorada, tarmeña, huamantanga, negra, papa perricholi, papa peruanita, papa cóctel, papa yungay. 
Chile: asoberana, cabritas, cacho negra, cielo, camota, huicaña, magallanes, michuñe blanca, ñocha, pachacoña.  

Papas chilenas "Michuñe"
Foto: Lin Linao (Wikipedia)

Sin embargo esta gran señora guarda un pequeño secreto entre su rica carne: contiene un compuesto tóxico llamado solanina.
La intoxicación causada por este componente se caracterizaría por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza). Esta sustancia está presente en 12-20 mg por kilo de patata y dado que su toxicidad es de 2 a 5 mg por kilo de peso corporal,  quiere esto decir que una persona de 80 kg de peso tendría que comer más de 20 kilos de patatas crudas y sin pelar para que le afectase, porque el pelado y la fritura o cocción eliminan el compuesto, dejando esta inconveniencia en una mera anécdota.

Papa negra de Perú
Foto: Dtarazona (Wikipedia)

Sin embargo es muy conveniente eliminar las zonas verdes que puedan producirse en una patata, a causa de su exposición a la luz, porque en esas zonas se concentra especialmente este glucoalcaloide. Por lo tanto yo aconsejo: Conservar siempre las patatas en un sitio oscuro y seco.

5 variedades de papas chilenas
Foto: Wikipedia

La patata es extremadamente rica en almidón y este compuesto es un gran emoliente, es decir, que ayuda a suavizar la piel y a calmar en ella el dolor, las inflamaciones, quemaduras, etc. Su pulpa triturada es efectiva para golpes, ampollas, sabañones, quemaduras del sol y del frío, torceduras, hematomas... Se preparan con ella mascarillas para el tratamiento del cutis, acné, etc. Al igual que el pepino, cortada en rodajas frescas se aplica para el cansancio de los ojos, conjuntivitis, ojeras, etc. Es un alimento muy rico en carbohidratos, vitamina C y minerales. Es aconsejable en procesos de diabetes, cistitis, prostatitis, problemas reumáticos, de hipotensión y obesidad.

Esta tabla comparativa ha sido obtenido de los archivos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos).

Planta de patata con flor
Foto: Philmarin (Wikipedia)

Patata Violet
Foto: Fco.Salado

ESPÁRRAGOS CONTRA EL CÁNCER

El espárrago es una maravillosa "verdura" con un increíble potencial de componentes beneficiosos para el organismo. Son las yemas de la esparraguera (asparagus officinalis). Su nombre procede del latín "sparagus", que deriva del griego aspharagos y

Espárragos surgiendo de la tierra
Foto: Pixabay

éste del persa asparag, que significa "brote". Yo los he bautizado con el sobrenombre de Periscopio de los topos. Las variedades más conocidas son: Verdes, Morados, Blancos y Trigueros.

Descartando a los productores poca gente conoce el curioso procedimiento que se utiliza para plantar las variedades de cultivo. En primer lugar se obtiene en semilleros lo que se conoce como "madre o garra". Luego ésta se coloca bajo la tierra a una profundidad entre 20 y 50 cm. Después de 1-2 años se obtiene la primera cosecha, aunque hasta los 3-4 años no alcanzan su pleno rendimiento. Con una sola siembra se pueden obtener cosechas de espárragos durante 8-10 años, primavera tras primavera, luego la garra pierde su fuerza y sería necesario volver a plantar. Los invernaderos producen este brote entre enero y abril y los que se cultivan al aire libre lo hacen entre marzo y junio. Haciendo referencia a estos últimos hay un refrán que dice: "Los espárragos de abril para mí, los de mayo para mi caballo y los de junio para ninguno". 

Espárrago triguero de campo

El espárrago triguero que aparece en esta foto es fácil de encontrar en el campo (en los cauces de los arroyos, al pie de los olivos....), desde los meses de marzo a mayo. Como veréis hay una cierta diferencia con los cultivados, de un verde tirando a marrón, más largo, menos grueso y de un sabor más intenso que a veces puede amargar.

Los espárragos blancos crecen debajo de la tierra, porque si les da la luz pierden su característico color. Son más gruesos y a veces la yema (cabeza) tiene un color ligeramente morado.

Espárrago blanco brotando
Foto: Pixabay

En el libro de recetas más antiguo que se conserva, de un gastrónomo romano llamado Apicio en el siglo III, ya aparecen algunas recetas para cocinar espárragos. Se pueden consumir: a la plancha, cocidos y con mayonesa, en puré, guisados, en tortilla y resultan exquisitos revueltos con setas y ajetes...

Contiene gran cantidad de antioxidantes, siendo por lo tanto un potente anticancerígeno. Su riqueza en fibra, su bajo poder calórico y su alta capacidad diurética lo hacen muy aconsejable para el estreñimiento en dietas de adelgazamiento y para los que padecen retención de líquidos, obesidad o artrosis. Es posible que alguien piense que puedo resultar pesado con esto de la fruta y la salud, pero siempre

Espárragos blancos
Foto: Pixabay

diré lo mismo si se me pregunta: "La fruta y la verdura consumidas racionalmente nunca hacen daño, salvo en casos de alergia". A este respecto circulan por la Red numerosas referencias a los estudios de un médico llamado Richard R. Vensal que sostiene que ha obtenido grandes resultados incorporando los espárragos en la dieta de muchos enfermos.


CURIOSIDADES:
* La planta arde muy bien incluso mojada, muchos agricultores las queman para propiciar así la salida de nuevos brotes.
* Para consumirlos cocidos, se recortan por la base y se atan formando un manojo. Se ponen de pie en una olla grande con cuatro dedos de agua y así se cuecen por abajo (donde son más duros) y se hacen al vapor por las tiernas yemas.

Espárragos trigueros 
de San Martín de la Vega

* Si se traga algo punzante o cortante se recomienda la ingestión de espárragos, que resulta muy efectiva para ayudar a expulsarlo sin daño.
* Cuando miccionas después de haber comido espárragos, la orina tiene cierto olor desagradable. Es debido a que contienen azufre en su composición. En un estudio realizado un alto porcentaje de personas producían este olor tras la ingesta, pero no todos los que lo producen son capaces de captarlo.

COMPOSICIÓN POR CADA 100 g de Espárrago verde
Energía...........................................25 Kcal.
Agua..............................................92.8 g
Proteínas........................................2,9 g
Grasa.............................................0,6 g
Carbohidratos.................................2 g
Fibra.............................................1,7 g  

Espárragos trigueros
Foto: Fco.Salado

Fósforo..........................................59 mg        
Calcio............................................27.7 mg
Potasio..........................................207 mg
Sodio............................................3 mg
Magnesio.......................................12.5 mg
Hierro............................................1.3 mg
Vitamina A......................................53 mcg
Vitamina C......................................21.6 mg
Vitamina E......................................2 mg
Niacina (vitamina B3)......................1.5 mg

Espárragos trigueros cultivados
Foto: Mi Móvil

COMPOSICIÓN POR CADA 100 G DE Espárrago blanco en conserva (más consumido) 
Energía..........................................24 kcal
Agua.............................................63.4 g
Proteínas.......................................1.9 g
Grasa............................................0.3 g
Carbohidratos.................................3.4 g
Fibra.............................................1 g
Fósforo..........................................43 mg
Calcio...........................................19 mg
Potasio..........................................160 mg
Sodio............................................236 mg
Magnesio.......................................15 mg
Hierro...........................................0.7 mg
Vitamina A.....................................65 mcg
Vitamina C.....................................15 mg
Vitamina E.....................................1.5 mg
Niacina (Vitamina B3)......................0.9 mg


Tablas de composición obtenidas de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)

Espárragos morados ecológicos
Foto: Mi móvil

AHORA ES EL MOMENTO DE PONERTE MORADO DE ESPÁRRAGOS. Este año gracias a la lluvia (no todo iba a ser malo) la cosecha ha sido tan grande que hay sobreproducción y se pueden encontrar en el mercado manojos de medio kg. entre 80 cts. y 1.5 €. 

Os dejo con un curioso refrán en el que intervienen los espárragos: 
"Quién nísperos come, espárragos chupa, bebe cerveza y besa a una vieja, ni come, ni chupa, ni bebe, ni besa".