RESPUESTA A UN COMENTARIO

Tomate Raf "Pata Negra"
Uno de los tomates más caros

En junio del año pasado un lector que se dió a conocer con el nick "Asirio", me envió un comentario a una entrada de 2.007 sobre los gastos generales de un kg. de tomates. Al final de dicho comentario me decía literalmente: "Corrígeme si me equivoco en algo" y voy a hacerlo, querido Asirio, para que la opinión pública tenga datos lo menos erróneos posible sobre este tema. En azul los datos de Asirio, que rebatiré por lo menos aquellos que conozca con total seguridad.

Gastos de 1 Kg. de Tomate desde un invernadero de Almería hasta el plato de ensalada de un consumidor en Madrid:  

Ganancia del agricultor : 30 cts. 

Los tomates de ensalada raramente tienen este precio medio, solamente en verano cuando hay sobreproducción, pero entonces no son de invernadero con lo que el gasto de producción es bastante más reducido. En invierno sería más correcto hablar de un precio medio en torno a los 60 cts. Ahora mismo el precio de un tomate de ensalada de 1ª en Almería está alrededor de 1.30 €/kg. 

Ganancia Comprador Local : 10 cts.

El comprador local, llamado corredor y últimamente "broker", con ánimo por parte de la prensa amarillista de "demonizarlo", cobra normalmente una comisión de 2 cts./kg. Si bien es cierto que en compras de mucho volumen pueden llevarse "un buen sueldo", pero también corren sus riesgos. Igual que puede llevarse un buen sueldo un agricultor que cultive 10 hectáreas en lugar de una.

Tomate rojo "de bola"
Uno de los más baratos

Gastos de Comercialización : 20 cts. 

Son muy variables. Si se comercializa en cajas retornables de 10 kgs. pueden ser 4-5 cts./kg. En cajitas de 5 kgs. retornables supone de 8 a 10 cts./kg. La comercialización más cara es cuando el tomate se presenta en bandejas de madera o cartón de un solo manto (todos los tomates de la caja están a la vista) con 4-5 kgs. porque solo el precio de este envase encarece el producto en 15-20 cts. Esta forma de presentar el género puede llegar a costar fácilmente los 25 cts. 

Gastos de Transporte : 25 cts.  

Si esto fuera verdad ya me habría comprado yo una flota camiones. El precio del transporte desde Almería a Madrid es a día de hoy de 40-45 €/palé. Un palé de tomates suele pesar entre 800 y 1200 kgs. lo que supone 4-5 cts./kg. Si el palé es de pimientos, berenjenas, habas, etc. con el mismo volumen de carga pesa poco más de la mitad, es decir, que costaría 7-10 cts./kg.

Ganancia del Mayorista: 30 cts.

Las ganancias del Mayorista suelen ser del 10-12% o de 10-15 cts./kg sobre el precio de compra más los gastos. No obstante, al ser este un comercio de géneros perecederos sujetos a la "ley de la oferta y la demanda", a veces toca vender por debajo del coste para "salvar un género que se estropea" y otras se pueden sobrepasar los márgenes anteriores si el mercado se viene arriba. Esto último no es muy frecuente debido a la gran competencia que existe en el sector ya que en Mercamadrid hay más de 300 puestos que comercializan más o menos los mismos productos. El secreto del éxito está en vender los géneros cuanto antes para evitar su deterioro y esto se consigue ajustando los precios al máximo y no "colocando precios abusivos" como a veces se intenta hacer creer al consumidor.

Ganancia del Minorista: 50 cts. 

Manolo (el frutero) cada vez lo tiene más difícil. La competencia últimamente es feroz. A veces puede aplicar esos 50 cts. otras veces tiene que disminuir el margen y en ocasiones aumentarlo. Depende del género a vender porque no es lo mismo la verdura, que enseguida se estropea, que las cebollas, patatas o las frutas que aguantan más tiempo. 

Con lo cual, al agricultor producir tomates le cuesta 18.000€ por Hectárea en gastos. Si el rendimiento medio del tomate es de 8 Kg/m2.

Los costes de producción son demasiado variables y no los conozco lo suficiente como para hablar de ellos, pero según contacto con agricultores almerienses es relativamente fácil obtener 10-15 kgs./m2, dejémoslo solo en 10. 

Hacemos la cuenta de 10.000 m2 x 8 Kg/m2 = 80.000 Kg totales.

10.000 m2 x 10 kg/m2 = 100.000 kgs. totales

Suponiendo que el total de los Kg fueran de 1ª Categoría "30 cts", que es imposible! 80.000Kg x 30 cts = 24.000€ brutos;  24.000€ - 18.000 de Gastos = 6.000€; 6000€/6 meses de campaña = 1000€/mes. 

Por supuesto que es imposible que toda la cosecha sea de 1ª, ya tendría suerte si fuera el 50%, por eso como hay tomates de 1 € y tomates de 30-40 cts. pongamos una media de 60 cts./kg.

100.000 kgs. x 60 cts. = 60.000 € - 18.000 de gastos = 42.000 €. Pero hemos de dividir esta cantidad entre doce meses, no entre seis. ¿O es que el agricultor solo come los seis meses de campaña?

42.000 / 12 = 3.500 € / mes/ hectárea de cultivo. No es que esto sea un sueldazo para las palizas que se pegan, con jornadas de 12-14 horas, pero ya no parece tan trágico. ¡Pero, ojo! Estamos hablando de una superficie de cultivo equivalente a un campo de fútbol. Raramente un agricultor cultiva tan poco terreno y siendo dos o tres hectáreas estos beneficios se doblan o se triplican.

Con 6000€ hay que pagar amortizaciones de prestamos, seguros, plasticos, mantenimientos, imprevistos, etc. Y CON QUE COMEMOS? 

Si el agricultor tuviera que vivir con 500 € al mes, como dices, hace mucho tiempo que sería una especie extinguida y que yo sepa y cualquiera puede comprobar, Almería y concretamente la población de El Ejido (eminentemente agrícola) es una de las más ricas de España

GANANCIAS DEL COMPRADOR LOCAL: Suponiendo que compre 3000Kg de tomate diario, que suele ser mucho mas.... 3000Kg x 10cts = 300€  300€ x 20dias = 6.000€/mes.

Es cierto que debe comprar muchos más kgs. pero a no más de 2 cts./kg y también tiene sus riesgos (devoluciones) y sus gastos.

GASTOS DE TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN SON FIJOS Y NO INTERFIEREN EN EL PRECIO FINAL. 

¿Cómo que no interfieren en el precio final? Si yo compro tomates a 1 €, el transporte cuesta 5 cts. y mi margen comercial como mayorista es de 10 cts./kg, al minorista ya le costarán a 1,15 €.

GANANCIAS DEL MAYORISTA: Suponiendo que venda 1000 Kg de tomate diario... 1000Kg x 30cts = 300€  300€ x 20 dias = 6000€ Gastos del "50%".. 6000€/2=3000€ 

Puede que vendamos una media de 3.000 Kgs. x 10 cts. = 300 € x 20 días = 6.000 €/mes, pero se te ha pasado por alto un detalle. En una empresa media como la nuestra donde somos 10 empleados, hay cámaras frigoríficas, videovigilancia, alquiler de los puestos, ordenadores, telefonía, mantenimientos, etc. Todo esto supone que "el levantamiento de cierres" cuesta más de 1.000 € diarios, unos 30.000 € al mes. 

GANANCIAS DEL MINORISTA: Suponiendo que venda 100 Kg de tomate diario... 100Kg x 50cts = 50€ 50€ x 20 dias = 1000€ 

Aunque parezca mentira, Manolo (el detallista) es uno de los que lo tiene más díficil en esta cadena comercial. Pocos son los privilegiados que pueden vender 100 kgs. de tomates (o de lo que sea) en un día, la mayoría no venden ni la mitad. Si Manolo compra 100 kgs. de tomates va a tener mucha suerte si consigue vender 80, porque uno se pone blando, otro está rajado, otro es muy pequeño, otro está muy verde (y no madura ni a tiros porque el agricultor lo ha cortado antes de tiempo). El consumidor, ejerciendo su derecho como tal, solo quiere los tomates perfectos. Como consecuencia de todo esto mi amigo Manolo tiene muchas veces que poner más de 50 cts. de margen, pero corre el riesgo de no venderlos. La competencia en la calle es bestial porque hay fruterías cada 50 m. Son fáciles de abrir: un local alquilado, cuatro tablas para hacer unas estanterías, una báscula y ya está. No hace falta especialización como en el caso de los carniceros o los pescaderos y el dinero que se invierte en la compra se recupera casi en el día. Pero se cierran con la misma facilidad con que se abren, porque ni los extranjeros, que trabajan más de 15 horas diarias y tienen poquísimos gastos, son capaces de sobrevivir.

Corrigeme si me equivoco en algo. Conclusion: Hay mucho especulador suelto que gracias a ellos, el consumidor tiene que pagar una barbaridad por los productos, y el productor que es el que asume el riesgo de produccion, esta "con el agua al cuello" como se suele decir.

Corregido. He intentado enfocarlo desde un punto de vista neutral. Podemos sacar varias conclusiones:

Conclusión 1. "Saca tu cruz a la calle y verás otra más grande". Si esto fuera tan fácil y hay tanto especulador suelto, ¿por qué los productores no ponen fruterías para vender sus propios productos? Se forrarían. Echad un vistazo por Internet a los productores que ofrecen sus productos por la red y comparad los precios con los de Manolo, ¡os quedaréis asombrados!

Conclusión 2. "El productor es el que asume el riesgo de producción". Claro, al igual que el vendedor asume el riesgo de la venta. En este sector de los perecederos, desde el productor hasta Manolo, todos asumimos nuestro riesgo. Hasta el consumidor, si me apuras, cuando compra un kg. de peras y una le sale negra por dentro la tira a la basura. 

Conclusión 3. "En todas partes cuecen habas". Si quieres ver gente con el "agua al cuello" pásate por Mercamadrid. Conozco un montón de asentadores (mayoristas) que hace muchos meses que no pueden ni pagar sus alquileres, esos que especulan con los géneros y los encarecen hasta más no poder. Estamos todos en el mismo barco, pero con la diferencia de que parece ser que el agricultor es la gran víctima de esta cadena y no es cierto. Los mayoristas no salen en televisión diciendo: "¡Ay! Que las ventas están muy mal y no ganamos ni para pagar los alquileres".

Manolo cuando cierra su frutería tampoco sale lamentándose en ningún medio. Asumen sus riesgos. Pero el agricultor no. El agricultor todos los años sale con algo: Tirando pepinos negros (que no sé por qué los siembran si no los quiere casi nadie), tirando tomates malos de  sobreproducción, tirando patatas, etc. Pero ahora no se oye a nadie, ahora que están cobrando 1.30 € por 1 kg. de tomates, 1.50 € por 1 kg. de berenjenas, 1.50 por 1 kg. de calabacines, más de 1 € por 1 kg. de pepinos, más de 2 € por 1 kg. de pimientos, ahora que toda la verdura está por las nubes y ellos la cobran, ahora no salen en televisión.  De estos precios al agricultor le descuentan un 4% si envía su producción a una cooperativa como C.A.S.I. (Cooperativa Agrícola San Isidro) o un 12% si es a un almacén como por ejemplo Agrupalmería, lo demás lo percibe el agricultor.

Me he criado en el campo y admiro como nadie el trabajo de los agricultores pero me revienta cuando se empieza a hacer demagogia barata de su trabajo. Es como todos los trabajos, unas veces mejor y otras peor. Esto es el comercio, unas veces se gana y otras se pierde.

La mayor diferencia entre precio de origen y precio al consumidor se debe a que son géneros perecederos (las verduras y hortalizas enlatadas suelen ser mucho más baratas que las frescas) y es imposible comercializarlos tal y como se recolectan. Es necesaria una cadena de comercialización y todos los componentes de esta cadena tienen la fea costumbre de querer cobrar por su trabajo.

 

Dr. AJO, lo cura todo

Después de un largo paréntesis provocado por huelga de ordenadores (se autoinmolan los jodíos), fiestas navideñas, vaguitis aguda y la documentación de las entradas, que también lleva su tiempo, retomo el uso del teclado pidiendo, en primer lugar, perdón a la gente que me lee.

Ajo morado de Las Pedroñeras

En esta entrada quiero contaros unas cosillas respecto al maravilloso ajo (mal que le pese a la Beckham), auténtico protagonista de los botiquines a lo largo de la historia.

El ajo (Allium Sativum), es una hortaliza de sabor fuerte y picante (en crudo) muy empleada en nuestra cocina. Es una planta perenne de hojas planas de más de 25 cm de alto y raíces que pueden hundirse más de 60 cm en el suelo. El bulbo o “cabeza” es de color blanco o morado y está formado por un número de “dientes” que oscila entre 6 y 12. Cada uno de estos dientes puede generar una nueva planta, ya que germina por sí solo unos meses después de ser recolectado. Al germinar el diente se va secando y deshidratando, de ahí el refrán: "Cada día que pasa de enero, ajo que pierde el ajero".

Ajo blanco de Chinchón
Foto: Pixabay

Entre los más conocidos destacan el Ajo Blanco de Chinchón y el Ajo Morado de Las Pedroñeras. Hay una pequeña localidad en Zamora (Cuelgamures) que produce también ajos blancos y morados de muy buena calidad.

En los últimos años se está cultivando y comercializando un ajo morado de diente gordo al que llaman "Ajo Chino", pero que no tiene nada que ver con el de Las Pedroñeras (cuyo diente es fino y delgado), aunque cada vez está teniendo mayor aceptación. 

El ajo se consume también verde, antes de que comience a formarse la “cabeza”. Son los llamados “ajetes” o ajos tiernos que tienen también un papel relevante en nuestra cocina, en los platos conocidos como "revueltos".

Ajos morados o chinos
Foto: Pixabay

Aunque con ciertas dudas, se le considera originario de Asia, pasando después a Europa y siendo llevado a América por los españoles. A lo largo de la historia ha sido consumido sobre todo por soldados y gentes que desarrollaban trabajos pesados porque se le atribuían propiedades fortificantes y vigorizantes. En Egipto se han encontrado papiros con varios cientos de recetas en las que el ajo era un ingrediente destacado. En la Primera Guerra Mundial se empleaba como desinfectante cuando se carecía de los habituales antisépticos. Durante la Edad Media era muy utilizado para combatir las enfermedades bacterianas.

Ajo chino formándose
Foto: Pixabay

Contrasta su pequeño tamaño con su gran poder curativo. Entre las propiedades más importantes podemos destacar:

- Aumenta las defensas del organismo. 

- Algunos lo consideran el antioxidante más potente que existe.

- Reduce los niveles de colesterol después de un uso continuado.

- Es un gran antibiótico y antiinflamatorio.

- Destaca también como bactericida, antivírico y antiséptico.

- Es anticoagulante y vasodilatador.

- Posee propiedades hipotensoras, mejorando la hipertensión y otorgando así mayor elasticidad a las arterias y al corazón.

- Su consumo prolongado ayuda a prevenir determinados tipos de cáncer.

Ajo blanco y dientes
Foto: Pixabay

- Aumenta el nivel de insulina, reduciendo así los niveles de azúcar en la sangre.

- Se está estudiando una posible potenciación de los niveles de serotonina en el cerebro, derivada del  consumo del ajo, lo que ayudaría a combatir el estrés y la depresión.

- Es un gran aliado a la hora de combatir los problemas causados por la arteriosclerosis, tales como el dolor en las piernas característico al caminar.

Estas excelentes propiedades del ajo son diferentes según se tome crudo o cocinado. Debido a su poder anticoagulante no es recomendable en personas con problemas de coagulación o que vayan a someterse a intervenciones quirúrgicas o extracciones dentales.

Curiosidades:

- Sería muy bueno para nuestra salud comer un par de dientes de ajo a diario, dicen que aumenta la longevidad, pero puede ocasionarnos problemas debido al olor de nuestro aliento.

Ajos Macho (un diente por cabeza)
Foto: Javier Reynada

- Masticar unas hojas de perejil o de menta ayuda a paliar el problema, pero no lo elimina del todo.

- Se dice también que quitando el germen del ajo que está en el centro del diente ocasiona menos olor y resulta menos indigesto, dicen que de esta manera "no repite". Este germen no existe en los ajos recién recolectados, sino que que se desarrolla a medida que va envejeciendo, aunque desde hace tiempo se utilizan antigerminantes para prolongar su duración.

Ajo Elefante
Foto: Frutas Eloy

- Para pelarlos más fácilmente es bueno darles un ligero hervor o golpearlos con la parte plana del cuchillo.

- Para quitarse su olor de las manos, mantenerlas durante un rato bajo un chorro de agua fría sin frotarlas y sin jabón.

Ajo Macho. Estos días (junio de 2.019), a través de Twitter, me han llegado noticias de la existencia de un ajo en México al que llaman "Ajo Macho" que tiene una extraña particularidad: su cabeza solo tiene un diente, pero parece ser que las hembras tienen más aunque son muy pequeños. Se le atribuyen poderes para atraer prosperidad, buena suerte, dinero, protección y además limpia las energías negativas.

Ajo Elefante, comparaciones
Foto: Frutas Eloy

Ajo Elefante o Ajo Chilote. La principal característica de este ajo es su extraordinario tamaño. Es originario de Chile (Archipiélago Chiloe), su tamaño es tres o cuatro veces mayor que el del ajo normal pero su sabor, algo más suave, lo hace ideal para comer en crudo o en ensaladas. Suele tener entre 4 y 6 dientes por cabeza. Hace unas cuantas décadas se cultivaba en la región de Murcia pero su cultivo decayó hasta desaparecer, actualmente están volviendo a recuperarlo.

Por lo demás este ajo tiene unas cualidades y propiedades muy parecidas a las de los ajos tradicionales.

Valores nutricionales del ajo (Por cada 100 grs.)

Energía.......................117 Kcal

Carbohidratos...............24.3 g

Agua...........................70.4 g

Ajo chino
Foto: Fco.Salado

Grasas........................0.23 g

Proteínas.....................3.94 g

Fibra...........................1.2 g

Colesterol....................0

Hierro.........................1.2 mg

Yodo...........................4.7 mg

Calcio.........................17.8 mg

Magnesio.....................24.1 mg

Sodio..........................19 mg

Potasio........................446 mg

Fósforo........................134 mg

Zinc............................1.1 mg

Tiamina (vit. B1)...........0.16 mg

Riboflavina (vit. B2).......0.02 mg

Niacina (vit. B3)............0.27 mg

Piridoxina (vit. B6).........0.32 mg

Ácido fólico (vit. B9).......4.8 mcg

Ácido ascórbico (vit. C)...14 mg

Tocoferoles (vit. E).........0.01 mg

FUENTE DE DATOS: BEDCA

Los mayores productores mundiales de ajos son (año 2.016):

China.............................21.197.000 t

India..............................1.400.000 t

Bangladesh.....................381.800 t

Unión Europea.................302.000 t

Egipto............................280.000 t

Corea del Sur…................275.000 t

Rusia.............................262.000 t

España...........................145.000 t