martes, 1 de noviembre de 2016

Brócoli, bróculi, brécol: El arbolito vitamínico

Brócoli en flor
Foto: Wikipedia
El brócoli, brécol, bróquil o bróculi es una planta de la familia de las brasicáceas (antes conocidas como crucíferas) cuyo nombre científico es Brassica oleracea italica. Pertenece a la misma especie que el repollo, la col, la col de bruselas, el colinabo, el romanescu y la coliflor, a la cual se parece bastante. El brócoli es la flor carnosa de la planta y está rodeada de grandes hojas que no se apiñan a su alrededor como en las otras especies de crucíferas. Se puede dividir fácilmente en pellas que no son tan compactas como la coliflor y que a mi siempre me han parecido pequeños arbolitos preparados para la decoración de un Belén.
Brócoli
Foto: Wikimedia

Es un cultivo de climas frescos y con frecuencia se comercializa en los mercados en cajas de porexpan (corcho blanco) y cubierto de hielo picado. En verano se cultiva muy poco en nuestro país y rápidamente se pone amarillento y se estropea. Parece ser que esta verdura tiene sus orígenes en Oriente Próximo, allá por Libano, Siria, Anatolia....

Es una verdura muy rica en Vitamina C y con 100 gramos de bróculi se obtiene la cantidad diaria recomendada de esta
Pencas de brócoli
Foto: Wikipedia
vitamina. Hay que tener presente que
su forma óptima de consumo es en crudo o hervido al vapor, porque cociéndolo 5 minutos se pierden el 30% de sus propiedades, con 10 minutos el 50% y con 30 minutos mas del 70%. También es muy rico en Vitamina E y fibra alimentaria. Otras formas de cocinarlo, como cociéndolo al vapor, en horno microondas o salteándolo en wok apenas merman sus propiedades.
Brócoli azulado
Foto: es.123rf.com

El brócoli contiene multitud de nutrientes con propiedades antivirales, antibacterianas y anticancerígenas. Se dice que está demostrado que un consumo abundante de esta flor mejora la tensión arterial y puede prevenir el cáncer de próstata y las enfermedades cardíacas. Posee compuestos químicos capaces de restituir el ADN dañado de nuestras células y de bloquear el avance de algunas células cancerígenas.
Brócoli blanco

Según el ciclo de formación de esta flor y según sus variedades se dividen en:


  • Tempranas. Alcanzan su tamaño de consumo unos 90 días después de sembrarse: Topper, Coaster, Clipper, San Andrés (pella de color rosa), Azul de Santa Teresa (pella verde azulada).
  • Media Estación. Consiguen su madurez entre 100-110 días tras su siembra: Llucat, Toro y Rosado de San Antonio (pencas azuladas).
  • Tardías. Se recolectan después de 110 días de haber sido sembradas: Verde tardío, San José (de color azulado), Angers (de pencas blancas), Roscoff y Walcheren.





COMPOSICIÓN QUÍMICA POR CADA 100 GR.
Agua
90 g.
Energía
35 kcal.
Fibra
1.8 g.
Azúcares
2.8 g.
Grasas
0.35 g.
Proteínas
2.80 g.
Vitamina C
82 mg.
Vitamina E
0.80 mg.
Vitamina B3
0.62 mg.
Potasio
310 mg.
Calcio
45 mg.
Magnesio
20 mg.
Fósforo
68 mg.
Sodio
22 mg.


lunes, 25 de abril de 2016

JUDÍA VERDE, La verdura de los mil nombres

Os sonará raro el título porque, aunque gramaticalmente es lo correcto, pocas veces se usa su nombre en singular, así que nosotros hablaremos de ellas como Judías Verdes. Esta verdura pertenece a la familia de las Leguminosas y es una planta herbácea, anual y se la conoce por multitud de nombres, amén de sus variedades.
De ida. a dcha.: Judias Helda, Buenos Aires y Perona Semi
Foto: Fco.Salado
La Wikipedia la recoge con el nombre de Ejote, que es como la llaman en México (de donde se cree originaria) y algunos otros países centroamericanos. No obstante hay también historiadores que sitúan su origen en China o India. Lo que si parece constatado es que comenzaron a cultivarse allá por el año 5.000 a.C. A España, y después a Europa, llegaron de manos de los conquistadores españoles tras sus expediciones al Nuevo Continente. 

Antiguamente las judías solo se sembraban por su semilla o grano (judías pintas, judías blancas, frijoles) y solo a partir del siglo XIX comenzaron a consumirse como verdura, es decir inmaduras, cuando el grano aún no ha comenzado a desarrollarse. Como estoy obligado por el título, voy a daros a conocer los nombres con las que son conocidas a nivel mundial: 
Judías Bobbys o Strike
Foto: Fco.Salado

  • Frijolitos o Frijoles verdes, en Nicaragua.
  • Chauchas, en Argentina, Paraguay y Uruguay. 
  • Arvejas, en Argentina.
  • Habichuelas, en Colombia, Cuba, Panamá y España (Andalucía, Canarias y Murcia).
  • Poroto manteca, en Paraguay
  • Porotos verdes, en Chile y Colombia.
  • Vainicas, en Costa Rica.
  • Vainitas, en Bolivia, Perú, Venezuela, Ecuador y República Dominicana.
  • Judías verdes, en España. En nuestras regiones reciben otros muchos nombres:
             
             -Alubias verdes, en Navarra.
Judías Garrafal Oro Velez
Foto: www.fitoagricola.net
             -Bajocas, en Murcia y Alicante.
             -Bajoques, en Valencia.
             -Caparrones verdes, en La Rioja.
             -Feixóns, en Galicia.
             -Fréjoles, en Asturias, León y Zamora.
             -Frejones o fréjules, Salamanca y Extremadura.
             -Habichuelas, en Andalucía, Canarias y Murcia.
             -Habichuelitas o habicholillas, en Córdoba.
             -Mongetes tendres, en Cataluña.
             -Vainas, en el País Vasco.
             -Vainas o vaines, en el Norte de España.

Las judías verdes poseen un amplio abanico de variedades que podemos intentar clasificar atendiendo a varios criterios:
Judias Amethyst
Foto: www.fitoagrícola.net

  • Por la altura de la planta. Pueden ser de mata alta (judías de enrame) y de mata baja.
  • Por la forma de la vaina. Vaina plana (ancha y estrecha) y vaina redonda.
  • Por su color. Las hay de vaina verde, roja, amarilla y morada.

Entre las variedades más consumidas en nuestro país podemos destacar las siguientes:
Judías Maravilla de Venecia
Foto: http://www.el-tomate.net/

  • Perona, perona semi, helda, esmeralda, buenos aires. Son planas, de 1 a 2 cm. de ancho y de 10 a 30 cm. de largo. Son conocidas vulgarmente como "judias anchas".
  • Bobby, Strike, Emérite, Parker (verdes) y Amethyst (morada), Sitam (judías chinas verdes y moradas), entre las redondas. Son cilíndricas y no muy gruesas (1-2 cm. de diámetro) pero su longitud puede variar de 8 cm. a casi 1 metro (judías chinas).
  • Garrafal, Garrafal Oro, Rastra. Son planas, delgadas y ligeramente curvadas. Su anchura es de 1-1.5 cm y su longitud puede variar entre 8 y 20 cm.
Judías verdes
Foto: blog.clementeviven.co

Curiosidades: 
-La variedad más popular en España es la Judía Perona, que debe su nombre a la argentina Eva María Duarte, la popular Evita Perón. Su gobierno trajo barcos cargados de esta verdura para ayudar a España cuando ésta fue aislada del exterior tras la Segunda Guerra Mundial. Este aislamiento unido a unos años de sequía colocaron a nuestro país a las puertas de la hambruna. Si quieres más información sobre el tema pincha aquí.
-Las Judías chinas, de la variedad Sitam, pueden llegar a alcanzar casi 1 m. de largas. Podríamos llamarlas espaguettis vegetales
-El nombre de judía deriva del árabe "yudiya", este del latín "iudaeus" que a su vez proviene del hebreo "yehudi".


Judías chinas Sitam cultivadas en Villa del Prado (Madrid)
Foto; Mi Móvil
Las judías verdes son muy recomendables en las dietas de adelgazamiento por varias razones: 

  1. Su bajo poder calórico, unas 30 kcal. por cada 100 g.
  2. Su contenido en hidratos de carbono (6 g.) y proteínas (2 g.).
  3. La alta presencia de fibras (unos 3 g.) las hace muy saciantes, facilitan el tránsito intestinal y ayudan a combatir el colesterol y la diabetes.
  4. La alta presencia de vitaminas A (620 IU), C (19 mg) y minerales como el potasio (220 mg.), calcio (45 mg.), fósforo (20 mg.) y magnesio (23 mg.).     


lunes, 8 de febrero de 2016

Acelga, la verdura multicolor

La acelga (Beta Vulgaris) es una planta de la familia de las Amarántaceas, como las remolachas, aunque a diferencia de estas se cultivan para consumir sus hojas y no las raíces. Se come tanto la hoja verde como la parte blanca, aunque si son demasiado grandes éstas pueden amargar y es mejor desecharlas. Al igual que la espinaca, cuando son pequeñas y muy tiernas pueden consumirse crudas en ensaladas. Es un cultivo bianual, es decir, que se producen dos cosechas al año. 

Acelgas multicolores
Foto: www.dekogarden.es
Las acelgas se creen originarias de Europa Meridional y la zona mediterránea, donde crecen de forma salvaje o espontánea. Aunque se dice que existen desde hace mucho tiempo las variedades de colores lo cierto es que en nuestros mercados comenzaron a aparecer hace pocos años.                                        

Como podéis apreciar en la foto, los peciolos de las hojas (pencas) pueden ser amarillos, blancos, rojos o rosados y las hojas abarcan tonalidades como verde-oscuro, verde-claro, amarillentas y unas con un color azulado-negruzco que son preciosas. 
Acelgas amarillas
Foto: Mi móvil
Entre las principales variedades destacan: Ruby, Arco iris, Borgoña, Rey de Invierno y Ginebra

Es una de las verduras más comunes y apreciadas en nuestro país. Tiene un alto porcentaje en fibra, ácido fólico, vitaminas y sales minerales. Muy recomendada en dietas debido a su bajísimo poder calórico: apenas 20 Kcal. por cada 100 gr. Cuanto más verdes sean las hojas mayor cantidad de vitaminas y carotenos contienen. Desconozco si
Acelgas rojas
Foto: Mi móvil
ocurre igual con las hojas de otros colores porque casi todos los estudios están dirigidos a la acelga clásica de hoja verde y penca blanca. 


Recibe muchos nombres como: Acelga, acelga colorada, acelga común, acelga bravía, acelga amarilla, acelga negra, acelga marina, acelga castellana, acelga de campo, celga, acelga silvestre, acelga loca, acelga roja

Las acelgas, al igual que las espinacas, contienen mucho oxalato sódico que, al combinarse con el calcio de nuestro organismo, produce oxalato cálcico que se cree uno de los responsables en la formación de cálculos renales. Los médicos recomiendan a las personas propensas a estos problemas de riñón que no consuman estas verduras.

Composición nutricional aproximada por cada 100 g.

Energía............................20 kcal.
Acelga común
Foto: Fco.Salado

Agua...............................92 g.
Grasa..............................0.15 g.
Hidratos de carbono............3.6 g.
Proteínas.........................1.85 g.
Fibra..............................1.8 g.
Azúcares..........................1.2 g.
Potasio............................445 mg.
Sodio..............................195 mg.
Magnesio..........................83 mg.
Calcio..............................55 mg.
Fósforo............................40 mg.
Hierro.............................2.2 mg.
Vitamina A.......................3200 UI
Vitamina B3......................0.380 mg.
Vitamina B6......................0.090 mg.
Pak Choi, Acelga china
Foto: Mi móvil


Vitamina C........................25 mg.
Vitamina E........................1.9 mg.
Ácido fólico.......................15 mcg.



            

domingo, 15 de noviembre de 2015

Guindillas, pimientos y ajíes

Pimientos picantes, guindillas, chiles, ajíes, todos pertenecen al género Capsicum porque tienen en común la presencia de un compuesto químico llamado capsaícina, que tiene la propiedad de ponerte colorad@ aunque no quieras. Las dos primeras denominaciones son utilizadas en España, las otras dos en el centro y sur de
América. 


Guindilla cayena
Foto: Mi móvil
En el año 1.912 un tal Wilbur Lincoln Scoville, químico estadounidense, inventó una escala que mide el grado incinerador de estos vegetales. Se trata de un número conocido como SHU (Scoville Heat Units) que nos indica la cantidad de capsaícina presente en cada capsicum. Años después se la conocería como la escala Scoville. Cuanto más elevado sea este número más "pican" y abrasan estos angelitos.

Vamos a extraer en una lista las 10 variedades más picantes según la escala Scoville. Partiremos de la base comparativa de que el Pepperoncini italiano y la guindilla corriente contienen entre 100 y 500 SHU:



Chile Tabasco
Foto: Wikipedia

10. Chile tabasco y chile cayena. El primero es el que se utiliza para la elaboración de la famosa salsa Tabasco y es originario del estado del mismo nombre en México. El segundo es ese que está presente en nuestra cocina en frascos, pequeñito y desecado. Ambos se encuentran entre las 30.000 y 50.000 unidades Scoville. 


Chile Thai
Foto: Wikipedia

9. Chile Thai. Conocido también como "Ojo de pájaro", es de origen Tailandés aunque también es muy cultivado en México y utilizado en la cocina vietnamita. Su ardor se clasifica entre las 50.000 y 100.000 SHU



Chile piri-piri
Foto: Wikipedia
8. Chile Piri-piri. Es un pimiento originario de África, donde crecía de forma silvestre en los países de Ghana, Malawy, Nigeria, Mozambique, Zimbawe. "Piri" significa "pimienta" en Swahili. La planta que los sustenta puede alcanzar más de un metro de altura y los frutos, cónicos, oscilan entre los 7 y 10 cm. Su número SHU oscila entre las 100.000 y 200.000 unidades Scoville.





Sección de Rocoto
Foto: Wikipedia
Rocotos tres colores
Foto: Allbiz
7. Pimiento Rocoto. Se le conoce por muchos nombres en Sudamérica, Rocoto (Perú, Chile y Colombia), Locoto (Bolivia y Argentina), Chile de cera y Chile manzano (México). Su color varía del verde al rojo pasando por el amarillo y contiene de 100.000 a 200.000 unidades Scoville.




Chile Habanero
Foto: Fco.Salado


6. Chile Habanero. Es un pimiento pequeño, de 2 a 5 cm. de longitud. Su color va del verde, anaranjado y rojo, según su grado de madurez, pero existen variedades de color blanco, amarillo, marrón y rosado. El principal productor es México (Yucatán), pero también tiene importancia la producción de Guatemala, Costa Rica, Panamá, Colombia, Belice. Su contenido en capsaícina varia de las 100.000 a las 300.000 SHU y fue considerado hace años como una de las variedades de pimiento más picantes del mundo.


Habanero Sabinas Roja
Foto: Cocinatis.com

5. Chile Habanero Sabinas Roja. Esta variedad de Habanero figuraba hasta hace poco en el Libro Guinness de los Récords llegando a alcanzar hasta 580.000 unidades Scoville, en 2.007 le arrebataron el título. Fue desarrollado por una empresa de semillas en Walnut (EE.UU.) llamada GNS Spices. Se produce principalmente en México. Cuando maduran toman un color rojo brillante y miden unos 3 cm. de largo por 3 de ancho. 



Naga Jolokia
Foto: blog.theproofisinthejuice

4. Naga Jolokia. Denominado también como Bhut Jolokia, Bih Jolokia, Pimiento fantasma, Naga Morich, es originario de Assam (India) y se cultiva también en Bangladesh y Sri Lanka. Este chile fue el que sustituyó en el Libro Guinness al Sabinas Roja y a su vez sería superado en el año 2.010. Supera el millón de SHU y no recomiendo a nadie que le dé un mordisquito. Ya vi a alguien mordisquear un Habanero y estuvo más de dos horas llorando y con los ojos rojos.



Chile Naga Viper
Foto: Thelatinkitchen.com
3. Naga Viper. Este chile es el sucesor del Naga Jolokia en el Guinnes, donde fue inscrito el 3 de diciembre de 2.10, alcanzando casi 1.400.000 unidades Scoville, pero también será superado. Su creación se le atribuye a Gerald Fowler, un inglés que se atrevió a cruzar dos de las variedades más picantes del planeta: el Naga Jolokia y el Híbrido Trinidad. Hace poco tuve uno en mis manos y aquí pongo su foto que parece una flor.


Trinidad Scorpion Butch
Foto: Wikipedia

2. Trinidad Scorpion Butch. Está catalogado como el segundo chile más picante del mundo gracias a sus 1.463.000 SHU, titulo que ostentó hasta 2.012, año en que sería desbancado por el actual campeón. Se llama así en honor a Butch Taylor, propietario de la compañía de salsas que difundió sus semillas y el sobrenombre de Scorpion es debido a la protuberancia que posee que recuerda al aguijón del arácnido. Este pimiento y el que viene a continuación tienen tal potencia de capsaícina que deben ser manipulados con guantes y gafas, porque sus emanaciones pueden causar ceguera temporal. Incluso, si se cuece, se debe usar un traje protector.



Carolina Reaper, el chile más picante del mundo
Foto: Wikipedia
1. Carolina Reaper. Este es, señoras y señores, el campeón de los campeones, con sus más de 2.200.000 unidades Scoville. Es considerado desde el 7 de agosto 2.013 el chile más picante del mundo. Fue creado por Ed Currie, presidente de la compañia PuckerButt Pepper Company, de Carolina del Sur (EE.UU.). Para hacernos una idea, es como 1.000 veces más picante que un jalapeño y ese ya pica bastante.

Se rumorea que el pimiento Bhutlah es todavía más picante, pero aún no existen investigaciones científicas que lo corroboren.


La capsaícina extraída de los chiles se emplea en un aerosol como arma no letal. Debe ser algo parecido al gas pimienta.

Pimiento Pene Rojo
Foto: Antonio López




Pimiento Pene verde
Foto: Elhuertodellopez.blogspot.com
Hay un pimiento muy curioso que bien podría haber abierto nuestro Top Ten con el número 10, porque su SHU está entre las 10.000 y las 25.000 unidades, pero debido a su curiosa y escandalosa forma he preferido dejarlo para el final con objeto de que este post no perdiera interés. Se trata del
Penelope, la novia
Foto: Desmotivaciones.es
Pimiento Pene, también conocido como Peter Pepper o Chilly Willy. Es un chile que tiene, efectivamente, forma de pene y es originario de Louisiana y Texas (según unos) o de Brasil y Bolivia (según otros). Su tamaño puede oscilar entre los 5-10 cm. y su color va cambiando de verde a amarillo y rojo según va madurando. Os dejo también una foto de su novia que he encontrado por ahí. 

Estas imágenes no están manipuladas, son reales y el pimiento existe, es auténtico, tanto que a algunas personas les da "repelus" morderlo y prefieren chupetearlo. 


lunes, 9 de noviembre de 2015

La Nuez, ¿alimento para el cerebro?

La nuez es el fruto del nogal. Es una drupa ovalada de 2 a 5 cm. de longitud y 3-4 cm. de diámetro. Está formada, en su madurez, por un endocarpio marrón, duro, rugoso y leñoso que  está dividido en dos partes simétricas y encierra en su interior la semilla con dos cotiledones
Nueces españolas
Foto: Fco.Salado
comestibles de alto contenido oleaginoso.


Era creencia popular que las nueces constituían un buen alimento para el cerebro debido al parecido que la semilla guarda con nuestro órgano pensante, aunque no hay una base científica que corrobore ni justifique dicha creencia. Actualmente si hay estudios que indican que debería ser un alimento indispensable en nuestra dieta debido a los polifenoles, grasas
Nueces "franquette"
Foto: Fco.Salado
saturadas e insaturadas, vitamina E, vitaminas del grupo B y antioxidantes en general. Estos estudios han demostrado que las nueces ejercen un efecto reductor en las enfermedades cardiovasculares porque sus grasas son muy ricas en Omega 3. Se recomienda un consumo diario de 4-6 nueces.


Hasta hoy no sabía yo la cantidad tan enorme de variedades que existen de este fruto seco. La mayoría de las que consumimos y conocemos son españolas, francesas y americanas. Las más cultivadas y consumidas son: Hartley, Serr, Franquette y Vina. Desde mi punto de vista las de mayor calidad y sabor son las españolas y las francesas, aunque son más pequeñas y
Nuez pelada
Foto: Fco.Salado
algo más oscuras de cáscara, lo que las hace menos vistosas. Las americanas, californianas sobre todo, son más gruesas y claras de cáscara. Son más bonitas, más llamativas, pero más insípidas y dejan la boca un poco áspera.


Españolas: Alcalde, Baldo, Carcagente, Cerdá, Escrivá, Onteniente, Villena.....

Francesas: Franquette, Marbot, Corne, Parisienne, Grandjean, Chaberte, Mayette, Meylannaise, Dandelou.....

Americanas: Hartley, Vina, Amigo, Serr, Tehama, Payne, Pedro, Chico, Pioneer (California), Adams, Chase, Chambers, Spurgeon (Oregón)


Nuez liberándose del epicarpio
Foto: Wikipedia
En menor cuantía: Bleggiana, Sorrento, Feltrina, Malizia (Italia), Geisenheim (Alemania), Sisibel (Rumanía), Rego (Portugal), As-1 (Chile).

Se cultivan de dos tipos, unas para aceite (cáscara muy dura) y otras para su consumo en crudo (cáscara bastante más frágil). 

Las nueces tienen muy pocos hidratos de carbono y la mitad de ellos son fibra, lo que las hace ideales para mejorar nuestro tránsito intestinal. 

Antes de madurar están envueltas en una corteza verde llamada epicarpio que se seca y se abre por si sola cuando el fruto madura. 

El nogal puede llegar a 25-30 metros de altura y su tronco puede superar los 2-3 metros de diámetro. Sus hojas y sus raíces contienen una sustancia llamada yuglona que produce alelopatía vegetal, es decir que impide en cierta medida el normal desarrollo de las plantas de su entorno para evitar que "le coman el sitio".
Fruto verde y hojas
Foto: Wikipedia



PROPIEDADES NUTRICIONALES  aprox. POR 100 G. 

Energía................................. 650 Kcal.
Carbohidratos......................... 13 g.
Fibra.................................... 5.5 g.
Proteínas............................... 14 g.
Grasas insaturadas.................... 60 g.
Vitamina E.............................. 0.8 mg.
Vitamina B1............................ 0.36 mg.
Vitamina B2............................ 0.15 mg.
Vitamina B6............................ 0.90 mg.
Vitamina C............................. 1.4 mg.
Potasio.................................. 430 mg.
Fósforo.................................. 340 mg.
Magnesio................................ 155 mg.
Calcio.................................... 98 mg.
Manganeso.............................. 4 mg.
Zinc...................................... 3 mg.
Hierro.................................... 3 mg.