Cebolla, cura y hace llorar

La cebolla es una planta herbácea bianual, cultivada de forma anual, cuya base es un bulbo formado por muchas capas u hojas carnosas y blancas que cumplen la función de

Inflorescencia de una cebolla
Foto: Pixabay

almacén de nutrientes de la planta. De este bulbo salen a su vez unas hojas verdes, acanaladas y huecas que pueden alcanzar más de un metro de altura. 

La cebolla pertenece al género Allium, su nombre científico es Allium cepa y forma parte de la familia de las Liliáceas. En este género podemos incluir también hortalizas como el puerro, los cebollinos, los ajos o las cebolletas. Estos bulbos son redondos o elipsoidales, tienen un diámetro entre 3 y 12 cm y un peso medio aproximado de 50 a 300 g. Se pueden consumir en fresco, con sus hojas verdes, o dejándolas secar, para ello se les quitan las hojas y se deja solo el bulbo que al secarse toma un color dorado, blanco o rojizo. 

Cebolla fresca
Foto: Mi móvil

Se cree que la cebolla es originaria de Asia central, aunque también hay fuentes que aseguran que procede del Norte de África. Hay noticias del uso de la cebolla desde el año 3.000 a.d.C. y se sabe que fueron muy consumidas por griegos, egipcios y romanos. Estaban convencidos de que su consumo aumentaba la fuerza de los soldados. Se cree que fueron los romanos los que las introdujeron en el resto de Europa y países mediterráneos. 

Variedades o tipos de cebolla:

• Babosa. Es la variedad más temprana que se siembra en España, entre mayo y julio. Es dulce y la más apreciada para consumir como cebolleta o cebolla fresca.
• Blanca. Debe su nombre al color de las capas externas de su piel. Es de sabor suave

  

  Cebolla blanca
  Foto: Mi móvil

  y se utiliza más para guisos que para consumir en crudo.
• Calçot. Son esas cebolletas finas, con restos de tierra y que se consumen asadas a la brasa y acompañadas de una salsa llamada Romesco. Su origen es catalán.
• Cebolletas. Son todas aquellas cebollas finas, recolectadas de forma temprana, que no han desarrollado el bulbo y que se consumen en crudo.
• Chata. Toma el nombre de su forma achatada. Tiene un sabor fuerte y picante que la hacen muy apreciada en los platos horneados.
• Chalota. Escalonia, echalote o cebolla francesa que se caracteriza porque no tiene un solo bulbo, sino multitud de ellos bajo su piel dorada. Muy utilizada en la cocina y para la confección de guisos y salsas.

  

  Cebolla chata
  Foto: Mi móvil

• Dulce de Fuentes. Cebolla con denominación de origen (comarca Fuentes de Ebro), piel blanca y un picor casi imperceptible.
• Liria. Recibe el nombre de la localidad valenciana de donde es originaria. Es una cebolla de alta productividad de las llamadas de media estación, entre las tempranas y las tardías.
• Grano de Oro. Es la más cultivada y consumida en España. Cebolla de invierno con una piel brillante y dorada, de buena conservación y picor característico de la cebolla.
• Perla. Es esa cebollita del tamaño de una aceituna, blanca y que vemos normalmente macerada en vinagre.
• Morada. Son cebollas redondas y de buen tamaño que se utilizan sobre todo en la cocina, aunque dan un toque de colorido en las ensaladas. Son de un color morado o casi rojo oscuro.
• Recas. Su nombre deriva de la ciudad toledana donde comenzó a cultivarse. Procede de la variedad Grano de

  

  Cebollas Grano de Oro
  Foto: Pixabay

  Oro y tiene unas características similares a ella, aunque de menos tamaño. La comunidad de Castilla-La Mancha ha creado la marca "Cebolla de la Mancha" que abarca la producción de más de 350 municipios en las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.

Cuando se corta una cebolla se rompen sus células y se produce una sustancia llamada sulfóxido de tiopropanal que irrita nuestra nariz y ojos y "nos hace llorar", esto se evita si se trocea bajo un chorro de agua. Este fenómeno es una acción defensiva del bulbo frente a posibles depredadores.

Producción en 2011 millares de t Según FAO[2]
País	Cebollas secas	Cebollas frescas y Chalotas	Total
China	24.700.000	813.000	25.513.000
India	15.929.642	-	15.929.642
EE. UU.	3.360.970	-	3.360.970
Irán	2.496.701	-	2.496.701
Turquía	2.141.373	153.823	2.295.196
Rusia	2.122.740	-	2.122.740
Corea del sur	1.939.600	-	1.939.600
Argentina	1.070.000	549.500	1.619.500
Japon	1.520.016	482.143	1.602.159
Brasil	1.523.316	-	1.523.316
México	1.398.851	77.755	1.476.606
España	1.307.531	43.964	1.351.495

Cebolla morada o roja seccionada
Foto: Pixabay

Propiedades de la cebolla
La mejor forma de consumir la cebolla es en crudo, de esta manera el funcionamiento del páncreas, hígado y vesícula se ve altamente mejorado, al igual que la acción digestiva que este bulbo ejerce sobre nuestro estómago. Se considera la cebolla como un auténtico alimento-medicina.

Las propiedades de la cebolla son incontables y aquí, para no cansaros, reflejaré solamente las más importantes:

Chalotas
Foto: Pixabay

• Diuréticas. Por su alto contenido en agua y fibra está muy indicada en pacientes que padezcan de gota, problemas de próstata, insuficiencia renal, hipertensión. Dado su bajo contenido en grasas y azúcares es muy conveniente su inclusión en dietas de adelgazamiento.
• Expectorantes y bactericidas. Es de gran utilidad en procesos catarrales, resfriados, faringitis, bronquitis y todo tipo de afecciones del aparato respiratorio. Un remedio de la abuela consiste en trocear una cebolla y colocarla en la mesita de noche para mejorar la respiración y calmar la tos.
• Fluidificantes de la sangre. Debido a la presencia de alicina y aliina entre sus componentes, que tienen la capacidad de fluidificar la sangre y actuar por tanto como antitrombóticos, mejora la salud cardiovascular evitando la formación de trombos y mejorando la hipertensión. Combate eficazmente la arteriosclerosis y el colesterol.
• Antibióticas. Por su contenido en compuestos sulfurosos posee una buena acción

  

  Cebollas en el huerto
  Foto: Pixabay

  bactericida y es un buen remedio natural contra las infecciones.
• Antiinflamatorias. Gracias a la quercitina y a otros muchos componentes que contiene, la cebolla resulta muy indicada en procesos inflamatorios intestinales, como la enfermedad de Crohn.
• Antioxidantes. Debido también a la quercitina, flavonoide muy abundante en la cebolla, es muy adecuada para ayudar al sistema inmunitario a combatir procesos alérgicos derivados del polen. 

Se han realizado estudios en Suiza que han revelado que el consumo habitual de esta hortaliza puede llegar a disminuir en más de un 20% la osteoporósis. 

Cebolla morada
Foto: Mi móvil

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR 100 G DE CEBOLLA CRUDA
Energía	26 Kcal
Agua	91,8 g
Carbohidratos	5,3 g
Grasas	Trazas
Proteínas	1,125 g
Fibra	1,8 g
Potasio	162 mg
Sodio	4 mg
Fósforo	33 mg
Calcio	25,4 mg
Magnesio	4.2 mg
Hierro	0,27 mg
Vitamina C	6,9 mg
Vitamina B1	0.03 mg
Vitamina B3	0.4 mg
Vitamina B6	0,13 mg
Vitamina E	0,45 mg

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)

Frutas, verduras e infrutescencias

Desde hace algún tiempo vengo observando como van tomando cuerpo en Internet y en ciertos medios de comunicación algunas teorías que pretenden situar a las frutas y a las verduras en "unos estantes clasificatorios" muy diferentes a los que conocemos habitualmente de toda la vida. 
Estas pretendidas fuentes de conocimiento apoyan sus teorías en que la definición de frutas y verduras según las ciencias biológicas modernas es diferente a la que siempre hemos conocido, al menos en buena parte de ellas.

Calabaza de colores
Foto: Mi móvil

Siempre hemos considerado que las frutas son aquellos productos de la naturaleza, más o menos dulces, que se consumen en crudo como postre y que, generalmente, crecen en los árboles. Las verduras son aquellas que brotan de la tierra y que son verdes si salen de ella y blancuzcas o marrones si se producen en su interior. 
Según estas modernas "voces" estamos equivocados y para ello se basan en la definición que la Biología otorga a cada uno de estos grupos de alimentos naturales:

Pimiento italiano rojo
Foto: Mi Móvil

FRUTAS O FRUTOS. Se denominan así todos aquellos ovarios de la flor que, al alcanzar su pleno desarrollo, contienen sus semillas en el interior. Según esta definición son frutas: la manzana, la pera, la naranja, la chirimoya, el aguacate, etc., pero también lo serían algunas que siempre hemos considerado como verduras: la calabaza, la berenjena, el calabacín, el tomate, el pimiento.....

Guisantes
Foto: Mi móvil

VERDURAS. Biológicamente reciben este nombre cuando proceden de otra parte de la planta que no sea la flor con ovario: las hojas, las raíces, el tronco... Según la parte de la planta de donde procedan se las puede clasificar como:

Semillas. Haba, guisante, soja, judía.

Raíces. Nabo, zanahoria, rábano.

Tubérculos. Patata, batata, boniato.

Bulbos. Cebolla, ajo.

Tallos. Espárrago, puerro, palmito.

Hojas. Alcachofa, espinaca, col, acelga.

                                      INFRUTESCENCIAS. Siempre según la Biología existe 

Higos negros
Foto: Mi móvil

otro grupo que no se considera ni fruta ni verdura y lo llama "Infrutescencias", que son un conjunto de multitud de frutas que nacen apiñadas unas junto a otras hasta formar un solo fruto, pero que en realidad es el resultado de la fecundación de inflorescencias. A este grupo pertenecen: la piña, la fresa, el higo. Los puntitos amarillos que se alojan y crecen en el exterior de los fresones o las fresas son en realidad frutos pequeños y no semillas como se cree.

Os dejo toda esta información como algo curioso para el que quiera asimilarla y ponerla en práctica, pero yo personalmente y con permiso de la biología voy a seguirlas llamando

Fresones
Foto: Mi móvil

como siempre. Ya está uno viejo para adaptarse a según que cosas, pero como ahora a la sociedad contemporánea le encanta sacarle punta a todos los lápices, atesoraremos el conocimiento pero no lo pondremos en práctica. No me veo yo diciéndole a mi nieto ante un plato de fresones: "Toma, chiquitín, cómete estas infrutescencias que están muy ricas"
          

Brócoli, bróculi, brécol: El arbolito vitamínico

Brócoli en flor
Foto: Wikipedia

El brócoli, brécol, bróquil o bróculi es una planta de la familia de las brasicáceas (antes conocidas como crucíferas) cuyo nombre científico es Brassica oleracea italica. Pertenece a la misma especie que el repollo, la col, la col de bruselas, el colinabo, el romanescu y la coliflor, a la cual se parece bastante. Se parece bastante a la coliflor y al romanescu, incluso hay entendidos en el tema que consideran que las unas son variedades de las otras. El brócoli es la flor carnosa de la planta y está rodeada de grandes hojas que no se apiñan a su alrededor como en las otras especies de crucíferas. Se puede dividir fácilmente en pellas que no son tan compactas como la coliflor y que a mi siempre me han parecido pequeños arbolitos preparados para la decoración de un Belén.

Brócoli
Foto: Pixabay

Es un cultivo de climas frescos y con frecuencia se comercializa en los mercados en cajas de porexpan (corcho blanco) y cubierto de hielo picado. En verano se cultiva muy poco en nuestro país porque rápidamente se pone amarillento y se estropea ya que el calor acelera su desarrollo. Parece ser que esta verdura tiene sus orígenes en Oriente Próximo, allá por Libano, Siria, Anatolia....
Es una verdura muy rica en Vitamina C y con 100 gramos de brócoli se obtiene la cantidad diaria recomendada de esta 

Brócoli blanco
Foto: Mi Móvil

vitamina. Hay que tener presente que su forma óptima de consumo es en crudo o hervido al vapor, porque cociéndolo 5 minutos se pierden el 30% de sus propiedades, con 10 minutos el 50% y con 30 minutos mas del 70%. También es muy rico en Vitamina E y fibra alimentaria. Otras formas de cocinarlo, como cociéndolo al vapor, en horno microondas o salteándolo en wok apenas merman sus propiedades. Se consume de distintas maneras: cocido, salteado, gratinado, como guarnición de diferentes platos e incluso crudo, aderezado con salsas o acompañado de quesos con los que combina muy bien.

Brócoli rosa
Foto: Pixabay

El brócoli contiene multitud de nutrientes con propiedades antivirales, antibacterianas y anticancerígenas. Se dice que está demostrado que un consumo abundante de esta flor mejora la tensión arterial y puede prevenir el cáncer de próstata y las enfermedades cardíacas. Posee compuestos químicos capaces de restituir el ADN dañado de nuestras células y de bloquear el avance de algunas células cancerígenas.

Según el ciclo de formación (tiempo transcurrido entre la siembra y su recolección) de las diferentes variedades de esta flor podemos agruparlas así:

Tempranas

Bimi
Foto: Mi Móvil

. Son las más precoces, se siembran en zonas templadas y se desarrollan en ciclos de 60 y 90 días. Entre las primeras están: Gem y Grande (pencas verdes), Temprano alemán (pencas blancas). Dentro del ciclo de los 90 días podemos destacar: Topper, Coaster, Clipper, San Andrés (pella de color rosa), Azul de Santa Teresa (pella verde azulada).
Media Estación. Consiguen su madurez entre 100-110 días tras su siembra: Llucat, Toro y Rosado de San Antonio (pencas azuladas).
Tardías. Se recolectan después de 110 días de haber sido sembradas: Verde tardío, San José y Tardío de San Isidro (de color azulado), Angers (de pencas blancas), Roscoff y Walcheren.

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española 
de Datos de Composición de Alimentos).

Bimi. También conocido como Broccolini o Baby Brócoli, es una hortaliza de la misma familia que el brócoli, que se creó en Japón en 1.993, como resultado de la hibridación entre el brócoli y una variedad de col rizada china de la misma familia llamada Kai-lan. En Inglaterra se le llama Tenderstem (tallo tierno). Bimi significa "delicioso" en japonés y también existe una variedad de color morado. El bimi es un tallo delgado y tierno coronado por un pequeño florete que se consume entero, no tiene desperdicio. Tiene un sabor suave y algo más dulzón que el del brócoli, de modo que se puede comer crudo o cocinado solo unos minutos.

Nutricionalmente dicen que supera al brócoli, es muy rico en proteínas y fibra, en potasio, calcio y vitaminas A y C. Muy recomendable en las primeras semanas de embarazo debido a su contenido en ácido fólico. Bajo en calorías y grasas, aunque estas son unas propiedades comunes en casi todas las verduras y hortalizas. 

La región de Murcia es una de las mayores productoras de Bimi en toda la zona europea.

Bimi
Foto: Bimi.es

Bimi
Foto:Wikipedia

 

   Datos obtenidos de bimi.es

JUDÍA VERDE, La verdura de los mil nombres

Os sonará raro el título porque, aunque gramaticalmente es lo correcto, pocas veces se usa su nombre en singular, así que nosotros hablaremos de ellas como Judías Verdes. Esta verdura pertenece a la familia de las Leguminosas y es una planta herbácea, anual y se la conoce por multitud de nombres, amén de sus variedades.

De ida. a dcha.: 
Judias Helda, Buenos Aires y Perona Semi
Foto: Fco.Salado

La Wikipedia la recoge con el nombre de Ejote, que es como la llaman en México (de donde se cree originaria) y algunos otros países centroamericanos. No obstante hay también historiadores que sitúan su origen en China o India. Lo que si parece constatado es que comenzaron a cultivarse allá por el año 5.000 a.C. A España, y después a Europa, llegaron de manos de los conquistadores españoles tras sus expediciones al Nuevo Continente. 

Antiguamente las judías solo se sembraban por su semilla o grano (judías pintas, judías blancas, frijoles) y solo a partir del siglo XIX comenzaron a consumirse como verdura, es decir inmaduras, cuando el grano aún no ha comenzado a desarrollarse. Como estoy obligado por el título, voy a daros a conocer los nombres con las que son conocidas a nivel mundial: 

Judías Bobbys o Strike
Foto: Fco.Salado

• Frijolitos o Frijoles verdes, en Nicaragua.
• Chauchas, en Argentina, Paraguay y Uruguay. 
• Arvejas, en Argentina.
• Habichuelas, en Colombia, Cuba, Panamá y España (Andalucía, Canarias y Murcia).
• Poroto manteca, en Paraguay
• Porotos verdes, en Chile y Colombia.
• Vainicas, en Costa Rica.
• Vainitas, en Bolivia, Perú, Venezuela, Ecuador y República Dominicana.
• Judías verdes, en España. En nuestras regiones reciben otros muchos nombres:

             -Alubias verdes, en Navarra.

Judías Garrafal Oro Velez
Foto: www.fitoagricola.net

             -Bajocas, en Murcia y Alicante.
             -Bajoques, en Valencia.
             -Caparrones verdes, en La Rioja.
             -Feixóns, en Galicia.
             -Fréjoles, en Asturias, León y Zamora.
             -Frejones o fréjules, Salamanca y Extremadura.
             -Habichuelas, en Andalucía, Canarias y Murcia.
             -Habichuelitas o habicholillas, en Córdoba.
             -Mongetes tendres, en Cataluña.
             -Vainas, en el País Vasco.
             -Vainas o vaines, en el Norte de España.

Las judías verdes poseen un amplio abanico de variedades que podemos intentar

Judías violetas Amethyst
Foto: Semillas Batlle

clasificar atendiendo a varios criterios:

Por la altura de la planta. Pueden ser de mata alta (judías de enrame) y de mata baja.
Por la forma de la vaina. Vaina plana (ancha y estrecha) y vaina redonda.
Por su color. Las hay de vaina verde, roja, blanca, amarilla y morada.

• Entre las variedades más consumidas en nuestro país podemos destacar las siguientes:

• Perona, Perona semi, Helda, Esmeralda, Perona roja o Buenos Aires. Son planas, de 1 a 2 cm. de

  

  Judías Maravilla de Venecia
  Foto: Mi Móvil

  ancho y de 10 a 30 cm. de largo. Son conocidas vulgarmente como "judias anchas".
• Bobby, Strike, Emérite, Parker (verdes) y Amethyst (morada), Sitam (judías chinas verdes y moradas), entre las redondas. Son cilíndricas y no muy gruesas (1-2 cm. de diámetro) pero su longitud puede variar de 8 cm. a casi 1 metro.
• Garrafal, Garrafal Oro, Rastra. Son planas, delgadas y ligeramente curvadas. Su anchura es de 1-1.5 cm y su longitud puede variar entre 8 y 20 cm.

Judías verdes en su mata
Foto: Pixabay

Curiosidades: 
-La variedad más popular en España es la Judía Perona, que debe su nombre a la argentina Eva María Duarte, la popular Evita Perón. Su gobierno trajo barcos cargados de esta verdura para ayudar a España cuando ésta fue aislada del exterior tras la Segunda Guerra Mundial. Este aislamiento unido a unos años de sequía colocaron a nuestro país a las puertas de la hambruna. Si quieres más información sobre el tema pincha aquí.

-Las Judías chinas, de la variedad Sitam son cilíndricas y pueden llegar a alcanzar casi 1 m. de largas. Podríamos llamarlas espaguettis vegetales.

 

Judías chinas Sitam 
cultivadas en Villa del Prado (Madrid)
Foto: Mi Móvil

-El nombre de judía deriva del árabe "yudiya", este del latín "iudaeus" que a su vez proviene del hebreo "yehudi".

Las judías verdes son muy recomendables en las dietas de adelgazamiento por varias razones: 

1. Su bajo poder calórico, unas 80 kcal. por cada 100 g.
2. Su contenido en hidratos de carbono (4 g.) y proteínas (2 g.).
3. La alta presencia de fibras (unos 3 g.) las hace muy saciantes, facilitan el tránsito intestinal y ayudan a combatir el colesterol y la diabetes.
4. Su aporte en vitaminas y minerales. 

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 G DE JUDÍAS VERDES
	CRUDAS	COCIDAS
Calorías	28 kcal	84 kcal
Agua	90,1 g	85,24 g
Carbohidratos	3,7 g	3,94 g
Fibra	2,8 g	2,25 g
Proteínas	2,2 g	1,78 g
Grasa	0,4 g	6,79 g
Potasio	243 mg	243,75 mg
Fósforo	38 mg	41,25 mg
Magnesio	25 mg	20,81 mg
Calcio	39 mg	48,47 mg
Sodio	4 mg	1,88 mg
Hierro	1 mg	0,94 mg
Zinc	0,2 mg	0,22 mg
Vitamina C	20 mg	21,94 mg
Vitamina B6 (Piridoxina)	0,2 mg	0,21 mg
Vitamina B3 (Niacina)	0,85 mg	1,31 mg
Vitamina A	47 mcg	46 mcg
Vitamina E	0,26 mg	0,58 mg

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)