Las
hierbas aromáticas o culinarias son aquellas que se utilizan en la cocina como
condimento, aderezo o complemento de multitud de recetas. Suelen tener troncos
tiernos, ramas finas y abundantes hojas, aunque en otras el tronco es leñoso.
Algunas se utilizan secas, otras frescas y la mayoría de las dos maneras. Es
raro el guiso, ensalada, salsa o sopa que no tenga alguna de estas hierbas
entre sus
ingredientes. Casi todas las hierbas aromáticas tienen grandes
propiedades medicinales y un alto contenido en vitaminas y minerales.
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| Albahaca Foto: Fco.Salado |
La mayor
parte de las hierbas culinarias pertenecen a cinco familias
botánicas:
Apiáceas o Umbelíferas: Perejil, Cilantro, Comino, Hinojo, Eneldo, Perifollo, Alcaravea y Anís.
Lamiáceas o Labiadas: Menta, Hierbabuena, Albahaca, Salvia,Tomillo, Romero, Mejorana y Orégano.
Crucíferas: Mostaza, Rúcula, Canónigos y Berros.
Aliáceas: Cebollino.
Asteráceas: Estragón y Achicoria.
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| Perejil Foto: Fco.Salado |
PEREJIL. Es la
hierba más utilizada en nuestra cocina. Es una planta herbácea anual o bienal
originaria de la región mediterránea cuyo cultivo se conoce desde hace más de
300 años. Alcanza los 40 cm de altura y llega a los 60 cm cuando está en
floración. Las hojas del perejil contienen altas cantidades de vitaminas A, C y
K, siempre que se consuman en crudo porque con la cocción se eliminan muchos de
sus componentes. También contienen grandes cantidades de minerales: Potasio
(540 mg por cada 100 g de perejil), Calcio (130 mg), Fósforo(60 mg), Sodio(55
mg), Magnesio(50 mg) e Hierro(6 mg).
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| Invernadero de Cilantro de Jesús Robles y Jesús Moncayo en San Martín de la Vega |
- Uso medicinal. Facilita la función renal y es aconsejable para el sistema digestivo (flatulencias). A lo largo de la historia se ha utilizado para tratar la artritis, la anemia y el cáncer; como expectorante, laxante, hipotensivo, afrodisíaco y antimicrobiano, pero no hay evidencias científicas que corroboren los resultados.
- Uso culinario. En la cocina se consumen sus hojas frescas o secas. Es el ingrediente principal de la famosa Salsa Verde (ver receta). Se añade picado en salsas y guisos, en empanados, para aromatizar salsas y vinagretas, espolvoreado en preparados de carnes, verduras, mariscos y pescados. Un uso muy generalizado es picarlo fino con ajo y aceite de oliva para rociar sobre cualquier plato, como los Boquerones en vinagre.
CILANTRO. Es una hierba anual que se cree
originaria del Norte de África y Sur de Europa. Alcanza una altura entre 40 y
60 cm, aunque, para su comercialización, se suele cortar cuando alcanza los 25-30 cm. Su uso es muy común en
India, China, América del Sur y en toda la costa mediterránea. En Ecuador se le
conoce como herbita, en Perú, Honduras, Guatemala y Costa Rica como culantro y
en Brasil le llaman coentro.
- Uso medicinal. En herboristería es muy utilizado por sus beneficios
como
antiespasmódico, digestivo y estimulante. La masticación de sus hojas ayuda a eliminar el mal aliento y el jugo que se extrae de ellas actúa como desodorante axilar. Es muy rico en Fibra (38 g por cada 100 g de cilantro), Grasas (16 g), Proteínas (12 g), Vitamina B3 (2.060 mg)y Vitamina C (20 mg). La proporción de minerales también es altísima: Potasio (1.200 mg), Calcio (690 mg), Fósforo (410 mg), Magnesio (320 mg), Sodio (38 mg) e Hierro (15 mg). Podemos decir que el Cilantro es una SUPERHIERBA.
Semillas de Cilantro
Foto: Wikipedia-BierfaB - Uso culinario. Produce unos frutos o semillas como pequeñas avellanas que se usan secos para preparar el curry y como ingrediente en en cervezas belgas y salchichas alemanas. En los países de Oriente Medio estos frutos, molidos muy finos, se utilizan para aromatizar el café. EL CILANTRO FRESCO NUNCA SE DEBE COCINAR PORQUE LAS ALTAS TEMPERATURAS ELIMINAN SU SABOR Y SU AROMA. Se puede utilizar también para la salsa verde. En México tiene un amplio uso en la preparación de salsas, sopas, moles y tacos. En Canarias se utilizan las hojas frescas en potajes y mojos acompañantes de carnes y pescados. En Extremadura no hay Escabeche de Cuaresma sin su cilantro. En general estas hojas se pueden añadir casi a cualquier plato o guiso siempre que te agrade su sabor.
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| Cilantro Foto: Fco.Salado |
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| Cominos Foto: Comino.org |
- Uso medicinal. Su principal cualidad es carminativa y sedante, con
efectos similares
a los del hinojo, anís o alcaravea. En los tiempos en que la medicina no era muy asequible ha sido utilizado como aperitivo, diurético, eupéptico, antihelmíntico, espasmolítico y galactógeno (estimulante de la producción de leche materna). También se ha utilizado contra la diabetes, las diarreas y la dismenorrea.
Comino en flor
Foto: Comino.org - Uso culinario. Se utiliza en grano o molido (moler en el momento de usar). Son unos granos tan pequeñitos que dieron lugar a la expresión española "Me importa un comino". Es un componente esencial en mezclas de especias como el Ras el Hanut, Curry, Tandoori y Chermoula. Conocidos platos españoles como la Morcilla de Burgos, el Cazón en Adobo, los Callos con Garbanzos, los Mojos Canarios y las Berenjenas de Almagro lo llevan como ingrediente definitorio. Hay quien dice que también se le echa al Cocido Madrileño o al Gazpacho, pero yo eso lo considero una aberración. Está presente también en platos internacionales como el Hummus, Falafel, Patatas Bombay, Chimichanga Mexicana, Cous Cous de Cordero, Carne Ranchera o Empanadas Argentinas.
HINOJO. Es una de las hierbas aromáticas más
completa porque se consume en su
totalidad. El bulbo se toma a modo de
hortaliza, los tallos y las hojas como
hierba aromática y de las semillas, que
también se utilizan secas y molidas, se extrae un aceite esencial que se emplea
en fitoterapia. Se cree que es nativo de la Costa Mediterránea donde crecía de
forma silvestre. Es una hierba perenne y muy aromática que puede alcanzar los 2
m de altura. Sus hojas son finas y largas, de un color verde intenso y en
verano se endurecen y se "cierran" para evitar la pérdida de humedad.
El hinojo tiene un olor y un sabor anisado
y muy refrescante. Hay cinco variedades destacables de hinojo: Florencia o
Dulce (la variedad más cultivada), Armo, Pollux, Carmo y Genio.
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| Hinojo, bulbo y ramas Foto: Mi Móvil |
- Uso medicinal. Se remonta a muy antiguo, porque se han encontrado documentos donde ya Carlomagno (siglo VIII) ordenaba a sus campesinos la siembra de hierbas aromáticas y entre ellas el hinojo. Sus principales propiedades son diuréticas y carminativas. También se ha utilizado mucho para dispepsias, cólicos, flatulencias, como expectorante y en procesos gastrointestinales. La riqueza en vitaminas y minerales no es muy grande, destacan Vitamina C (13 mg), Potasio (405 mg), Fósforo (48 mg), Calcio (45 mg) y Magnesio (15 mg).
- Uso culinario. En la gastronomía española el hinojo es utilizado en la creación de salsas, aliños y encurtidos debido a su aroma anisado.Es un ingrediente habitual en los aliños de nuestras aceitunas, sobre todo en Murcia, Jaén y en Madrid (Campo Real). En Jerez de la Frontera tiene fama un plato aportado por la etnia gitana: Habichuelas con hinojo. En la cocina marroquí el bulbo de hinojo se usa en ensaladas y en asados de cordero y ternera. En Francia el hinojo es un ingrediente clásico en la gastronomía occitana, en platos representativos como la Lubina a la Provenzal. En la rica gastronomía de la India el hinojo se utiliza en grano y molido como cualquier especia al uso.
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| Mata de hinojo completa Foto: OscarFernandezGarcia |
