Hierbas aromáticas o culinarias: Albahaca, Salvia y Mejorana

En esta "entrega" de nuestras hierbas vamos a aprender algunas cosillas sobre tres miembros de la familia de las Lamiáceas: Albahaca, Salvia y Mejorana.

ALBAHACA. Su nombre botánico es Ocimum basilicum y es conocida también con el

Albahaca
Foto: Fco.Salado

nombre de alhábega. Es una hierba anual originaria de las zonas tropicales de Asia (India, Pakistán, Irán) donde se cultiva desde hace miles de años. Los tallos alcanzan unas alturas entre 30 y 120 cm. Las hojas son muy grandes (hasta 10 cm de largas y 5 cm de anchas), de un verde intenso, ligeramente dentadas y tienen una textura sedosa. Es una planta muy sensible a las heladas y se puede reproducir en semilleros o macetas mediante semillas o esquejes. 

Además de los usos medicinales y culinarios la albahaca tiene otra aplicación: como insecticida. No solo ahuyenta moscas y mosquitos sino que puede resultar tóxica para sus larvas. Se recomienda colocar plantas cerca de puertas y ventanas.

Albahaca en Flor
Foto: H.Zell

Uso medicinal. Aunque esta hierba es más conocida por sus propiedades culinarias tiene un uso bastante amplio en la medicina alternativa. Se puede aplicar de muy diferentes formas: infusiones, jarabes, pomadas, cocimientos, bálsamos, cataplasmas, tinturas, cremas, lociones. Se ha utilizado en: depresiones, insomnios, agotamientos, problemas digestivos, de garganta, acné y para aumentar la producción de leche materna. Tiene propiedades: carminativas, diuréticas, cicatrizantes, analgésicas, antisépticas, antiinflamatorias y digestivas.

Su composición nutricional por cada 100 g es: Agua (92 g), Fibra (1,5 g), Proteínas (3,10 g), Azúcares (0,3 g). Entre las vitaminas cabe resaltar la Vitamina C (18 mg), Vitamina K (410 µg ) y Vitamina A (260 µg ). En cuanto a minerales: Manganeso (1.140 mg), Potasio (290 mg), Calcio (175 mg), Magnesio (65 mg), Fósforo (56 mg). 

Uso culinario. Se consume fresca o a modo de condimento en ensaladas, guisos, sopas, pastas, carnes y salsas. Mezclada con aceite de oliva o ajo rallado va bien en multitud de

Flor de albahaca
Foto: Frank Vincentz

platos. Es un ingrediente habitual en la cocina tailandesa, china y vietnamita. Es el componente principal de la conocida salsa italiana llamada Pesto.

CURIOSIDADES. 

** Se puede mantener fresca unos días en el frigorífico en bolsas de plástico o más tiempo en el congelador. Otra forma de conservarla es en un tarro de cristal con un poco de sal y cubiertas de aceite de oliva.

** De la albahaca se extrae un aceite esencial llamado estragol que parece ser carcinógeno y genotóxico en ratas y ratones. En 2.001 el Comité Científico de la Unión Europea recomendó restringir el uso del estragol a pesar de que, hasta la fecha, no se conocen casos de toxicidad aguda. De momento, a pesar de que no hay indicios de carcinogenicidad en nuestra dieta, se recomienda no consumirla a mujeres embarazadas o en edades fértiles.

Salvia
Foto: Pixabay

SALVIA. Es una planta herbácea, perenne y anual de la que se conocen más de 800 especies. Está muy distribuida geográficamente: Asia Central y Oriental, Cuenca Mediterránea, América Central y del Sur. Es conocida por su uso gastronómico, medicinal y ornamental. Su nombre proviene del latín "salvere" que significa "salvar o sanar". Sus tallos oscilan entre los 40 cm y 1 m de altura. Ya era una planta conocida y venerada por griegos y romanos. Plinio el Viejo parece ser que fue el primero en describirla en sus escritos. Sus hojas y flores son muy variadas según las especies: verdes, malvas, doradas, azules, moradas y la conocida como salvia tricolor en la que varían los colores blanco, morado y verde. Muchas de las variedades tienen finos pelillos en las hojas que evitan que la planta pierda humedad.

Salvia Tricolor
Foto: Pixabay

Uso medicinal. Medicinalmente se ha usado para combatir el reumatismo y los dolores musculares, como antiséptico y antibacteriana. Posee unos aceites volátiles, como el ácido rosmarínico, que son muy bien absorbidos por nuestro organismo y que han demostrado en pruebas clínicas que tienen un efecto muy beneficioso para elevar la claridad mental y aumentar la memoria. Estos estudios han sido de gran utilidad para definir los procesos cognitivos en pacientes afectados de Alzheimer. Con sus hojas se preparaba un "brebaje" muy útil en los procesos depresivos que se conocía con el nombre de "té de los pensadores". La vitamina K que proporcionan 100 g de salvia cubre el 40% de la cantidad que necesita al día nuestro organismo. También es importante la presencia de otras vitaminas como la A, B, C y E. Los minerales principales que aporta son: magnesio, manganeso, hierro y calcio. 

Salvia en flor
Foto: Javier Martin

Uso culinario. En España la forma más habitual de tomarla es en infusiones. Combina muy bien con algunos quesos frescos. Picada y espolvoreada sobre tortillas, champiñón, huevos fritos, es otra forma de utilizar esta planta. Es uno de los ingredientes en el Orujo de hierbas gallego. Es indispensable en recetas internacionales como el Besugo al horno, Atún mechado, Ensalada de alubias blancas con salvia, Trucha al aroma de salvia... Los portugueses la usan en su Iscas, que es una receta de hígado de cerdo y los italianos en platos como Risotto de setas, Saltimbocca, Pasta con Prosciutto y Parmesano, Cordero a la romana...

MEJORANA. Es una planta herbácea, leñosa en la base, de hojas aovadas de un

Mejorana
Foto: Pixabay

verde pálido (malva) que las diferencia del orégano que son de un verde más intenso. Su nombre botánico es Origanum Majorana y popularmente se la conoce como mejorana, mayorana o marjorama. Sus tallos pueden alcanzar una altura de 60 cm cuando están en floración. Su aroma es parecido al del orégano. Es originaria de la zona mediterránea y el este asiático. Dicen que fue una de las plantas favoritas de los egipcios por sus propiedades aromáticas y medicinales. En la actualidad se utiliza como condimento, en verde o desecada, y en herboristería por los muchos beneficios que aporta a nuestro organismo. 

Mejorana seca
Foto: Wikipedia

Uso medicinal. Se le otorgan propiedades digestivas (gastritis, úlceras, cólicos), antiinflamatorias, calmantes, galactógenas y antioxidantes. Contiene un compuesto antiséptico llamado hidroquinona que es muy efectivo contra las infecciones del aparato urinario. Su aporte calórico es más alto que en otras hierbas, 270 Kcal por 100 g, Agua (8 g), Fibra (40 g), Proteínas (12 g), Grasas (7 g), Azúcar (4 g). Su aporte vitamínico también es considerable: Vitamina A (400 mcg), Vitamina B3 (4.120 mg), Vitamina B6 (1.190 mg), Vitamina C (51 mg), Vitamina K (620 mcg). En minerales destacan: Calcio (1.990 mg), Potasio (1.520 mg), Magnesio (345 mg), Fósforo (305 mg),

Mejorana en flor
Foto: H.Zell

Hierro (80 mg) y Sodio (75 mg). Es una hierba poco utilizada en España (se usa más el orégano) pero viendo estos números sería muy conveniente que comenzaramos a incrementar su uso.

Uso culinario. Es una hierba que admite bien su uso en combinación con otras. Es un ingrediente ideal para realzar salsas, carnes, sopas, ensaladas, pastas y suele ir acompañada de zumo de limón y aceite de oliva. Es un ingrediente común en el aderezo de salchichas, quesos, vinagretas, escabeches y en las salsas de la cocina italiana y griega. Es ideal, al igual que el orégano, en la preparación de recetas con carnes de caza. Algunos platos internacionales en los que es imprescindible: Almejas a la malagueña; Guisantes a la catalana; Sopa Tarasca y Cochinita pibil (México); Zurek (Polonia); Pörkölt (Hungría); Pölsa (Suecia). Esta hierba forma parte de mezclas como las Hierbas Provenzales de Francia o el Zataar de Oriente Medio.

Hierbas Aromáticas o Culinarias: Menta y Hierbabuena

Vamos a profundizar en el grupo de la familia de las Lamiáceas o Labiadas. 

MENTA. La mentha piperita y la hierbabuena (mentha spicata) siempre han sido dos hierbas controvertidas porque se

Foto: Mercadolibre.com

confunden muy a menudo. En la foto de la derecha podéis ver claramente sus diferencias: la menta suele ser de un verde más claro y sus hojas son más finas, dentadas y estrechas, mientras que la hierbabuena es de un verde más oscuro y sus hojas son más rugosas y redondeadas. En cuanto al aroma, el de la menta es más intenso, refrescante y anisado que el de la hierbabuena. Tienen en común un compuesto medicinal: el mentol. Es una de las hierbas más diseminadas geográficamente ya que está presente en los cinco continentes, aunque ahora son seis, pero en el sexto hace demasiado fresquito como para

Menta
Foto: Pixabay

plantar menta. Aunque se corta con 30 o 40 cm puede superar el metro de longitud.
Se conocen entre 15 y 20 variedades, una de las más conocidas es la Menta Poleo muy usada en infusiones. 

Uso medicinal. Se emplea mucho en infusiones ya que posee propiedades estomacales, carminativas, antiinflamatorias, antioxidantes, analgésicas, astringentes, anticoagulantes, anticongestivas, expectorantes y afrodisíacas. Por destilación produce un aceite rico en mentol muy utilizado en la industria alimentaria

Menta marroquí
Foto: Pixabay

(golosinas como los ineludibles chicles o caramelos de menta, helados), cosmética (perfumes, lociones), farmacológica (dentífricos, colutorios, excipientes) y en la fabricación de licores (Licor de Menta, Pippermint, Mojitos cubanos). Es muy rica en fibra y vitaminas A, B, C y D. En cuanto a minerales los de mayor presencia son: Calcio, Potasio, Magnesio, Hierro y Cobre.

Menta Poleo
Foto: Mascarellsemillas.com

Uso culinario. Se utiliza bastante en repostería y platos dulces. En España se usa mucho en los guisos de caracoles y en nuestros "Cocidos" (guisos cuya base es el garbanzo) de Jaén, de Córdoba, Chiclana, madrileño.... También es ingrediente fundamental en La Olla Gitana, plato típico de Almería y Murcia. En la cocina de Estados Unidos e Inglaterra se usa mucho en su famosa Pierna de Cordero con Salsa de Menta. Se utiliza con mucha frecuencia en infusiones y como aderezo en salsas, ensaladas, sopas y en platos de carnes de cordero y de caza. 





HIERBABUENA. También llamada yerbabuena, hierbahuerto o menta de jardín, su nombre botánico es Mentha

Hierbabuena
Foto: Mi Móvil

Spicata y son sus hojas lanceoladas (forma de lanza) las que le dan este nombre, ya que spica en latín significa lanza. Puede alcanzar una altura de 40-50 cm aunque se suele cortar para su consumo cuando llega a los 25-30 cm. Sus raíces se extienden con facilidad y son muy invasivas por lo que se recomienda acotar las zonas de siembra.

Uso medicinal. Es otra de las famosas hierbas aromáticas que figura en el Tratado de Carlomagno.Tiene propiedades parecidas a la menta y como ésta su uso medicinal más extendido es en infusiones por sus propiedades carminativas, antisépticas, antiespasmódicas, analgésicas, estimulantes y antiinflamatorias. Contiene mentol como componente activo que,

Hierbabuena en flor
Foto: Wikipedia

mezclado con aceite de oliva da como resultado un ungüento de efecto analgésico muy eficaz contra las quemaduras y los calambres musculares. Su contenido en agua es del 85% y su aporte calórico de unas 40 Kcal. Es rica en Fibra (6,8 g por cada 100 de hierbabuena), Proteínas (3,5 g). La presencia vitamínica es más bien baja y solo destaca la Vitamina A (13 mg) y la B3 (1 mg). En cuanto a minerales podemos destacar la presencia de: Potasio (450 mg), Calcio (195 mg), Magnesio (65 mg), Fósforo (60 mg) y Sodio (30 mg).

Uso culinario. Su utilización es casi la misma que la menta pudiendo sustituir a ésta en cualquiera de los platos citados anteriormente. Sí la prefieren los marroquíes mejor que la menta para la preparación de su Té Moruno y es también más aceptada en el Puchero Andaluz. Lo cierto es que en España se utiliza bastante más la hierbabuena que la menta, sobre todo en el Sur. 

La hierbabuena al igual que la menta pueden tener algunas contraindicaciones como:
- Provocar alergias: irritaciones en el tracto respiratorio y ojos.
- No es recomendable su consumo para niños y embarazadas.
- No es compatible con trastornos estomacales como acidez o úlceras.

Hierbas Aromáticas o Culinarias: Eneldo, Perifollo, Alcaravea y Anís

Vamos a estudiar el resto de las hierbas que componen la familia de las Apiáceas.

ENELDO. También llamado abesón, es una planta herbácea anual originaria de la

Eneldo
Foto: Eneldo10.com

cuenca mediterránea y Asia Menor. Su longitud normal está entre los 30 y 50 cm y raras veces llega al metro de altura. Los datos sobre la existencia del eneldo son antiquísimos, pues ya el evangelista Mateo, en un pasaje bíblico, aludía a su utilización por parte de los sacerdotes como ofrenda y pago del diezmo. Los griegos y los romanos ya lo utilizaban en la cocina y por sus beneficios medicinales. En la época Medieval alcanzó cierta fama como "hierba mágica" contra la hechicería. Se conocen tres tipos de eneldo: Eneldo común o Europeo, Eneldo de jardín y Eneldo indio o coreano. 

Planta completa de eneldo
Foto: Eneldo10.com

Uso medicinal. Se le atribuyen propiedades carminativas, antisépticas, antiespasmolíticas, diuréticas, galactógenas, antioxidantes, dismenorréicas, dispépsicas, desinfectantes y calmantes. Como todas las hierbas el eneldo también es rico en vitaminas: Vitamina C (85 mg por cada 100 g de eneldo fresco), Vitamina A (5.5 mg), Niacina (1.5 mg). La presencia de minerales también es de tener en cuenta: Potasio (730 mg), Calcio (210 mg), Fósforo (65 mg), Sodio (60 mg), Magnesio (53 mg) e Hierro (6.5 mg). Los aceites esenciales que se extraen de esta planta son muy ricos en felandrenos, taninos, flavonoides, carvona y betacarotenos.

Semillas de eneldo
Foto: Wikipedia

Uso culinario. Del eneldo se utilizan en la cocina las hojas, los tallos, las flores y las semillas. En Europa se emplea en la confección de casi todos los guisos de pescados y mariscos. Las hojas frescas se usan en ensaladas, sopas, vinagretas, platos de pescado y salsas para acompañarlos. En el Norte de Europa es el ingrediente esencial del Salmón Marinado y es utilizado también en las conservas de arenque y para la conservación de los pepinos. Se emplea asimismo en adobos y  en platos de col fermentada. Las flores se usan sobretodo para aromatizar los encurtidos y las semillas son utilizadas para preparar infusiones y en la fabricación de panes y pasteles. En otras zonas también es un ingrediente habitual en la preparación de platos de arroz y hortalizas al vapor.

Perifollo
Foto: Mi Móvil

PERIFOLLO. También llamado perejil rizado, prifolio o cerefolio, es una planta herbácea y anual originaria de la zona caucásica. Alcanza alturas entre 30 y 70 cm. Sus tallos finos y estriados son huecos. Produce unos frutos o semillas largos y oblongos de 1 cm que se tornan negros al madurar. Tiene un aroma anisado y volátil, por lo que es conveniente añadirlo en fresco y a última hora. Hay datos de que ya era conocido en la Antigua Roma pues aparece en escritos de Plinio el Viejo como cerefolium (hojas de cera, en latín). No tiene un uso muy extendido en España y siempre se ha utilizado más por sus propiedades culinarias que por las medicinales. A veces se utiliza como sustituto del perejil. 

Uso medicinal. A pesar de que ha sido poco utilizada en este campo tiene unas propiedades bastante interesantes como: expectorantes, diuréticas, carminativas, digestivas, estimulantes, afrodisíacas y antiescrofulares. En ocasiones ha sido causante de reacciones alérgicas en la piel como dermatitis. Es una hierba con un poder calórico bajo (50 Kcal por cada 100 g), muy rica en Proteínas (23 g) y Fibra (11 g). Su aporte en vitaminas y minerales es muy elevado, destacando: Vitamina B3 (5.400 mg), Vitamina C (50 mg) y en

Perifollo en flor
Foto: Kurt Stüber

menor cantidad Vitaminas B6 y A. En cuanto a minerales sobresalen: Potasio (4.700 mg), Calcio (1.340 mg), Fósforo (450 mg), Magnesio (130 mg) y Sodio (80 mg).

Uso culinario. Es una de las cuatro hierbas que forman parte del famoso compuesto conocido como "finas hierbas": perejil, estragón, cebollino y perifollo. Se suele utilizar en ensaladas, tortillas, salsas, platos de carne y pescado, para aromatizar vinagres... pero siempre conviene recordar que lo ideal es añadirlo al final de las distintas preparaciones. En algunos países se suelen utilizar las hojas secas a modo de especia y en el norte de África las semillas se usan para condimentar platos en conjunción con el cilantro.

Alcaravea en flor
Foto: H.Zell

ALCARAVEA. Es una planta herbácea bienal a la que se le conocen muchos nombres: alcarabia, carvia, caravai, comino de prado, hinojo de prado, alcaraveta. Se cree que procede de Europa, África del Norte y Asia Occidental. Desarrolla entre los 15 y los 40 cm de altura y puede llegar a los 60 cuando está en floración. Sus frutos o semillas miden entre 3 y 6 cm de largo con hendiduras laterales longitudinales. La raíz, que también se utiliza, es muy aromática y tiene un sabor que recuerda al del apio o la zanahoria. Crece silvestre en zonas de los Pirineos y sierras de Aragón. Se cree que los antiguos griegos y romanos casi no utilizaron esta planta que sin embargo si aparece en el Tratado de Carlomagno del que ya hablé en otras ocasiones. Hace dos o tres siglos en nuestro país aparecía con frecuencia en recetarios y tratados de cocina, pero en la actualidad se ha perdido bastante su uso. Su nombre procede del árabe.

Uso medicinal. Tiene bastantes propiedades: carminativas, analgésicas, digestivas, diuréticas, antisépticas, galáctógenas y antiespasmódicas. Elimina la halitósis, combate las cefaleas y estimula el sistema respiratorio. En cuanto a sus propiedades nutricionales (siempre por 100 g de producto) hay que resaltar que son muy importantes: Fibra (38 g),

Alcaravea en grano
Foto: Wikipedia

Grasas (14 g), Proteínas (19 g) y un poder energético de unas 80 Kcal. El aporte vitamínico y mineral es también muy destacable: Vitamina B3 (3.600 mg) y Vitamina C (20 mg), Potasio (1.350 mg), Calcio (680 mg), Fósforo (570 mg), Magnesio (260 mg), Hierro (16 mg).

Uso culinario. La hoja fresca es poco utilizada siendo esta planta, en realidad, una especia más que una hierba aromática. Los granos tienen un sabor picante y un olor anisado. Se utiliza en el norte de Europa como condimento para aromatizar quesos alemanes y daneses. Es un ingrediente base de licores alemanes (Gilka Kümmel) e islandeses (Brennivin). En la cocina española hay referencias de que allá por el siglo XVII era usada en guisos de coles y patatas. Es muy importante como ingrediente en un preparado magrebí llamado Ras-el-hanut que combina entre otros: cominos, cilantro, orégano, cúrcuma, pimentón, nuez moscada, cayena y alcaravea, que se emplea mucho para adobar carnes y en guisos como cuscús y tajines. Se dice de este preparado que existen diferentes recetas que pueden contener entre 5 y 100 especias diferentes.

Anís en flor
Foto: Raffi Kojian

ANÍS. Es una planta herbácea anual y milenaria que puede crecer hasta 1 m de altura. Se le conoce popularmente con los nombres de anís verde, hierba dulce, matalahúva y matalahúga. Sus granos son alargados y muy pequeñitos, entre 3 y 5 mm.
El anís estrellado no es de la misma familia botánica, pero como como tiene un sabor y aroma parecidos es utilizado con frecuencia como sustituto más barato que el anís. Es neurotóxico de baja intensidad por lo que no se aconseja a madres lactantes y no debe ser administrado a bebés. 
Esta hierba (el anís) ya era conocida y utilizada por diferentes culturas hace miles de años: griegos, romanos, chinos, egipcios, indios... y está también incluída en el Tratado de Carlomagno del siglo VIII. A lo largo de la historia ha sido siempre muy utilizada por sus propiedades medicinales, en especial para el tratamiento de problemas digestivos y afecciones del sistema respiratorio. Se cree que es oriunda de Asia Occidental y la Cuenca Mediterránea. 

Uso medicinal. Desde hace más de 2.000 años la semilla de esta planta ha estado

Anís en grano
Foto: Wikipedia

presente en casi todos los hogares del mundo para combatir problemas de salud. Casi siempre tomada en infusión es eficaz en náuseas, flatulencias, halitósis, cólicos infantiles e incluso de lactantes, problemas menstruales, dolores de garganta, úlceras bucales, dolencias gastrointestinales, para ayudar en la digestión y para activar el apetito. Ha sido siempre uno de los mejores remedios caseros contra la gripe y los resfriados que cursan con tos seca y expectoración complicada. Es un buen calmante para los nervios, el estrés y la neurastenia.
En el apartado de propiedades destaca por su aporte en Fibra (14 g por 100 de producto), Proteínas (17 g), Grasas (15 g), Vitamina C (21 g), Potasio (1.440 mg), Calcio (640 mg), Fósforo (440 mg), Magnesio (170 mg), Hierro (37 mg) y Sodio (16 mg).

Anís en flor y grano
Foto:Remediosconhierbas.com

Uso culinario. Cuando la planta es joven y tierna se pueden comer todas sus partes, los tallos son muy parecidos al apio, aunque más delgados, y tienen un sabor más suave que las semillas. El anís en grano se utiliza como condimento en panadería, repostería y pastelería. En Sevilla son famosas las Tortas de Aceite o Tortas de Anís, que son unas obleas horneadas y crujientes recubiertas de azúcar y granitos de anís. Es uno de los ingredientes de la salsa Curry y tiene un papel muy importante en la industria de las bebidas espirituosas ya que es el ingrediente principal en la fabricación de anises, anisettes y aguardientes. 

CURIOSIDADES

Nuestras abuelas solían preparar aguardiente de pepino o de guindas en botellas de cristal. El pepino se metía en la botella cuando era pequeño y terminaba de crecer dentro de ella, luego se rellenaba de aguardiente y se dejaba macerar durante un tiempo. Cuando nos dolía la tripita nos daban unas cucharaditas de este brebaje y a jugar. Ahora serían acusadas de maltrato infantil, lo que cambian las cosas.
Casi todas las hierbas aromáticas y las especias son muy ricas en minerales: Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro y Calcio, y curiosamente casi siempre en ese orden.

Hierbas Aromáticas o Culinarias: Perejil, Cilantro, Comino, Hinojo

Las hierbas aromáticas o culinarias son aquellas que se utilizan en la cocina como condimento, aderezo o complemento de multitud de recetas. Suelen tener troncos tiernos, ramas finas y abundantes hojas, aunque en otras el tronco es leñoso. Algunas se utilizan secas, otras frescas y la mayoría de las dos maneras. Es raro el guiso, ensalada, salsa o sopa que no tenga alguna de estas hierbas entre sus

Albahaca
Foto: Fco.Salado

ingredientes. Casi todas las hierbas aromáticas tienen grandes propiedades medicinales y un alto contenido en vitaminas y minerales. 

La mayor parte de las hierbas culinarias pertenecen a cinco familias botánicas:

Apiáceas o Umbelíferas: Perejil, Cilantro, Comino, Hinojo, Eneldo, Perifollo, Alcaravea y Anís.

Lamiáceas o Labiadas: Menta, Hierbabuena, Albahaca, Salvia,Tomillo, Romero, Mejorana y Orégano.

Crucíferas: Mostaza, Rúcula, Canónigos y Berros.

Aliáceas: Cebollino.

Asteráceas: Estragón y Achicoria.

Perejil
Foto: Fco.Salado

PEREJIL. Es la hierba más utilizada en nuestra cocina. Es una planta herbácea anual o bienal originaria de la región mediterránea cuyo cultivo se conoce desde hace más de 300 años. Alcanza los 40 cm de altura y llega a los 60 cm cuando está en floración. Las hojas del perejil contienen altas cantidades de vitaminas A, C y K, siempre que se consuman en crudo porque con la cocción se eliminan muchos de sus componentes. También contienen grandes cantidades de minerales: Potasio (540 mg por cada 100 g de perejil), Calcio (130 mg), Fósforo(60 mg), Sodio(55 mg), Magnesio(50 mg) e Hierro(6 mg).

Invernadero de Cilantro de
Jesús Robles y Jesús Moncayo en
San Martín de la Vega

• Uso medicinal. Facilita la función renal y es aconsejable para el sistema digestivo (flatulencias). A lo largo de la historia se ha utilizado para tratar la artritis, la anemia y el cáncer; como expectorante, laxante, hipotensivo, afrodisíaco y antimicrobiano, pero no hay evidencias científicas que corroboren los resultados.
• Uso culinario. En la cocina se consumen sus hojas frescas o secas. Es el ingrediente principal de la famosa Salsa Verde (ver receta). Se añade picado en salsas y guisos, en empanados, para aromatizar salsas y vinagretas, espolvoreado en preparados de carnes, verduras, mariscos y pescados. Un uso muy generalizado es picarlo fino con ajo y aceite de oliva para rociar sobre cualquier plato, como los Boquerones en vinagre.

CILANTRO. Es una hierba anual que se cree originaria del Norte de África y Sur de Europa. Alcanza una altura entre 40 y 60 cm, aunque, para su comercialización, se suele cortar cuando alcanza los 25-30 cm. Su uso es muy común en India, China, América del Sur y en toda la costa mediterránea. En Ecuador se le conoce como herbita, en Perú, Honduras, Guatemala y Costa Rica como culantro y en Brasil le llaman coentro.

• Uso medicinal. En herboristería es muy utilizado por sus beneficios como

  

  Semillas de Cilantro
  Foto: Wikipedia-BierfaB

  antiespasmódico, digestivo y estimulante. La masticación de sus hojas ayuda a eliminar el mal aliento y el jugo que se extrae de ellas actúa como desodorante axilar. Es muy rico en Fibra (38 g por cada 100 g de cilantro), Grasas (16 g), Proteínas (12 g), Vitamina B3 (2.060 mg)y Vitamina C (20 mg). La proporción de minerales también es altísima: Potasio (1.200 mg), Calcio (690 mg), Fósforo (410 mg), Magnesio (320 mg), Sodio (38 mg) e Hierro (15 mg). Podemos decir que el Cilantro es una SUPERHIERBA.



Cilantro
Foto: Fco.Salado

• Uso culinario. Produce unos frutos o semillas como pequeñas avellanas que se usan secos para preparar el curry y como ingrediente en en cervezas belgas y salchichas alemanas. En los países de Oriente Medio estos frutos, molidos muy finos, se utilizan para aromatizar el café. EL CILANTRO FRESCO NUNCA SE DEBE COCINAR PORQUE LAS ALTAS TEMPERATURAS ELIMINAN SU SABOR Y SU AROMA. Se puede utilizar también para la salsa verde. En México tiene un amplio uso en la preparación de salsas, sopas, moles y tacos. En Canarias se utilizan las hojas frescas en potajes y mojos acompañantes de carnes y pescados. En Extremadura no hay Escabeche de Cuaresma sin su cilantro. En general estas hojas se pueden añadir casi a cualquier plato o guiso siempre que te agrade su sabor.

Cominos
Foto: Comino.org

COMINO. El comino es una planta herbácea anual que produce unas aromáticas semillas fusiformes  que se usan como especias. Es oriundo de la Cuenca Mediterránea y fue extendido posteriormente a Sudamérica. La altura de la planta varía entre los 60 y los 90 cm, sus semillas tienen un sabor amargo y la alta presencia de aceites en ellas le confieren un olor fuerte y dulzón. Es muy rico en Carbohidratos (42 g por cada 100 g de semillas), Fibra (10 g), Grasas (21 g) y Proteínas (18 g). Su contenido en minerales es extraordinario, menos mal que se consume en pequeñas cantidades porque bastan 100 g de esta especia para cubrir las necesidades de hierro de 5 días, destacan también: Manganeso (3.000 mg), Potasio (1.800 mg), Magnesio (920 mg), Calcio (910 mg) y Fósforo (485 mg)

• Uso medicinal. Su principal cualidad es carminativa y sedante, con efectos similares

  

  Comino en flor
  Foto: Comino.org

  a los del hinojo, anís o alcaravea. En los tiempos en que la medicina no era muy asequible ha sido utilizado como aperitivo, diurético, eupéptico, antihelmíntico, espasmolítico y galactógeno (estimulante de la producción de leche materna). También se ha utilizado contra la diabetes, las diarreas y la dismenorrea.
• Uso culinario. Se utiliza en grano o molido (moler en el momento de usar). Son unos granos tan pequeñitos que dieron lugar a la expresión española "Me importa un comino". Es un componente esencial en mezclas de especias como el Ras el Hanut, Curry, Tandoori y Chermoula. Conocidos platos españoles como la Morcilla de Burgos, el Cazón en Adobo, los Callos con Garbanzos, los Mojos Canarios y las Berenjenas de Almagro lo llevan como ingrediente definitorio. Hay quien dice que también se le echa al Cocido Madrileño o al Gazpacho, pero yo eso lo considero una aberración. Está presente también en platos internacionales como el Hummus, Falafel, Patatas Bombay, Chimichanga Mexicana, Cous Cous de Cordero, Carne Ranchera o Empanadas Argentinas.

HINOJO. Es una de las hierbas aromáticas más completa porque se consume en su

Hinojo, bulbo y ramas
Foto: Mi Móvil

totalidad. El bulbo se toma a modo de hortaliza,  los tallos y las hojas como hierba aromática y de las semillas,  que también se utilizan secas y molidas, se extrae un aceite esencial que se emplea en fitoterapia. Se cree que es nativo de la Costa Mediterránea donde crecía de forma silvestre. Es una hierba perenne y muy aromática que puede alcanzar los 2 m de altura. Sus hojas son finas y largas, de un color verde intenso y en verano se endurecen y se "cierran" para evitar la pérdida de humedad. El hinojo tiene un olor  y un sabor anisado y muy refrescante. Hay cinco variedades destacables de hinojo: Florencia o Dulce (la variedad más cultivada), Armo, Pollux, Carmo y Genio. 

• Uso medicinal. Se remonta a muy antiguo, porque se han encontrado documentos donde ya Carlomagno (siglo VIII) ordenaba a sus campesinos la siembra de hierbas aromáticas y entre ellas el hinojo. Sus principales propiedades son diuréticas y carminativas. También se ha utilizado mucho para dispepsias, cólicos, flatulencias, como expectorante y en procesos gastrointestinales. La riqueza en vitaminas y minerales no es muy grande, destacan Vitamina C (13 mg), Potasio (405 mg), Fósforo (48 mg), Calcio (45 mg) y Magnesio (15 mg).



Mata de hinojo completa
Foto: OscarFernandezGarcia

• Uso culinario. En la gastronomía española el hinojo es utilizado en la creación de salsas, aliños y encurtidos debido a su aroma anisado.Es un ingrediente habitual en los aliños de nuestras aceitunas, sobre todo en Murcia, Jaén y en Madrid (Campo Real). En Jerez de la Frontera tiene fama un plato aportado por la etnia gitana: Habichuelas con hinojo. En la cocina marroquí el bulbo de hinojo se usa en ensaladas y en asados de cordero y ternera. En Francia el hinojo es un ingrediente clásico en la gastronomía occitana, en platos representativos como la Lubina a la Provenzal. En la rica gastronomía de la India el hinojo se utiliza en grano y molido como cualquier especia al uso.

TRUCO para tener siempre hierbas frescas en casa. Cuando las compras siempre tiras más que usas, para evitarlo separa las hojas de los troncos y haz con ellas "cigarrillos" de unos 10 cm de largo utilizando papel de aluminio, los metes en el congelador y cuando te hagan falta cortas la porción que vayas a utilizar.

Caqui, una fruta con muchos secretos

Caqui en flor
Foto: Wikipedia

El caqui es una fruta cultivada originariamente en Japón y China desde el siglo VIII, siendo introducida en Estados Unidos, España, Francia e Italia a lo largo del siglo XIX. Su etimología procede del japonés "Kaki", por lo que a veces lo vemos escrito de esta manera y también caki o kaqui, pero la forma correcta, según la RAE, es la primera: caqui. Hay quienes dicen que se le conoce también con el nombre de Palosanto, pero eso no es del todo cierto porque lo que es denominado así es el árbol del que proceden estos frutos, que tiene una altura entre 10 y 14 metros y su madera es muy utilizada en la fabricación de instrumentos musicales. Los frutos, dependiendo de las variedades, varían de forma (cilíndricos, redondos, aplanados) y de peso (desde los 100 a los 400 g). 
Os voy a contar muchas cosas de los caquis que no sabíais, casi todos sus secretos. 

Caqui Tomatero
Foto: Efecto Fruta

Si hablamos de caquis tenemos que hablar, obligatoriamente, de astringencia (hacer click en la palabra):

- Astringentes. Son las variedades más comunes: Tomatero, Gordo, Rojo Brillante... Esta astringencia está provocada por la riqueza en taninos de estas y otras frutas a las hay que consumir muy maduras porque de lo contrario dejan en la boca una desagradable sensación de aspereza (como una mezcla de amargor y sequedad). Con la maduración o la cocción estos taninos desaparecen. Estos caquis son de color rojo intenso, pulpa dulce y blanda, se comen con cuchara y tienen una conservación muy limitada. Están perdiendo terreno, comercialmente hablando, porque debido a su escasa vida soportan muy mal el transporte y no son exportables. 
La astringencia que parece ser negativa les da a estos frutos, como cualidad inherente, una peculiaridad: aplicándolos externamente sobre la piel provocan un efecto retractor en los tejidos y producen una acción antiinflamatoria, cicatrizante y antihemorrágica. Estos caquis, al igual que los no astringentes, no tienen hueso. Su carne blanda y muy dulce contiene unos alvéolos de mayor densidad que el resto de la pulpa, a modo de semillas.

Caqui Sharoni
Foto: Fco.Salado

- No astringentes. Son actualmente las más solicitadas y consumidas porque pueden comerse estando duras. Las variedades más conocidas son: Persimón, Sharon (también conocido como Sharoni o Triumph) y Fuyu. Se conservan durante muchos días y soportan muy bien el transporte por lo que su demanda cada vez es mayor. En España comenzó su producción en Valencia y Castellón pero en los últimos años se está consiguiendo una mayor rentabilidad de su cultivo en las provincias del sur: Málaga, Sevilla, Huelva y Granada. Son de color naranja (rojizo si madura mucho), pulpa dulce y crujiente que no pierde su dureza fácilmente. Se les conoce también como caquis-manzana. Su peso suele oscilar entre los 100 y los 300 g.
El caqui de la variedad Persimón es el único que cuenta con una Denominación de Origen Protegida: "Kaki Ribera del Xúquer".

Caqui Persimon. El caqui de la variedad Persimon es el único que cuenta con una Denominación de Origen Protegida: "Kaki Ribera del Xúquer", que pertenece a la zona de mayor producción de España. En realidad el nombre no es una variedad en si misma sino que se trata de un nombre comercial inventado por la DOP para designar a este caqui no astringente de la variedad Rojo Brillante.

Caqui Persimon
Foto: Fco.Salado

Durante la década de los 90 se hicieron investigaciones para eliminar la astringencia sin tener que dejar madurar la fruta, de esta manera se pudo conseguir un caqui que se podía consumir estando duro, a la vez que tenía un sabor dulce y una consistencia firme y crujiente que hizo más fácil la comercialización y el transporte que hasta ese momento suponían un lastre para su venta.

El procedimiento que se utilizó para llevar a cabo esas investigaciones consistía en recolectar los caquis cuando aún no estaban maduros y posteriormente se eliminaba su astringencia manteniéndolos en cámaras de ambiente anóxico, es decir, sin oxígeno. Fue un éxito tan grande que desde entonces la DOP basa casi el 100% de su actividad comercial en este nuevo producto.

Este procedimiento supuso un antes y un después en la producción, venta, comercialización y exportación de esta riquísima fruta.

Caqui Pingguoshi
Foto: PortalFruticola.com

Caqui Pingguoshi. Hace como un par de años unos científicos chinos desarrollaron una fruta híbrida mezcla de caqui y manzana y con el sabor de las dos. Estos científicos del Departamento agrícola de Wuhan aseguran que la nueva fruta es como 13 veces más dulce que la manzana, su peso está entre los 100 y los 200 g y tiene una textura más compacta que el caqui clásico. Si la foto que he conseguido es buena tiene una forma muy parecida a la variedad Sharoni. No tengo constancia que a día de hoy se esté comercializando en España.

Ahora estamos en plena temporada de caquis nacionales porque su producción se inicia desde mediados de octubre hasta febrero (astringentes) y desde noviembre a marzo (no astringentes). Sobre todo los duros son muy fáciles de comer, se pelan como una manzana y al no tener semillas se come todo. A mi me gusta más el sabor de los blandos, pero son más engorrosos de comer. Son muy ricos en potasio. Además de crudos los caquis tienen un amplio abanico de posibilidades culinarias: helados, salsas, batidos, tartas, pudings, mermeladas. Los mayores productores de caquis son:

Caqui Fuyu
Foto: Jardineriakuka.com

Japón, China, Estados Unidos y Brasil.

El caqui tiene múltiples cualidades, una de las más curiosas para mi es que puede ser astringente y laxante según su grado de maduración. Es rico en antioxidantes y su alto contenido en potasio lo hace muy adecuado contra la hipertensión. La fibra ayuda a reducir el colesterol. La vitamina A ayuda a mantener una buena visión y un pelo y una piel sanos. La vitamina C, entre otras cosas, favorece la formación de colágeno que tanto necesitan nuestras articulaciones y propicia una mejor absorción del hierro de los alimentos, pero en general es una fruta pobre en vitaminas. Aquí os dejo una tabla oficial y fiable de sus valores nutricionales. 

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 G DE CAQUI PERSIMON PELADO
Calorías	67 Kcal
Agua	80,7 g
Carbohidratos	15,3 g
Fibra	2,5 g
Proteínas	0,7 g
Grasa	0,2 g
Potasio	171 mg
Fósforo	20 mg
Magnesio	9 mg
Calcio	21 mg
Sodio	2 mg
Hierro	0,4 mg
Vitamina C	7 mg
Vitamina B6	0,1 mg
Vitamina B3	0,3 mg
Vitamina A	163 mcg
Vitamina E	0,59 mg

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)