sábado, 15 de agosto de 2015

AJO NEGRO, ¿nace o se hace?

Lejos de lo que muchos pueden pensar esta hortaliza no nace de la tierra ni como gemación de ninguna semilla, sino que es el resultado de unos procesos a los que se somete el ajo común dando como resultado esta delicia gastronómica de dientes negros
Foto: Cocinayaficiones.com
que se está poniendo de moda en España gracias a la "nouvelle cuisine". Es como el gusano de seda, que sufre su proceso metamórfico, pero en el ajo solo cambia el color y el sabor.

Parece creencia legendaria que todo fue obra de un japonés al que no le gustaba el ajo común y lo puso a ahumar. Se le quedó negro, pero ya no picaba, no olía mal y su sabor era diferente.

El Ajo negro es el resultado de la fermentación lenta del ajo común a bajas temperaturas y sin añadirle ninguna clase de aditivo, ni conservante. Su sabor no tiene nada que ver con aquel que ha generado su metamorfosis, es ligeramente dulce y tiene matices balsámicos, como de regaliz, y de tamarindo. Es conocido y utilizado desde hace mucho tiempo en la cocina asiática, especialmente en Corea y Tailandia. Se incorpora en la fabricación de bebidas energéticas y... ¡sorpréndete! del chocolate. También es muy popular y empleado en Estados Unidos, donde ya es un ingrediente omnipresente de la alta cocina.
Foto: Cocinayaficiones.com

La preciosa foto de la izquierda resume de manera gráfica y contundente los tiempos del proceso de fermentación que dan lugar a esta maravilla culinaria.
Después de estos treinta días, en una cámara especial, se trasladan a otra sala donde sufren un proceso de oxidación que dura entre 40-50 días. Quizás será por esto su alto precio.
En España ya se va generalizando su uso como ingrediente en la alta cocina de la mano de nuestros grandes chefs. 
Foto: Cocinayaficiones.com
Desde hace algún tiempo se produce ya en España, en nuestra emblemática población ajera conocida mundialmente: Las Pedroñeras. En esta localidad ha comenzado hace ya algún tiempo su comercialización, presentándolo en cajitas de dos cabezas cuyo precio oscila entre 3 y 5 euros

Las propiedades nutricionales son muy parecidas a las de su primo blanco, destacando que contiene cinco veces más antioxidantes y polifenoles. Se recomienda el consumo habitual de 2-3 dientes, a lo largo del día, en crudo o bien en cápsulas. De los 20 aminoácidos que se conocen contiene 18 y de los 8 aceites esenciales los contiene todos
Foto: Cocinayaficiones.com
TABLA NUTRICIONAL por cada 100 grs.

Humedad................48.8 g
Cenizas..................2.7 g
Proteínas................9.3 g
Fibra.....................3 g
Hidratos de carbono...36.2 g
Azúcares.................24.2 g
Sodio......................0.01 g
Grasa.....................0.6 g 
Calorías..................188 Kcal

Esta tabla la he trasladado integramente de esta web: http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/, ¿de dónde mejor?.

A pesar de que el ajo es una hortaliza de unas propiedades curativas excepcionales (Ver la entrada Dr. Ajo, lo cura todo) no debemos obviar que también tiene algunos efectos adversos y no deseados, según Wikipedia:

  • Interferencia con fármacos utilizados en tratamientos contra el VIH.
  • Interferencias con la coagulación sanguínea y fármacos anticoagulantes.
  • Probable contaminación con tóxina botulínica y diversas bacterias.
Yo todavía no lo he probado así que no puedo aportaros apreciaciones personales, pero de su primo blanco si soy un entusiasta. Está presente en mis gazpachos y mis queridísimos boquerones en vinagre. 

Este post no hubiera sido posible sin la colaboración de una compañera bloguera y periodista: Concha Bernad. Me ha permitido gentilmente utilizar sus preciosas fotos y de su blog he entresacado alguno de los datos que os brindo. Os recomiendo echarle un vistazo a su página: http://www.cocinayaficiones.com/.
MUCHÍSIMAS GRACIAS, CONCHA

jueves, 4 de junio de 2015

FRUTAS TROPICALES RARAS: Tamarindo, Litchi, Kumquat, Maracuyá, Rambután, Guayaba

Para finalizar esta saga tropical os traigo unas cuantas frutas más, bastante desconocidas en nuestro país, a las que dedicaré menos detalle. Si, pasado un tiempo, su consumo se hace más importante y son más conocidas volveré sobre mis pasos y las trataré en profundidad.

Tamarindos en su árbol
Wikipedia
Tamarindo. Nace de un árbol siempreverde que puede llegar a los 25 m. de altura.
Tamarindo
Foto:Fco.Salado
El fruto es una especie de cacahuete de color marrón que mide de 5 a 20 cm. de largo y de 2 a 3 cm. de diámetro. Su pulpa es muy utilizada como condimento en los paises indoasiáticos y sudamericanos. Se consume también en bebidas, salsas, conservas, helados y forma parte de la medicina natural. A los monos les encanta esta fruta cuando está muy madura.


Litchi. Es un fruto tropical de origen chino y cuelga de un árbol,
Litchis
Wikipedia
también perennifolio, que puede llegar a los 20 m. de altura. La fruta es parecida a una uva cubierta de una cáscara rojiza, dura y rugosa. En el centro se encuentra una gran semilla cubierta por un duro endocarpio. Entre la
Litchis en racimo
Wikipedia

cáscara y el endocarpio se halla la parte comestible, de un color blanco y translúcido, de sabor dulce y textura parecida a la de la uva. Puede tener entre 2 y 4 cm. de diámetro y un peso entre los 15-20 g. 
Los chinos lo mezclan con la carne y el pescado, nosotros lo comemos crudo, en almíbar, helados, jugos o batidos. 

Kumquat. Conocemos como kumquat a una pequeñita naranja ovoide originaria de China que puede alcanzar los 5 cm. de longitud. No tiene apenas semillas y está cubierta
Kumquat
Foto:Fco.Salado
de una fina y aromática piel que va del amarillo al rojizo y que se aconseja comer
. Es más, en algunas variedades la
Sección de kumquat
Foto:Fco.Salado
pulpa es tan ácida que sólo se come la piel. Se consumen además en almíbar, mermelada y se emplean en la preparación de salsas.

Es hija de un árbol pequeño (2-4 m.) que se conoce con el nombre de naranjo enano, naranjo chino o kinoto, siendo este último el más frecuente. No se conoce este árbol en estado silvestre y no se reproduce por semillas por la lentitud que conlleva su proceso. Se utiliza generalmente la técnica de injertos para su reproducción. 

Maracuyá o Fruta de la Pasión. Esta fruta tropical nace de una planta
Maracuyá púrpura
Foto;Fco.Salado
enredadera y trepadora que puede alcanzar los 10 m. de
Flor de maracuyá amarillo
Wikipedia
altura y que raramente vive más de 10 años.

Resulta curioso el nombre de Fruta de la Pasión. Se lo pusieron los jesuitas españoles que creyeron ver una semejanza entre los distintos elementos de la flor y los procesos de la llamada Pasión de Cristo:
- La corola de la flor era la Corona de Espinas.
Maracuyá amarillo
Foto:Fco.Salado
- Los estambres, las cinco llagas.
- Los cinco pétalos y los cinco sépalos, los diez apóstoles (se comieron dos).
- Los tres pistilos, los clavos de la cruz.
- Las brácteas, la Santísima Trinidad.
La fruta es una baya ovalada o redonda, de entre 4 y 10 cm. de diámetro, muy jugosa y con numerosas semillas en su interior. Las hay de muchas tonalidades, siendo las más frecuentes las amarillas y las rojo-purpúreas.

Rambután. El rambután es un árbol de hoja perenne, de alrededor de 20 m., que se
Racimo de Rambután
Wikipedia
cree originario de la zona de Malasia, aunque actualmente tiene fuerte presencia en Centroamérica. Tiene un follaje muy tupido y cuando llega a la edad adulta puede llegar a producir entre 150 y 400 kg. de fruta.

El fruto es una drupa ovalada que puede medir de 3 a 8
Rambután pelado
Foto:Fco.Salado
cm. de larga y de 3 a 5 cm. de ancha. La piel es rojiza, cubierta de suaves y flexibles espinas. Se originan en racimos de 10 a 25 frutos. Su pulpa es blanca, jugosa y puede ser ácida o muy dulce.

Tiene una sola semilla de entre 2 y 3 cm. que cuando está cruda es venenosa. Si se come junto con la fruta sería muy conveniente expulsarla del cuerpo cuanto antes.

Guayaba. Los guayabos o chanicuil son unos árboles que abarcan más de 100 especies.
Mitades de Guayaba rosa
Foto:Frutas Eloy
La mayoría no suele pasar de los 5 m. y están más considerados como arbustos. Se los considera nativos del Caribe, pero en la actualidad están presentes en toda América incluida la del Norte. 

La fruta alcanza unos tamaños entre 3 y 12 cm. Son
Guayabas blancas y rojas
Foto:Fco.Salado

redondas o piriformes. Tienen una corteza muy fina y sensible al roce. Por fuera son verdosas o amarillentas y por dentro blancas o rosadas-rojizas. Su interior es jugoso, cremoso y dulce, pero tienen gran cantidad de semillas duras que las hacen incómodas de consumir en crudo, aunque son muy recomendadas por su capacidad para reducir el "colesterol malo". Es muy rica en licopeno y contiene 4 veces más vitamina C que la naranja. 
De todas estas frutas creo que es la que va apareciendo con más frecuencia en nuestros mercados.

lunes, 13 de abril de 2015

FRUTAS TROPICALES RARAS: Pitahaya, Kiwano, Physalis

En esta ocasión os traigo tres frutas tropicales que muy pocos conoceréis. Son exóticas, bonitas y con "diseños" muy originales.


Pitahaya Roja
Foto: Mi móvil
Pitahaya. Esta curiosa fruta procede de México y Centroamérica. Su aspecto exterior es a la vez extraño, llamativo y precioso. Presenta varias tonalidades según las especies:

Hylocereus undatus. Piel rosa-fucsia y pulpa blanca.
Hylocereus monocanthus. Piel rosa-fucsia y pulpa roja.  
Pitahaya Amarilla
Foto: Mi móvil
Selenicereus megalanthus. Piel amarilla y pulpa blanca.
Stenosereus Thurberi. Piel rojiza y pulpa rojo-púrpura.
                                                 
Todas las frutas contienen multitud de semillas negras. El aroma se pierde bastante si se calientan. Se las conoce con diferentes nombres: Pitaya, Yaurero, Pitajón, Warakko y Fruta del dragón (las rojas). Las amarillas son más caras porque su cultivo es menor. Las de pulpa roja tienen un sabor más intenso pero son más difíciles de cultivar y por tanto más escasas. Por lo tanto las que más veremos en el mercado serán las rojas de pulpa blanca, más o
Foto: Frutas Luisi
(Miajadas)
menos entre los meses de julio y diciembre, aunque las que proceden de Tailandia vienen por avión durante todo el año.

Su contenido en agua es muy alto, casi un 90% y su valor calórico bajísimo, unas 50 Kcal. por cada 100 g. Alto porcentaje de vitamina C, pero solo la pitahaya roja. Muy bajo contenido en carbohidratos y rica en azúcares. Recomendable para mejorar la función hepática, en los procesos diabéticos y como regulador intestinal por su riqueza en fibra soluble. Es rica en antioxidantes y se está generalizando su uso para combatir las enfermedades del riñón.


Kiwano
Foto: Wikipedia
Kiwano. Procede de una planta de la familia de las cucurbitáceas, como el melón, pepino, sandía y calabazas. Se le conoce con los nombres de Milú, Kino, Melón africano, Pepino cornudo, Fruto del paraíso, pero curiosamente el nombre de Kiwano ha sido registrado por una empresa neozelandesa como una marca comercial.
Es originario de África, pero actualmente se cultiva en Australia, Nueva Zelanda (primer productor mundial), Brasil, Israel, Kenia, Chile, Estados Unidos y en la zona de Almuñécar (Granada)
Kiwano seccionado
Foto: Wikipedia
En estado silvestre esta planta contiene cucurbitacina (por ella amargan los pepinos) que dota de amargor y toxicidad a sus frutos. Las plantas actuales están libres de este compuesto químico y sus frutos son totalmente comestibles y no son amargos. 
Tiene un sabor un tanto peculiar. Se puede tomar en ensalada y sabe parecido al pepino, pero si se toma en dulce parece una mezcla entre kiwi y plátano. 
Sus aportes nutricionales son muy escasos. Más del 90% es agua. Apenas proporciona, por cada 100 g. de fruta, unas 30 Kcal., 1.6 g de proteínas, 3 g de carbohidratos y 2.8 g de fibra. Rico en potasio (260 mg), fósforo (48 mg), magnesio (25 mg) y calcio (15). Sus aportes en vitamina A, B1, B2, B3 y C son casi insignificantes. 


Physalis
Foto: Wikipedia
Physalis. Es una curiosa fruta tropical originaria de Sudamérica. Es una especie de "bolita" agridulce de color amarillo o anaranjado y que recuerda en todo a un tomate cherry con "gabardina". Su tamaño oscila entre 1 y 3 cm. y su peso entre 3 y 8 g. La gabardina es una telilla vegetal que nace del pedúnculo, en la base del fruto y lo encierra protegiéndolo de pájaros, insectos e inclemencias meteorológicas. 
Al contrario que el kiwano sus propiedades nutricionales son extraordinarias.
Physalis
Foto: Fco. Salado
En la cocina puede dar un amplio repertorio. Se consume crudo, en mermeladas, jugos, helados, repostería, ensaladas, decoración de platos y en salsas para carnes



Composición nutricional (100 g)

  • Agua.............................78 g
  • Calorías.........................54 kcal.
  • Proteínas.......................1 g
  • Carbohidratos.................12 g
  • Grasas..........................0,5 g
  • Fibra............................4,5 g
  • Fósforo.........................35 mg.
    Physalis encerrado
    Foto: Wikipedia
  • Calcio...........................8 mg.
  • Hierro...........................1 mg.
  • Vitamina A.....................1.300 UI
  • Vitamina B1....................0,120 mg.
  • Vitamina B3....................2,5 mg.
  • Vitamina C.....................10 mg.


También se le conoce con los nombres de: Aguaymanto, uchuva, uvilla, farolillo chino, corazoncillo, alquequenje, alquejenje, capulí, tomatillo, coztomate, goldenberry....
Es muy recomendable su uso en las afecciones renales y de las vías urinarias, reumatismo, gota y para eliminar el ácido úrico.


lunes, 23 de febrero de 2015

FRUTAS TROPICALES RARAS: Tamarillo, carambola, aguacate dátil

Tamarillo Rojo
Foto: Frutas Vitaminas
Después de las frutas tropicales más consumidas en nuestro país quiero que conozcáis las "otras frutas tropicales". Esas que son raras, curiosas y casi desconocidas por los consumidores españoles, pero que poco a poco van abriéndose paso en nuestros mercados debido, quizás, a la alta presencia de sudamericanos emigrantes que añoran y reclaman su consumo.
Tamarillo Amarillo
Foto: Frutas Vitaminas



Tamarillo o Tomate de árbol. Es una fruta originaria, al parecer, de Perú,Colombia, Bolivia, Ecuador y Argentina, donde crece aún de forma silvestre. Nace de unos arbustos de unos 4 m. de altura y es una baya ovalada de 5-10 cm. de longitud y 3-5 cm. de ancha. Se le conoce también con los nombres de: Tomate de yuca, sachatomate, chilto, tomate andino, tomate de palo, tomate francés, cifomandra...
Tiene un sabor y aspecto muy parecido al tomate tradicional, aunque un poco más ácido, incluso agridulce. Puede consumirse crudo, en ensaladas, jugos y postres.
Hay tres variedades principales: el tamarillo rojo, naranja y amarillo, siendo este último el más dulce de los tres.


Sección de Tamarillo naranja
Foto: Fco.Salado
El tamarillo tiene propiedades antioxidantes, saciantes, laxantes y es muy efectivo para bajar los niveles de azúcar en sangre
Ayuda a eliminar el colesterol, regular la presión alta y reforzar el sistema inmunológico
Proporciona vitaminas A,C y E y varias del grupo B
Aporta muchos minerales como: Calcio, hierro, magnesio, cobre, manganeso, fósforo, sodio, potasio y selenio

El principal productor mundial es Nueva Zelanda y se cultiva también en EE.UU., Canadá, Brasil, Colombia, Ecuador, Sudáfrica, Kenia, California, India, Sri Lanka... En la actualidad se está introduciendo su cultivo en Italia.


Carambolas
Foto: Frutas Vitaminas
Carambola. Esta enigmática, controvertida, "tóxica" y simétrica fruta tropical surge en racimos de un árbol conocido como carambolo y es de un color amarillo-anaranjado en su madurez. Se la conoce por otros muchos nombres: Fruta estrella (star fruit), averrhoa estrella, carambolera, torombolo, tiriguro, cinco dedos, chiramelo, tamarindo chino, tamarindo culí o fruta china, entre otros.
Su graciosa forma la definiría yo como "cinco hojas pegadas a un eje central", de tal modo que al ser cortada transversalmente aparecen unas "lonchitas" en forma de perfecta y preciosa estrella de cinco puntas muy utilizadas en la decoración de platos de alta cocina.
Carambola y cortes "estrellados"
Wikipedia
Es una fruta dulce y refrescante muy rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene vitamina A y C. Destacan su presencia en potasio, que es el principal alimentador de nuestros músculos, y un poder calórico muy bajo que la hace ideal como tentempié en nuestras dietas. 
Sin embargo, debido a su alto contenido en oxalatos, resulta desaconsejado su consumo en personas que padezcan ERC (Enfermedad Renal Crónica). 
Carambolas
Foto: Frutas Vitaminas
Según Wikipedia se han reportado casos de intoxicación en Brasil, Colombia y algunos
países de Asia. Incluso en personas sin esta enfermedad también se ha detectado insuficiencia renal grave causada por el consumo excesivo del jugo de esta fruta. Por si acaso, sería aconsejable tomarla con mesura.

Al igual que el tamarillo no es fácil encontrar la carambola en nuestras fruterías, porque su consumo aún no está muy generalizado y hay que acudir a tiendas especializadas. 

El momento óptimo para degustarla es cuando la fruta tiene un color amarillo-anaranjado y los vértices un poco oscurecidos porque entonces es cuando está madura. Si está verde puede ser muy irritante para nuestra boca y labios.


Aguacate Dátil, cocktel o aborto
Foto: Frutas Vitaminas
Aguacate Dátil. También llamado aguacate  cocktel o aborto, es un fruto pequeño que tiene la forma de un dedo grueso. No tiene hueso, su textura suave, cremosa y su fino y delicado sabor, que recuerda al de los piñones, le convierten en un "aguacate" muy apreciado. Su delgada piel, que varía del púrpura oscuro al verde brillante es comestible, de modo que puede decirse que no tiene desperdicio. La pulpa tiene un color muy parecido a la mantequilla y proviene de los árboles de la variedad "Fuerte" y "Hass". 
La mejor época para su consumo va desde el mes de junio hasta el de octubre. 
Aguacate sin hueso
Foto: Frutas Vitaminas
No es una variedad de aguacate, sino un fruto que abortó su semilla (de ahí el nombre). Significa esto que no se cultivan expresamente sino que son consecuencia de un proceso de desarrollo accidentado que suele ser provocado por primaveras más cálidas de lo normal. Esta razón unida a su exquisitez lo convierten en un fruto escaso y caro.


Víctor Ordóñez Quevedo
Las propiedades y virtudes nutricionales las podéis consultar en la entrada: FRUTAS TROPICALES: Piña y Aguacate, puesto que son, más o menos,  las mismas que las de un aguacate al uso.

IN MEMORIAMQuiero dedicar esta entrada a mi querido amigo Víctor, compañero de trabajo durante más de 30 años y gran devorador de aguacates, que ya no está con nosotros. Se lo llevó la carretera. ¡Cómo te hubiera gustado esta variedad tan sabrosa, cremosa y sin hueso!. Vic, allá donde te encuentres seguro que sabes que siempre estarás presente en nuestros corazones.



sábado, 1 de noviembre de 2014

FRUTAS TROPICALES: Papaya o Papayón

La Papaya es el fruto producido por una planta o arbusto que se conoce con el nombre de Papayo (Carica Papaya). La disyuntiva que planteo en el título de la entrada se debe a que hay quién considera que se puede llamar de ambas maneras y quién afirma que
Carica papaya
Wikipedia
"papaya" es el nombre genérico de esta fruta y "papayón" una de sus variedades. Yo soy partidario de esta última. Es como hablar de naranja y navelina o mandarina y clementina. 


Papaya
Foto: Fco.Salado
La carica papaya puede alcanzar los 10 m. de altura cuando es cultivada, pero en estado natural no suele llegar a los 3 m. Está desprovista de ramas en todo el tronco excepto en la copa, donde se adorna con un penacho de hojas de largos pedúnculos, bajo las cuales se pueden observar los frutos. Se le conoce también como árbol del melón. La savia de este arbusto, de consistencia muy lechosa, contiene una enzima llamada papaína que se emplea como un eficaz ablandador de carnes en parrillas y barbacoas, pero debe vigilarse su manipulación porque puede ocasionar graves daños en la visión. Esta enzima, también presente en los frutos, actúa en las digestiones pesadas ayudando a digerir las proteínas. Posee también una potente acción antiinflamatoria y analgésica sobre la mucosa estomacal. Los arbustos de papayo pueden tener pies de tres clases: con flores femeninas, masculinas o hermafroditas. Por esta razón estos árboles pueden cambiar de sexo con relativa frecuencia.

La papaya es un fruto ovalado, de textura suave, carnosa y sabor muy dulce. Por fuera es
Corte transversal
Wikipedia
de color amarillento con mezclas de verde claro y en su interior es anaranjada o rojiza con numerosas semillas negras. 

Su peso puede oscilar entre los 200 gr. y 1 kg. Se le conocen muchos nombres como: papayón, melón tropical, melón zapote, lechosa, fruta bomba, mamón, melón papaya y papayo, en Canarias
Su origen parece estar en Centroamérica aunque no faltan testimonios que la sitúan en América del Sur. 
Cortada transversalmente muestra una preciosa estrella de cinco puntas muy apropiada para adornar postres y otros platos dulces. El tamaño de estos frutos va disminuyendo según va envejeciendo la planta.

Según su tamaño se clasifican en dos tipos:
Papayón
Fco.Salado

  1. Tipo hawaiano. Son las más consumidas y exportadas. Su forma recuerda a la de las peras y su peso suele estar entre los 300 y los 600 gr. La carne es amarilla y dulce en su madurez.
  2. Tipo mexicano. Son frutos más grandes y alargados. Pueden llegar a los 5 kg. de peso y 40-50 cm. de longitud. Su sabor no es tan dulce como la anterior y su carne puede presentar varias tonalidades: amarilla, rosácea o anaranjada.
Está recomendada en dietas de adelgazamiento por su bajo contenido calórico, apenas 40 Kcal. por 100 gr. de fruta fresca y por su aportación de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3). Es rica en betacarotenos, licopenos, potasio, magnesio, calcio, hierro, azufre y vitaminas A y C.
Los mayores productores a nivel mundial son: India, Brasil, Indonesia y República
Flor del papayo
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Dominicana.

Los principales exportadores al continente europeo: Brasil, Costa Rica, Estados Unidos (Hawai) y Tailandia.

La variedad más comercializada se conoce con el nombre de "Solo", muy dulce, seguida por "Bahía" cuya carne es un poco más ácida.

Como la mayoría de los árboles frutales del trópico, el papayo produce frutos durante todo el año, por lo que podemos encontrarla en nuestros mercados en todo momento.

La variedad más conocida de la papaya es, según la mayoría de entendidos, el papayón. Tiene aproximadamente las mismas propiedades y características que la papaya, diferenciándose de ésta en su forma (mucho más alargada), su peso (con frecuencia llegan a los 9-10 kgs.) y su longitud, que puede alcanzar los 70 cm. Esta variedad se produce, lógicamente, en aquellos árboles que alcanzan alturas entre 5 y 10 metros.


jueves, 18 de septiembre de 2014

FRUTAS TROPICALES: Coco

Cocos verdes
Wikipedia
El coco es un fruto tropical ovoide que se cría en la palmera más cultivada del mundo: el cocotero. Su longitud varía de 20 a 35 cm. y puede pesar entre 1 y 3 kg. La estructura de este fruto tropical es similar a la de la almendra o la avellana. Tiene una cáscara exterior verdosa o amarillenta, muy correosa que puede oscilar entre 3 y 5 cm. de grosor. Cuando retiramos la cáscara aparece otra de color marrón, peluda, leñosa y muy dura, que es como se nos presenta habitualmente en el comercio. Quebrando esta cubierta aparece la pulpa de color blanco que a su vez se recubre de una fina piel de color también marrón. Por último este fruto posee una cavidad interior capaz de alojar con holgura unos 30-35 cc. de un liquido agridulce que se conoce como agua de coco.

Sección de un coco verde
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El árbol, el cocotero, también es digno de mención. Su altura puede variar desde los 8 hasta los 30 metros y su tronco puede tener un diámetro entre 40 y 60 cm. en la base que va disminuyendo hasta la copa donde se adorna con un penacho de hojas que alojan las flores y más tarde los frutos. Las flores se desarrollan en 3-4 meses y los frutos tardan aproximadamente un año en madurar. Su origen es incierto: América del Sur, Sur de Asia, Nueva Zelanda, India, Sri Lanka.... En todos estos lugares exhiben datos que pueden acreditar su procedencia. Según su tipo, los cocoteros se clasifican en: 

  • Gigantes. Son utilizados para el consumo de los frutos en fresco y la producción de aceite. Al ser los cocos de mayor tamaño contienen más agua y más pulpa, aunque su sabor es menos dulce.
  • Enanos. Los frutos son más pequeños y la copra (pulpa desecada) de mala calidad, pero debido al buen sabor de su agua se emplean principalmente para la fabricación de bebidas envasadas.
  • Híbridos. Es el resultado del cruce de las dos anteriores. Sus frutos son medianos, de mejor sabor y la copra de más calidad.


El nombre de "coco" parece dado por los exploradores portugueses y españoles de la época de los descubrimientos. Dicen que su aspecto marrón y peludo les recordaba al coco, personaje siniestro con que los habitantes de estos países asustaban a los niños.
Para saber si tiene agua en su interior basta con agitarlo y escuchar el sonido. Si no oyes el "chapoteo" es porque está demasiado maduro o seco, en este caso es mejor no comprarlo o desecharlo ya que, seguramente, su pulpa estará agria o rancia. Para extraer el agua observa los tres "ojos" que tiene en uno de los extremos y ejerciendo una presión punzante sobre el más grande podrás perforarlo sin mucha dificultad.

Los principales países exportadores son: Indonesia, Filipinas e India, seguidos pero ya muy de lejos por Brasil y Sri Lanka. 

La forma más habitual en la que vemos el coco en nuestro país suele ser en las ferias y verbenas, cortado en blancas y atractivas tiras que son permanentemente regadas por agua pulverizada. 

Este fruto se presenta y consume de muy diversas maneras:


  • Pulpa madura. Cuando el coco cae por sí solo de la palmera está en plena madurez y su pulpa se puede consumir cruda, rallada o asada.
  • Pulpa gelatinosa. Está presente en el coco verde y se toma con una cuchara. Tiene las mismas propiedades que la pulpa madura pero se hallan menos concentradas.

    Wikipedia
  • Agua de coco. Se encuentra en el interior del coco. Es muy rica en potasio, magnesio y antioxidantes. En algunos países sudamericanos se la llama también agua de pipa y debe ser extraída siempre del coco verde. Se la considera la bebida más natural para los deportistas.
  • Leche de coco. Es el resultado de triturar y luego exprimir la pulpa fresca. Se le puede añadir agua o leche y se toma como bebida refrescante o añadiéndola a zumos de frutas. 

  • Manteca de coco. Se elabora deshidratando y triturando la carne fresca del coco hasta conseguir una pasta sólida. Se comercializa en forma de bloques blancuzcos rectangulares. Si luego se mezclan con agua caliente se transforman en leche o crema de coco. En oriente se usa como enriquecedora de platos y espesante de salsas y en occidente es más empleada en repostería y heladería.
  • Aceite de coco. Cuando la manteca de coco se somete a temperaturas superiores a 25º se convierte en aceite de coco. Es muy utilizado en cosmética para la fabricación de jabones y cremas hidratantes, como protector del cabello y la piel en general.
  • Tuba (bebida pura o compuesta). Se obtiene de la palma de coco, al cortar los racimos de frutos antes de que se abran las flores. Estos cortes gotean durante días recogiéndose el líquido en recipientes. Se puede consumir pura (según se recoge del goteo) o compuesta (mezclada con otros frutos como manzana, pepino, cacahuete...) Si se deja fermentar se obtiene una bebida alcohólica de 7 u 8º muy popular en México.
Cocos
Foto: Mi móvil

  • Coco rallado. Una vez secada la pulpa se ralla y se utiliza mayormente en repostería para espolvorear sobre pasteles y bizcochos.

Sus propiedades nutritivas nos indican que es un fruto que ha de ser consumido con precaución, sobre todo por aquellas personas con propensión a engordar. Por cada 100 g de pulpa fresca proporciona unas 350 Kcal., 30 g de grasas saturadas, 6 g de azúcares y 10 g de fibra. Sus 380 mg de potasio, 50 mg de magnesio, 110 de fósforo y 15 de calcio lo convierten en una bebida ideal para los deportistas. En el apartado de vitaminas tienen destacada presencia la vitamina C (2 mg) y la vitamina E (0.8 mg). Son muy importantes también los 25 mcg de ácido fólico, imprescindible en los procesos de embarazo. 

Aplicaciones y usos del coco.  
  • Ganadería. Se obtiene harina de coco como subproducto del aceite. Las hojas de la palmera se usan como forraje para el ganado.
  • Agricultura. Se fabrican abonos con subproductos del aceite y se usa la fibra del coco para sustratos agrícolas
  • Artesanía. Con la cáscara leñosa del coco se fabrican botones y cucharas. Con las fibras se hacen mantas, bolsos y escobas. Las palmas se usan en la confección de sombreros, alfombras y cestas.
  • Industria. La copra es la materia prima en la extracción de aceite de uso alimentario y la fabricación de productos cosméticos y de higiene corporal.
  • Construcción. La madera de los cocoteros es utilizada para fabricar casas, puentes, muebles, etc. También se hacen macetas con los troncos huecos.
  • Medicina. En muchos países tropicales menos desarrollados se usan los productos del coco como remedios ancestrales contra golpes, quemaduras, tos, gripe, fiebre, estreñimiento, asma, bronquitis...

jueves, 19 de junio de 2014

FRUTAS TROPICALES: Chirimoya

La chirimoya o chirimoyo es una fruta tropical producida por un árbol caducifolio cuyo nombre científico es Annona Cherimola, que puede llegar a los 10 metros de altura. Su nombre proviene del quechua (lengua andina) chirimuya: chiri (frío) y muya (semillas), porque originariamente se cultivaba en la región de los Andes que discurre entre Perú y Ecuador, en
Foto: Mi teléfono
altitudes entre los 1.200 y los 2.200 metros a bajas temperaturas. Se considera también como un posible origen secundario a los países centroamericanos y México.


En excavaciones prehistóricas de Perú se han encontrado vasijas de barro y terracotta con forma de chirimoya. Fue introducida en España a mediados del siglo XVIII y su cultivo se limitó a nuestra costa tropical: Granada (Almuñécar, Motril, Salobreña, Otívar) y Málaga (Axarquía), porque no tolera bien las heladas y se desarrolla mejor en climas tropicales. Probablemente desde aquí se llevó a Italia y otras zonas mediterráneas como Grecia, Argelia, Israel y Egipto, donde su cultivo está bastante asentado.


Imagen: Wikipedia
La pulpa de este fruto es blanca, jugosa y muy dulce. Contiene muchas semillas de color marrón o negro brillante que tienen la pulpa adherida. Es por esto, por su infinidad de huesos, que yo la llamo irónicamente la "fruta vertebrada"

Casi toda la producción española se dedica al consumo nacional, porque es una fruta muy delicada: tolera mal el transporte y, a pesar de recolectarse dura, su maduración es muy rápida y con ella su cáscara se oscurece perjudicando su aspecto comercial.


Foto: Fco.Salado
Se consume sobre todo como fruta fresca, pero está aumentando últimamente la elaboración de batidos, helados y mermeladas. Es un alimento muy rico en vitaminas (B, C y E) y minerales (Calcio, magnesio, fósforo, sodio y potasio). Está muy recomendada en enfermedades cardíacas, renales y hepáticas, sin embargo debe ser muy vigilado su consumo en personas diabéticas debido a su alto contenido en azúcar, unos 12 g. por cada 100 de pulpa. Como todas las frutas no contiene colesterol y por cada 100 g. de fruta nos aporta 3 g. de fibra, 1,5 de proteínas y menos de 1 gramo de grasa.Su aporte calórico, aún siendo más alto que en la mayoría de las frutas, no es tampoco exagerado: unas 70 Kcal. por cada 100 g. de pulpa, frente a las 45 de la pera, 40 de la naranja, 50 de la mandarina, 52 de la manzana, 50 la piña, el kiwi, el albaricoque y 65 la granada, por poner algunos ejemplos.
Chirimoya troceada
Foto: Dreamstime

Para casa conviene comprarlas duras (generalmente se venden así) e irlas madurando según se vayan a necesitar. Para ello se envuelven en papel de periódico, se introducen en una olla tapada y en dos o tres días están en su punto para comerlas. Una vez maduras lo mejor es consumirlas porque no son muy amigas de los frigoríficos ya que se les pone la cáscara muy oscura y pierden "presencia".

Se conocen muy poco las variedades de chirimoyas. Las más cultivadas en España son: Fino de Jete y Campas. Las procedentes de híbridos: Impresa, Mammillata, Tuberculata y Umbonata.

domingo, 23 de marzo de 2014

FRUTAS TROPICALES: Mango

MANGO. La Mangifera Indica, más conocida como Mango o Melocotón Tropical, es una planta arbórea de la familia de las anacardiáceas que puede alcanzar fácilmente los 30 m. de altura. La producción y longevidad de estos árboles es inmensa, pudiendo llegar hasta los 1.000 kg. por cosecha y los 300 años de vida. Es originaria de la India y fue introducida en Brasil por los portugueses a principios del siglo XVIII, de ahí pasó a la zona del Caribe y posteriormente a África. Actualmente se cultiva en China, Israel, Egipto y en
Mangifera Indica con frutos verdes
Foto: Wikipedia
casi todos los países del centro y sur del continente americano. México es el primer exportador mundial. En España fueron introducidos en Canarias a finales del siglo XVIII y comenzó a comercializarse a partir de 1.980. La producción nacional proviene de Canarias (25%) y de Andalucía, en La Axarquía malagueña y la costa tropical de Granada, sobre todo (75%). 


Es un fruto ovalado y aplastado que puede pesar entre los 150 gr. y 2 kg. Su longitud oscila entre 5 y 25 cm. y su anchura entre 3 y 12 cm. El color varía durante su maduración desde el verde oliva, amarillo, anaranjado hasta un rojo granate cuando alcanza la plena madurez. Su pulpa es carnosa, jugosa y dulce. Dependiendo de las variedades tiene más o menos fibra y algunos toques ligeramente ácidos o picantes. Tiene un gran hueso plano que puede suponer hasta el 10% del peso y el 30% del volumen del fruto. 

Existen más de 1.000 variedades, pero proceden principalmente de dos tipos básicos:


Mango Haden
Foto: Mi móvil
Filipino. Semilla poliembriónica (produce más de un brote al germinar), que soporta bastante bien la humedad. Su fruto es resistente a las plagas, poco colorido y más alargado que los del tipo Indio.
Indio. Semilla monoembriónica (germina con un solo brote), muy cromática, poco resistente a la humedad y a pesar de ello la más exportada.

Atendiendo a la fibra presente en la fruta podemos establecer dos grupos: 

Mangos. Tienen abundante fibra o hebras en su carne. No suelen llegar al kilo de peso y son muy coloridos.
Mangas. Carecen de fibras o hebras, tienen una textura como de banana y son muy cremosas. Suelen pasar del kg. de peso y llegan con frecuencia a los 2 kgs. Son de un color verdoso incluso cuando maduran.



Entre las variedades más conocidas citaremos unas cuantas:

Alfonso. Procede de la India. Es una de las variedades más apreciadas, dulce y aromática. Su peso medio oscila entre los 250 y 500 gr.
Mango
Foto: Fco.Salado
Apple. Muy jugoso y de marcada acidez. Suele pesar entre los 300 y los 500 gr.
Ataulfo. Originario de Hawai. Amarillo, dulce y aromático. Su peso: entre 300 y 800 gr.
Camboyano. Como su nombre indica procede de Camboya. Pobre en fibra pero muy jugoso. De 400 a 600 gr. de peso y entre 10-15 cm. de longitud.
Carabao. Procedente de las Islas Filipinas, es jugoso, ácido y rico en fibra. Peso medio entre 300 y 500 gr.
Haden. Originario de Florida. Tiene un precioso color amarillo que va degradando al rojo carmesí. Pulpa dulce pero fibrosa. Pesan entre 400 y 800 gr.
Irwin. Cultivado en Florida. Poca fibra, dulce y carnoso. De tamaño pequeño que oscila entre los 200 y 400 gr.
Julie. De origen caribeño, es pequeño, aromático, jugoso y poco fibroso. Alcanza un precioso color anaranjado intenso y su peso oscila entre los 200 y los 500 gr.
Keitt. Muy buen sabor y poca fibra. Procede de Florida. Poco comercializado por su feo color y
Mango Haden
Foto: Fco.Salado
su enorme peso, ya que suele alcanzar más de 2 kg. con facilidad.

Kent. Uno de los más comercializados en España (Axarquía malagueña). Dulce, jugoso y poco fibroso. Suele pesar entre 400 y 600 gr.
Mabruka. Originario de Israel. Muy jugoso, fibroso y de sabor pronunciado. Suele pesar entre 300 y 600 gr.
Manga Rosa. Procede de Brasil. Es ligeramente ácida y extremadamente jugosa. Sin presencia de fibra.
Manila. Originario de México y Filipinas. Su pulpa es muy amarilla y de un fuerte sabor. De pequeño tamaño, suele pesar entre los 200 y 400 gr.
Mulgoba. Cultivado en Canarias, Florida e Israel. De carne suave, aromática, sin fibras pero ligeramente picante. Tienen entre 10 y 15 cm. de longitud y un peso entre 600 y 900 gr.
Flor del Mango (Panícula)
Foto: Chomp (Tamaulipas-México)
Osteen. Procedente de Florida: Carne suave, dulce y casi sin fibras. Su peso está entre los 200 y 500 gr.
Palmer. Se cultiva en Florida, África y Australia. Es del grupo de las mangas y alcanza con facilidad los 2 kg. de peso e incluso más. Su carne es suave, aromática y sin fibras. 
Tommy Atkins. Tienen su origen en Hawai y Florida. No son tan dulces y sabrosos como otras variedades pero son muy apreciados por su resistencia al transporte y la manipulación además de su largo poder de conservación.Peso entre 400 y 700 gr.




CURIOSIDADES. 
Mango troceado
Foto: Fco.Salado

  • La palabra mango tiene su origen en el idioma Tamil (India) donde se traduce como "Mangay" y que después derivó en "Manga" por influencia de los portugueses.
  • Los árboles originales salvajes producían unos frutos pequeños como ciruelas y casi incomestibles por su exceso de fibra y su fuerte sabor a trementina.
  • Tanto flores como frutos pueden ser causa de alergias a personas que ya lo sean a frutos secos como anacardos o pistachos.
  • En la India el mango es un árbol sagrado. Con su madera se preparaban las piras funerarias donde se quemaba a los muertos. Es tradición en los días señalados limpiarse los dientes con ramitas de mango.
  • Las hojas de este árbol contienen un alcaloide y son tóxicas.
  • Antiguamente en la India se fabricaba un tinte amarillo con la orina de vacas que habían sido alimentadas con hojas de mango, cosa que se prohibió cuando se descubrió su toxicidad.
  • El árbol produce unas flores muy pequeñas de color amarillo-rojizo que se agrupan en una especie de racimos decrecientes (panículas)que pueden contener de 300 a 3.000 florecillas.
  • El mayor productor a nivel mundial es La India y el mayor exportador México.
  • Las variedades más apreciadas por su sabor y calidad son: Irwing y Ataúlfo. No obstante y dado la inmensa cantidad de variedades existentes hay otras opiniones al respecto. Es frecuente, en la India,  que este hecho se convierta en tema de debate en reuniones sociales y familiares. 
PROPIEDADES.
Mango Keitt
Foto: Frutas El Portón
  • Antioxidante y anticancerígeno, gracias a la quercitina y a los ácidos mirístico y málico.
  • A pesar de su aporte calórico puede ser beneficioso en las dietas por su riqueza en fibra y su efecto saciante.
  • Posee un gran efecto diurético provocado por su alto aporte de potasio.
  • Reduce el colesterol, mejora el estreñimiento y regula el azúcar en la sangre.
  • La combinación de un aminoácido llamado Triptófano y la vitamina B, propician un sueño más relajante.
  • Aquellas personas que no toleran bien la vitamina C procedente de los cítricos, pueden encontrar en el mango una alternativa.
  • Produce buenos resultados como antivírico, antiinflamatorio, antibacteriano y expectorante.
  • Recomendado durante el embarazo y la lactancia por su alto contenido en ácido fólico.
  • Realiza un aporte muy interesante para nuestro organismo de minerales: potasio, fósforo, calcio, magnesio y sodio.  
  • Rico en vitaminas: A, C, E, K y las del grupo B: B1, B2, B3, B5, B6 y B9.
  • Su aporte calórico tampoco es excesivo. Dependiendo de las distintas variedades podríamos establecerlo entre las 40 y las 90 Kcal. por cada 100 gr. de pulpa.
Agradecimiento especial a Chomp, de México, autor del blog: http://naturaoxalis.blogspot.com.es/, por permitirme usar su preciosa foto de la flor del mango. Y por supuesto a nuestros amigos de Trops, en la Axarquía malagueña.