PATATA, una de las bases de nuestra alimentación

Tubérculo en desarrollo
Foto: Wikipedia

PATATA. Más de 50 años comiendo patatas y ahora me entero de que se llaman Solanum Tuberosum. Esta maravilla de la naturaleza es originaria de Sudamérica y fue traída a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica, el enorme potencial culinario fue descubierto después. En Latinoamérica y en Andalucía se le llama "papa". Se conocen unas 7.000 variedades de patatas en todo el mundo y en España disponemos de unas 140 a lo largo de todo el año, siendo la variedad más consumida la llamada "Monalisa".

Flor de la patata
Foto: Wikipedia 
(Keith Weller)

En la actualidad, junto con el trigo, el maíz y el arroz, forma la base alimenticia de muchos millones de personas. La planta se compone de tres tipos de tallo, uno aéreo (esta preciosa hoja de la derecha) que puede alcanzar hasta un metro de altura y dos subterráneos: los rizomas (raíces) y los tubérculos (patatas), de la imagen de la izquierda. Estos últimos son en realidad un "almacén" de todos los nutrientes de la planta. Los rizomas pueden hundirse en el suelo hasta cerca de 1 metro de profundidad. 

Hoja de la patata
Foto: Rasbak

Fruto de la patata
Foto: Wikipedia

Los tallos se adornan con unas preciosas flores, generalmente de color violeta o blanco y con unos frutos parecidos a pequeños tomates, cuyo color puede variar de verde a amarillento o de castaño rojizo a violeta. Tanto el fruto como las flores y las hojas son tóxicos. Sin embargo la reproducción de la planta se consigue a partir de la germinación de los tubérculos. 
Además de la enorme utilidad alimentaria tiene multitud de usos fuera de este campo, tales como la fabricación de cosméticos, alcoholes, papel, bolsas de plástico, productos textiles, etc. 

Patata Monalisa
Foto: Francisco Salado

¿Qué sería de la gastronomía española sin la patata? Nuestras "patatas con bacalao", "con bonito, atún o salmón" (Marmitako), "patatas bravas o ali-oli", en puré, fritas, asadas, cocidas, "patatas con cordero" (caldereta), los famosos cachelos gallegos y el gran plato estrella de la cocina española conocido en todo el mundo: TORTILLA ESPAÑOLA O DE PATATAS, para quitarse el sombrero. 

Variedades de patatas
Foto: Wikipedia

Existen miles de variedades de patatas, porque los expertos las van desarrollando en función de un mejor rendimiento y adaptabilidad. A medida que van apareciendo las nuevas van desapareciendo otras. En España las más conocidas y comercializadas en la actualidad, atendiendo al color de la piel son: 
Rojas: Aladin, desirée, red pontiac, cóndor, astérix. 
Amarillas: Almera, ágata, agria, arrow, caesar, obélix, carlita, jaerla, leire, kennebec, liseta, madeleine, matador, monalisa, claustar, bintje, eureka, baraka, spunta, mondial, nicola, fábula.
Blancas: frisia, pentland, xantia.

Patata germinada
Foto: Wikipedia

En Perú y Chile existen más de 3.000 variedades de este rico tubérculo. He aquí algunas de ellas: 
Perú: canchán, tomasa, amarilla, colorada, tarmeña, huamantanga, negra, papa perricholi, papa peruanita, papa cóctel, papa yungay. 
Chile: asoberana, cabritas, cacho negra, cielo, camota, huicaña, magallanes, michuñe blanca, ñocha, pachacoña.  

Papas chilenas "Michuñe"
Foto: Lin Linao (Wikipedia)

Sin embargo esta gran señora guarda un pequeño secreto entre su rica carne: contiene un compuesto tóxico llamado solanina.
La intoxicación causada por este componente se caracterizaría por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza). Esta sustancia está presente en 12-20 mg por kilo de patata y dado que su toxicidad es de 2 a 5 mg por kilo de peso corporal,  quiere esto decir que una persona de 80 kg de peso tendría que comer más de 20 kilos de patatas crudas y sin pelar para que le afectase, porque el pelado y la fritura o cocción eliminan el compuesto, dejando esta inconveniencia en una mera anécdota.

Papa negra de Perú
Foto: Dtarazona (Wikipedia)

Sin embargo es muy conveniente eliminar las zonas verdes que puedan producirse en una patata, a causa de su exposición a la luz, porque en esas zonas se concentra especialmente este glucoalcaloide. Por lo tanto yo aconsejo: Conservar siempre las patatas en un sitio oscuro y seco.

5 variedades de papas chilenas
Foto: Wikipedia

La patata es extremadamente rica en almidón y este compuesto es un gran emoliente, es decir, que ayuda a suavizar la piel y a calmar en ella el dolor, las inflamaciones, quemaduras, etc. Su pulpa triturada es efectiva para golpes, ampollas, sabañones, quemaduras del sol y del frío, torceduras, hematomas... Se preparan con ella mascarillas para el tratamiento del cutis, acné, etc. Al igual que el pepino, cortada en rodajas frescas se aplica para el cansancio de los ojos, conjuntivitis, ojeras, etc. Es un alimento muy rico en carbohidratos, vitamina C y minerales. Es aconsejable en procesos de diabetes, cistitis, prostatitis, problemas reumáticos, de hipotensión y obesidad.

Esta tabla comparativa ha sido obtenido de los archivos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos).

Planta de patata con flor
Foto: Philmarin (Wikipedia)

Patata Violet
Foto: Fco.Salado