Caqui, una fruta con muchos secretos

Caqui en flor
Foto: Wikipedia

El caqui es una fruta cultivada originariamente en Japón y China desde el siglo VIII, siendo introducida en Estados Unidos, España, Francia e Italia a lo largo del siglo XIX. Su etimología procede del japonés "Kaki", por lo que a veces lo vemos escrito de esta manera y también caki o kaqui, pero la forma correcta, según la RAE, es la primera: caqui. Hay quienes dicen que se le conoce también con el nombre de Palosanto, pero eso no es del todo cierto porque lo que es denominado así es el árbol del que proceden estos frutos, que tiene una altura entre 10 y 14 metros y su madera es muy utilizada en la fabricación de instrumentos musicales. Los frutos, dependiendo de las variedades, varían de forma (cilíndricos, redondos, aplanados) y de peso (desde los 100 a los 400 g). 
Os voy a contar muchas cosas de los caquis que no sabíais, casi todos sus secretos. 

Caqui Tomatero
Foto: Efecto Fruta

Si hablamos de caquis tenemos que hablar, obligatoriamente, de astringencia (hacer click en la palabra):

- Astringentes. Son las variedades más comunes: Tomatero, Gordo, Rojo Brillante... Esta astringencia está provocada por la riqueza en taninos de estas y otras frutas a las hay que consumir muy maduras porque de lo contrario dejan en la boca una desagradable sensación de aspereza (como una mezcla de amargor y sequedad). Con la maduración o la cocción estos taninos desaparecen. Estos caquis son de color rojo intenso, pulpa dulce y blanda, se comen con cuchara y tienen una conservación muy limitada. Están perdiendo terreno, comercialmente hablando, porque debido a su escasa vida soportan muy mal el transporte y no son exportables. 
La astringencia que parece ser negativa les da a estos frutos, como cualidad inherente, una peculiaridad: aplicándolos externamente sobre la piel provocan un efecto retractor en los tejidos y producen una acción antiinflamatoria, cicatrizante y antihemorrágica. Estos caquis, al igual que los no astringentes, no tienen hueso. Su carne blanda y muy dulce contiene unos alvéolos de mayor densidad que el resto de la pulpa, a modo de semillas.

Caqui Sharoni
Foto: Fco.Salado

- No astringentes. Son actualmente las más solicitadas y consumidas porque pueden comerse estando duras. Las variedades más conocidas son: Persimón, Sharon (también conocido como Sharoni o Triumph) y Fuyu. Se conservan durante muchos días y soportan muy bien el transporte por lo que su demanda cada vez es mayor. En España comenzó su producción en Valencia y Castellón pero en los últimos años se está consiguiendo una mayor rentabilidad de su cultivo en las provincias del sur: Málaga, Sevilla, Huelva y Granada. Son de color naranja (rojizo si madura mucho), pulpa dulce y crujiente que no pierde su dureza fácilmente. Se les conoce también como caquis-manzana. Su peso suele oscilar entre los 100 y los 300 g.
El caqui de la variedad Persimón es el único que cuenta con una Denominación de Origen Protegida: "Kaki Ribera del Xúquer".

Caqui Persimon. El caqui de la variedad Persimon es el único que cuenta con una Denominación de Origen Protegida: "Kaki Ribera del Xúquer", que pertenece a la zona de mayor producción de España. En realidad el nombre no es una variedad en si misma sino que se trata de un nombre comercial inventado por la DOP para designar a este caqui no astringente de la variedad Rojo Brillante.

Caqui Persimon
Foto: Fco.Salado

Durante la década de los 90 se hicieron investigaciones para eliminar la astringencia sin tener que dejar madurar la fruta, de esta manera se pudo conseguir un caqui que se podía consumir estando duro, a la vez que tenía un sabor dulce y una consistencia firme y crujiente que hizo más fácil la comercialización y el transporte que hasta ese momento suponían un lastre para su venta.

El procedimiento que se utilizó para llevar a cabo esas investigaciones consistía en recolectar los caquis cuando aún no estaban maduros y posteriormente se eliminaba su astringencia manteniéndolos en cámaras de ambiente anóxico, es decir, sin oxígeno. Fue un éxito tan grande que desde entonces la DOP basa casi el 100% de su actividad comercial en este nuevo producto.

Este procedimiento supuso un antes y un después en la producción, venta, comercialización y exportación de esta riquísima fruta.

Caqui Pingguoshi
Foto: PortalFruticola.com

Caqui Pingguoshi. Hace como un par de años unos científicos chinos desarrollaron una fruta híbrida mezcla de caqui y manzana y con el sabor de las dos. Estos científicos del Departamento agrícola de Wuhan aseguran que la nueva fruta es como 13 veces más dulce que la manzana, su peso está entre los 100 y los 200 g y tiene una textura más compacta que el caqui clásico. Si la foto que he conseguido es buena tiene una forma muy parecida a la variedad Sharoni. No tengo constancia que a día de hoy se esté comercializando en España.

Ahora estamos en plena temporada de caquis nacionales porque su producción se inicia desde mediados de octubre hasta febrero (astringentes) y desde noviembre a marzo (no astringentes). Sobre todo los duros son muy fáciles de comer, se pelan como una manzana y al no tener semillas se come todo. A mi me gusta más el sabor de los blandos, pero son más engorrosos de comer. Son muy ricos en potasio. Además de crudos los caquis tienen un amplio abanico de posibilidades culinarias: helados, salsas, batidos, tartas, pudings, mermeladas. Los mayores productores de caquis son:

Caqui Fuyu
Foto: Jardineriakuka.com

Japón, China, Estados Unidos y Brasil.

El caqui tiene múltiples cualidades, una de las más curiosas para mi es que puede ser astringente y laxante según su grado de maduración. Es rico en antioxidantes y su alto contenido en potasio lo hace muy adecuado contra la hipertensión. La fibra ayuda a reducir el colesterol. La vitamina A ayuda a mantener una buena visión y un pelo y una piel sanos. La vitamina C, entre otras cosas, favorece la formación de colágeno que tanto necesitan nuestras articulaciones y propicia una mejor absorción del hierro de los alimentos, pero en general es una fruta pobre en vitaminas. Aquí os dejo una tabla oficial y fiable de sus valores nutricionales. 

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 G DE CAQUI PERSIMON PELADO
Calorías	67 Kcal
Agua	80,7 g
Carbohidratos	15,3 g
Fibra	2,5 g
Proteínas	0,7 g
Grasa	0,2 g
Potasio	171 mg
Fósforo	20 mg
Magnesio	9 mg
Calcio	21 mg
Sodio	2 mg
Hierro	0,4 mg
Vitamina C	7 mg
Vitamina B6	0,1 mg
Vitamina B3	0,3 mg
Vitamina A	163 mcg
Vitamina E	0,59 mg

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)

PERA, También con corazón de invierno

Conferencia. Esta variedad de pera es fruto de la casualidad, mezclada accidentalmente en un

Peras de Conferencia
Foto: Fco.Salado

semillero con otra variedad llamada Leon Leclerc, en Inglaterra en el año 1.884. Su nombre se debe a que fue presentada por primera vez en la Conferencia Nacional de Peras Británicas celebrada en 1.885. Pronto se convirtió en una variedad muy apreciada en el noroeste de Europa, debido a su calidad, dulzor y capacidad de conservación. En España y, según mi opinión, le ha comido el terreno a nuestra emblemática "pera blanquilla o pera de agua", debido a su dulce sabor, jugosidad y excelente proceso de maduración y conservación, ya que con la refrigeración adecuada se conserva entre 6 y 10 meses sin perjuicio de su calidad. Ahora estamos en plena temporada, puesto que su momento de recolección se sitúa entre los meses de septiembre y octubre.

Pera de Roma
Foto: Augustajardin.com

Pera de Roma
Foto: Fomesa.net

Roma. También llamada "pera de invierno", es un poco achatada, a veces acampanada, de un color verde claro que va tornándose marrón o amarillento según va madurando. Cuando se recolectan a principios de otoño son duras e incomestibles pero, como casi todas las peras, son climatéricas (siguen madurando cuando se han cortado del árbol) y en un par de meses están listas para ser consumidas. Su carne es dulce y jugosa, pero algo granulosa lo que no es del agrado de todos los consumidores. La piel es fina pero áspera y resistente. Es de creencia generalizada que el origen de esta variedad proviene de la antigua Roma, donde se dice que ya se hacían injertos en los años anteriores a la era cristiana.

Peras Passacrassana
Foto: Fco.Salado

Passacrassana. Es, quizás, la pera menos piriforme de las que existen. Es redondeada y no tiene el clásico "cuello" que termina en el pedúnculo. Como en la foto las veréis habitualmente con un poco de lacre en el extremo del pedúnculo, esto es para que no se oxiden y maduren más despacio, porque es por esa zona por donde absorben el oxígeno que las hace madurar. Cuando se recolectan son de color verde que avanza hacia el amarillo a medida que maduran. Es un fruto grande que puede oscilar entre los 150 y los 300 g, su piel es rugosa y áspera. Su pulpa es dulce, aromática, jugosa y un poco granulosa. Su origen es francés y su nombre es posible que provenga de la localidad de Crazannes en la región de Poitou-Charentes.

Pera Packham
Foto: Wikipedia

Packham. El origen de esta variedad parece estar muy claro. Fue creada mediante el cruce de las peras Bell y Williams por un tal Charles Henry Packham en un pueblecito de Nueva Gales del Sur (Australia) llamado Molong, allá por el año 1.896. Es una pera crujiente, dulce, jugosa, aromática y de una textura muy fina. Su piel es fina y está cubierta de diminutas protuberancias. Son de buen tamaño puesto que oscilan entre los 200 y los 300 g. Su aspecto verde cambia al amarillo en el proceso de maduración, como ocurre en la mayoría de variedades.

Peras Bosc o Kaiser
Foto: Wikipedia

Bosc. También conocidas como Beurré Bosc o Kaiser Alexander. Son peras de gran tamaño y cuello largo. Es una pera bonita, simétrica y que desprende cierta elegancia. El color de su piel es marrón uniforme, pero en ocasiones puede tener una tonalidad rojiza. La pulpa es blanca, firme, tierna, jugosa y sorprende con un dulzor muy peculiar. Debido a la firmeza de su pulpa son peras que dan un buen juego en la cocina, tanto horneadas como cocidas.

Peras D'Anjou
Foto: Supermax

D'Anjou. También llamada Beurré d'Anjou o solamente Anjou es una variedad de cuello corto, de color verde-amarillento, con una pulpa mantecosa albo-amarilla y un sabor dulce con ciertas reminiscencias de acidez. Es la pera más abundante en Estados Unidos. Su nombre original era "Nec Plus Meuris" y era de origen europeo (Bélgica o Francia), pero al ser introducida en Inglaterra y América se le aplicó erróneamente el nombre D'Anjou. A partir de esta variedad se creó otra a la que llamaron Red Anjou que tiene tonalidades rojizas, una pulpa blanca y harinosa y es muy utilizada en repostería.  

Pera Decana del Comicio
Foto: Wikipedia

Decana del Comicio. Es parecida a la Passacrassana pero con un poco de cuello. Debe su nombre a que fue obtenida por primera vez en el municipio francés de Angers en 1.849 por el Comicio Hortícola de Loire y Maine. Es una fruta de calibre y pedúnculo gruesos, color verde que va amarilleando según madura. Tiene una gran chapa rojiza por la zona donde recibe más sol. La piel es lisa y muy sensible a los golpes y roces, por lo que no es muy adecuada para la manipulación y el transporte. La pulpa es fina y blanca, muy jugosa y aromática.

Concorde. Esta variedad es un cruce entre la pera Decana del Comicio y Conferencia.

Pera Concorde
Foto: OTC Organics

Su forma es estilizada y se parece a la Bosc y a la Conferencia. Es una pera que está muy bien adaptada a todo tipo de usos, tanto en fresco como en la cocina, debido a la firmeza de su pulpa como ocurre con la mayoría de las llamadas peras de invierno. Su piel es amarillo-verdosa y presenta, a veces, tonos dorados o marrones. Resiste bien la manipulación. La pulpa es firme, crujiente, suave y dulce incluso recién recolectada, pero esas cualidades se van acentuando a medida que madura, aunque pierden firmeza.

Pera Nashi "Hosui"
Foto: Wikipedia

Pera Asiática o Nashi. Es una fruta hasta hace poco desconocida en España. En la actualidad ya se cultivan en nuestro país las dos variedades más características: Hosui, de piel marrón con lenticelas blancas y Shinseing, de piel amarilla-blanca con lenticelas marrones. Son muchos los nombres con que se la conoce: Pera asiática, Pera Nashi, Pera manzana, Pera japonesa, Pera coreana, Pera de Taiwan, Pera oriental, Pera de arena. Su origen remoto parece estar en el cruce de peras chinas, japonesas y coreanas. Aunque tienen forma y textura crujiente de manzana, el sabor de su pulpa es más parecido a las

Pera Nashi Shinseing
Foto: Wikipedia

clásicas peras españolas, con mucho contenido en agua, por lo que no son muy apropiadas para la cocina. En China es considerada una fruta sagrada, es motivo de refranes populares y ha sido inspiración de escritores y  poetas. En Japón se cultivan en todo el país excepto en Okinawa. En Taiwan, desde finales de siglo, son muy utilizadas para hacer regalos valiosos y en Corea están de moda los Huertos de Peras de cara al turismo y en la ciudad de Naju existe un Museo de la Pera. Es una pera que se conserva bastante bien a temperatura ambiente y en frigorífico aguanta dos o tres semanas sin problemas.

PERA, La fruta con corazón de verano

La pera es una fruta oval y multicolor, jugosa, carnosa y dulce. Nace de un árbol llamado peral que puede desarrollar alturas entre 8 y 18 metros. Suele tener 4-6 semillas negras y brillantes en su interior. Generalmente tiene forma cónica, como de corazón

Peras en su árbol
Foto: Pixabay

invertido y es tan característica esa forma que ha desarrollado per se un término que se utiliza para definir otros objetos con una forma parecida: "piriforme" (con forma de pera). Casi todas las variedades se pueden comer con su piel porque es fina y suave, lo cual es muy recomendable porque muchas de sus vitaminas y fibra se encuentran ahí. Es una fruta mediterránea por excelencia y sus orígenes señalan a Asia occidental y sudeste europeo. Existen más de 30 variedades de peras.

Podemos hacer dos grandes grupos: 

• Peras de verano. Son más tiernas o blandas y cuando maduran se deterioran en unos días, por lo tanto hay que comerlas rápidamente y no sirven para almacenar porque no toleran bien el frío: Peras de San Juan o Castell, Magallón, Limoneras, Blanquillas o Peras de Agua, Ercolinas, Bartlett o Williams. Sus campañas son cortas, apenas 2-3 meses y su piel suele ser muy fina y delicada.



Peras San Juan o Castell
Foto: Efectofruta.com

• Peras de invierno. Toleran bien el frío y además lo necesitan para madurar. Su piel es algo más áspera y resistente. Refrigeradas se conservan bien y durante largo tiempo, consiguiendo así que las peras estén presentes durante todo el año en nuestros mercados. Las variedades más conocidas para nosotros son: Conferencia, Roma, Passacrassana, Packam, Bosc o Kaiser, D'Anjou, Decana del Comicio, Concorde y Nashi (pera asiática)

Pera Castell. Más conocidas en España como Peras de San Juan, porque aparecen en los mercados a finales de junio o sea que ahora estamos en plena temporada. Son

Peras de Magallón
Foto: Fco.Salado

pequeñitas (caben 4 o 5 en la palma de la mano), duras y muy dulces. Una vez cortadas maduran muy rápidamente y si el proceso de maduración no ha sido bueno pueden ponerse negras por dentro.

Pera de Magallón. Son parecidas a las de Castell en tamaño y coloración, aunque estas tiran más al color rojizo por uno de sus lados y su forma es más achatada. Son más duras, muy crujientes y ligeramente ásperas al paladar. Su maduración es algo más lenta y no suelen ponerse negras por dentro.

Peras Limoneras
Foto: Alcampo.es

Pera Limonera. Llamada también "Doctor Jules Guyot", comienza a cosecharse a primeros de julio. Son grandes (más de 150 g) y alargadas, de un color verde que torna rápidamente al amarillo dorado cuando maduran. Son muy jugosas (chorreantes) y su piel, que presenta muchos puntitos llamados lenticelas, es muy fina y extremadamente delicada, es por eso que deben ser consumidas lo más pronto posible. Su textura es ligeramente granulosa, lo que provoca el rechazo de algunos consumidores. Como casi todas las peras de verano solo está presente en el mercado durante dos o tres meses. En España la mayor producción sale de Lérida.

Pera Blanquilla, Pera de Agua o Blanca de

Pera de Agua
Foto: Mi Móvil

Aranjuez. Es de tamaño mediano, la piel es fina, lisa y de un color verde claro. Su pulpa es blanca, jugosa, dulce y su textura fina y suave. Cuenta con Denominación de Origen: "Peras de Rincón de Soto, La Rioja". Como ocurre con las Castell, hay veces que si no maduran bien se les pone el corazón negro, lo que se conoce en el argot como "pollo". Hace años era la pera por excelencia en España junto con la limonera, pero debido al problema de maduración le está comiendo el terreno la pera Conferencia. A pesar de ser una de las llamadas peras de verano se recolectan en el mes de septiembre.

Pera Ercolina
Foto: Wikipedia

Pera Ercolina madura
Foto: Wikipedia

Pera Ercolina. También conocida como Ercolini tiene un tamaño más bien pequeño, está entre la pera de agua y la castell. Se recolectan en el mes de julio con un color verde, pero en 3-4 días comienzan a madurar y van tornando hasta un amarillo rotundo. Su piel es fina y delicada, muy jugosas pero un poco pobres de sabor. España y Francia son los principales productores europeos. Cuentan también con una Denominación de Origen: "Pera de Jumilla", aunque su producción se extiende por varias regiones: Castilla y León, Aragón, Cataluña, Extremadura, La Rioja y Murcia, siendo en esta última donde se registra la mayor producción de Europa.

Peras Bartlett o Williams, amarilla y roja
Foto: Wikipedia

Pera Bartlett. También conocida como Williams, tiene dos subvariedades: roja y amarilla. Ambas tienen su origen en el noroeste de Estados Unidos aunque también hay rumores de que aparecieron por primera vez en Berkshire (Inglaterra) a comienzos del siglo XIX. Se recolectan en agosto y septiembre y están presentes en los mercados hasta finales de año. Son de gran tamaño (200 g o más) y tienen esa clásica forma "piriforme" que dio origen al término. Apenas hay diferencias entre unas y otras, ambas son jugosas, tremendamente aromáticas y muy dulces. Las amarillas se recogen verdes y van cambiando de color a medida que van madurando y las rojas se cortan del árbol con un color rojizo que cambia poco al madurar.

Curiosidades:
La Pera es también el nombre de un pequeño municipio de Gerona, en la zona del Bajo Ampurdán que tiene unos 500 habitantes.
Es una de las frutas que mejor tolera nuestro organismo y de las que causan menos alergias.
Soñar con peras es signo de deseo y sensualidad.
Son pobres en minerales (excepto en potasio) y muy pobres en vitaminas.

Flor del peral
Foto: Pixabay

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 G DE PERA COMESTIBLE
	FRESCA	ALMÍBAR
Calorías	45 kcal	62 kcal
Agua	86,7 g	83,3 g
Carbohidratos	10,6 g	14,5 g
Fibra	2,3 g	1,7 g
Proteínas	0,4 g	0,2 g
Grasa	Trazas	0,2 g
Potasio	130 mg	66 mg
Fósforo	17,5 mg	7 mg
Magnesio	7 mg	4 mg
Calcio	12 mg	6 mg
Sodio	2 mg	5 mg
Hierro	0,2 mg	0,3 mg
Zinc	0,14 mg	0,1 mg
Vitamina C (Ácido ascórbico)	3 mg	1 mg
Vitamina B6 (Piridoxina)	0,02 mg	0,02 mg
Vitamina B3 (Niacina)	0,2 mg	0,2 mg
Vitamina A (Retinol)	1 mcg	1,7 mcg
Vitamina E (Tocoferol)	Trazas	0,2 mg

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos).
Son datos aproximados y generalizados puesto que son muchas las variedades de esta fruta con características organolépticas muy diferentes, pero sirven para hacernos una idea.