Coles o repollos: una familia numerosa

Repollo francés
Foto: Fco.Salado

La col o repollo es una hortaliza bienal (necesita dos años para completar su ciclo) pero cultivada anualmente, pertenece a la familia de las brasicáceas y está presente en todos los continentes. Se la conoce también por los nombres de col repollo, col cerrada o berza. Se desconoce su origen, si bien hay estudiosos que la sitúan en Asia y otros en las zonas mediterráneas. Lo que si parece estar probado es que ya era cultivada por los egipcios hace unos 5.000 años y que griegos y romanos le atribuían propiedades medicinales.

Esta planta se caracteriza por tener un cogollo compacto que se forma a partir de una yema central sobre la que se van solapando las hojas a medida que van creciendo. Esta compactación es más o menos densa dependiendo de las variedades, que son principalmente: tempranas (se recolectan a los 50 días) y tardías (maduran a los 80 días). Las tempranas producen cogollos más pequeños y se destinan a un consumo inmediato mientras que las tardías desarrollan unos cogollos de mayor tamaño y durabilidad. 

Repollo valenciano
Foto: Pixabay

La col o repollo es una de las hortalizas que mejor se conserva, si no se corta de la mata puede durar dos o tres años hasta que florece y refrigerada puede durar meses. Esto es debido a la inusual presencia de azúcar en su composición que forma una reserva de energía de donde la col va alimentándose.

Se consume guisada, cocida, cruda en ensalada, encurtida (chucrut alemán) y como guarnición o acompañamiento, en Venezuela es típico incorporarla en los perritos calientes. Se puede conservar congelada si previamente la escaldamos. 

Coliflor
Foto: Mi Móvil

Botánicamente hay muchas variedades pero yo, como profesional, destacaré solo dos que popularmente conocemos como: repollo valenciano (hoja lisa, verde pálido y muy compacto) y repollo francés (hoja muy rizada, menos compacto y más tierno), también conocido como Col de Milán. En la Comunidad de Madrid solemos usar más el nombre de repollo.

Primas hermanas de estas crucíferas o brasicáceas son: Coliflor, col lombarda, col de Bruselas, col china y col picuda. 

Coliflor. Es una planta anual propia del otoño y principios del invierno, aunque actualmente también se produce en

Coliflores amarillas
Foto: Mi Móvil

cualquier época del año. Consta de un fruto o pella
blanca como la leche y unas fuertes hojas verdes que protegen al fruto durante su desarrollo. Estas hojas son comestibles pero habitualmente se desechan y se come sola la pella blanca. 

Coliflores moradas
Foto: Mi Móvil

Esta hortaliza puede alcanzar fácilmente los 30 cm de diámetro sin contar con las hojas y un peso de 3-4 kg, aunque yo he tenido en mis manos esta de la foto de arriba que pesaba 5 kilos y medio. 

Al igual que las demás coles la coliflor es rica en vitaminas, minerales y fibra, estando especialmente recomendada para aquellas personas con problemas de riñón, retención de líquidos y gota. Sin embargo es una hortaliza que provoca flatulencia en algunas personas.

Coliflor verde
Foto: Fco.Salado

Es famoso el mal olor que producen cuando son cocidas, debido a la presencia de azufre en su composición, pero esto se puede minimizar añadiendo alguna hierba aromática al agua de la cocción o colocando un trozo de pan mojado en vinagre en la tapadera de la olla.

Las formas más habituales de cocinarla son: hervidas, al vapor, asadas, fritas, estofadas o como guarnición, acompañando platos de legumbres, pescados, arroz e incluso en tortilla.

Actualmente la genética nos proporciona coliflores de diversos colores: moradas, amarillas, anaranjadas o verdes.

Lombarda
Foto: Fco.Salado

Col lombarda. Conocida comúnmente como lombarda, aunque también como repollo morado, col morada o berza morada. Es de hojas lisas como el repollo valenciano e igual de compacta, pero esta hortaliza tiene las hojas exteriores de un color azul apagado que cuando se retiran dan paso a unas hojas brillantes y muy moradas. Su forma puede ser redonda, achatada u ovalada. El sabor es dulzón y se consume cocida con patatas, en ensaladas, encurtidos y acompañando a otros platos. En la Comunidad de Madrid es un plato típico navideño que se prepara en Nochebuena, aunque como la mayoría de las tradiciones se va perdiendo poco a poco. Cortada es todo un espectáculo porque el centro de sus hojas es blanco y exhibe una policromía preciosa. 

Lombarda seccionada
Foto: Wikipedia-Georg Buzin

Parece ser originaria de Europa meridional y actualmente se cultiva en toda Europa, en África y en alguna zonas de Asia. En España su consumo es más bien discreto. Madrid y Toledo son los principales productores españoles aunque también se cultiva en todo el litoral mediterráneo. 

Como todas las brasicáceas es rica en vitamina C, tiene un bajo poder calórico y destaca, sobre todo, por su gran aporte en selenio. Este mineral tiene la capacidad de disminuir la presión arterial y oxigenar el tejido muscular, además activa la glándula tiroidea, ayuda a eliminar metales pesados del organismo, produce anticuerpos y es buen preventivo de la esterilidad.

Coles de Bruselas
Foto: Frutas Eloy

Col de Bruselas. Son una variedad de coles que se cultivan en invierno. Son como pequeños brotes comestibles que nacen debajo de los pedúnculos de las hojas de la planta. Tienen el aspecto de un minúsculo repollo de 3 a 5 cm, de forma ovalada y estructura vegetal muy similar al resto de las coles. Técnicamente son legumbres que son recolectadas cuando alcanzan una textura sólida y firme y un color verde intenso. Su sabor es dulzón y a veces ligeramente amargo.

Solo se consumen cocidas y a la plancha, sirviendo como guarnición, rehogadas o gratinadas. Son muy ricas en ácido fólico, vitaminas A y C, minerales y fibra.

Coles de Bruselas, sección
Foto: Frutas Eloy

Estas coles reciben su nombre en reconocimiento a su origen, ya que las primeras noticias que se obtienen de ellas datan de comienzos del siglo XIX en los alrededores de Bruselas.

Hay una especie de método a la hora de cocerlas que consiste en practicarles unas incisiones en forma de cruz en la parte del tronco o pedúnculo, no se sabe a ciencia cierta si es para que cuezan antes (según algunos cocineros) o para intensificar el aroma de la col durante la cocción (según otros).

En Europa los principales países productores son: Holanda, Inglaterra, Italia, Bélgica y Francia. En España su cultivo está muy diseminado, destacando Zaragoza, Extremadura, Madrid, León y La Rioja.

Col China Petsai
Foto: Mi Móvil

Col China. Es una hortaliza que está dando sus primeros pasos por Europa (apenas hace 20 años que se comercializa) aunque en China se conoce y se consume desde hace casi 2.000 años. A finales del siglo XIX se introdujo en Japón y de ahí pasó a Europa y América. Actualmente se cultiva en China, Europa, Estados Unidos y algún país centroamericano. 

Se conocen dos variedades: 

Petsai, que es alargada, arrepollada y con forma de lechuga. Sus hojas son anchas y rizadas, pueden llegar a los 50 cm de longitud y es la col china propiamente dicha. Hay una variedad de color morado. 

Pakchoi, menos alargada, no arrepollada, de hojas lisas muy verdes y que se parece mucho más a las acelgas. Esta variedad raramente supera los 30 cm de altura.

Col China Pakchoi
Foto: Mi Móvil

Tienen una particularidad muy curiosa y es que en ambas variedades todas sus hoja salen de la base, apenas hay un escalonamiento.

En la cocina china se consumen habitualmente cocidas o encurtidas.

Son muy ricas en vitaminas A y C, como casi todas las coles, pero no conviene consumirla en grandes cantidades porque contienen un compuesto llamado glucosinolato que ya causó graves problemas a una anciana que consumió entre 1 y 1.5 kg diarios durante un tiempo determinado.

Col picuda
Foto: Mi Móvil

Col picuda. Esta col aporta unos nutrientes parecidos a las demás, tiene como particularidad que es de forma cónica, más tierna, se cocina en menos tiempo y es ideal para ensaladas.

Es originaria de la zona mediterránea aunque en España hace pocos años que la conocemos. Sus hojas son más finas que las de las variedades redondas y no alcanzan un gran peso porque son poco compactas, apenas pasan del kilo.

Le sientan bien los suelos salinos y el sol abundante, algo que la convierte en un cultivo resistente incluso al frío.

Se cuenta que pudo comenzar a cultivarse en Europa hace más de 2.500 años y en aquellos tiempos se convirtió en uno de los productos más básicos para la población.

Col Picuda sección
Foto: Ecorganicweb.com

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos).