Caqui, una fruta con muchos secretos

Caqui en flor
Foto: Wikipedia

El caqui es una fruta cultivada originariamente en Japón y China desde el siglo VIII, siendo introducida en Estados Unidos, España, Francia e Italia a lo largo del siglo XIX. Su etimología procede del japonés "Kaki", por lo que a veces lo vemos escrito de esta manera y también caki o kaqui, pero la forma correcta, según la RAE, es la primera: caqui. Hay quienes dicen que se le conoce también con el nombre de Palosanto, pero eso no es del todo cierto porque lo que es denominado así es el árbol del que proceden estos frutos, que tiene una altura entre 10 y 14 metros y su madera es muy utilizada en la fabricación de instrumentos musicales. Los frutos, dependiendo de las variedades, varían de forma (cilíndricos, redondos, aplanados) y de peso (desde los 100 a los 400 g). 
Os voy a contar muchas cosas de los caquis que no sabíais, casi todos sus secretos. 

Caqui Tomatero
Foto: Efecto Fruta

Si hablamos de caquis tenemos que hablar, obligatoriamente, de astringencia (hacer click en la palabra):

- Astringentes. Son las variedades más comunes: Tomatero, Gordo, Rojo Brillante... Esta astringencia está provocada por la riqueza en taninos de estas y otras frutas a las hay que consumir muy maduras porque de lo contrario dejan en la boca una desagradable sensación de aspereza (como una mezcla de amargor y sequedad). Con la maduración o la cocción estos taninos desaparecen. Estos caquis son de color rojo intenso, pulpa dulce y blanda, se comen con cuchara y tienen una conservación muy limitada. Están perdiendo terreno, comercialmente hablando, porque debido a su escasa vida soportan muy mal el transporte y no son exportables. 
La astringencia que parece ser negativa les da a estos frutos, como cualidad inherente, una peculiaridad: aplicándolos externamente sobre la piel provocan un efecto retractor en los tejidos y producen una acción antiinflamatoria, cicatrizante y antihemorrágica. Estos caquis, al igual que los no astringentes, no tienen hueso. Su carne blanda y muy dulce contiene unos alvéolos de mayor densidad que el resto de la pulpa, a modo de semillas.

Caqui Sharoni
Foto: Fco.Salado

- No astringentes. Son actualmente las más solicitadas y consumidas porque pueden comerse estando duras. Las variedades más conocidas son: Persimón, Sharon (también conocido como Sharoni o Triumph) y Fuyu. Se conservan durante muchos días y soportan muy bien el transporte por lo que su demanda cada vez es mayor. En España comenzó su producción en Valencia y Castellón pero en los últimos años se está consiguiendo una mayor rentabilidad de su cultivo en las provincias del sur: Málaga, Sevilla, Huelva y Granada. Son de color naranja (rojizo si madura mucho), pulpa dulce y crujiente que no pierde su dureza fácilmente. Se les conoce también como caquis-manzana. Su peso suele oscilar entre los 100 y los 300 g.
El caqui de la variedad Persimón es el único que cuenta con una Denominación de Origen Protegida: "Kaki Ribera del Xúquer".

Caqui Persimon. El caqui de la variedad Persimon es el único que cuenta con una Denominación de Origen Protegida: "Kaki Ribera del Xúquer", que pertenece a la zona de mayor producción de España. En realidad el nombre no es una variedad en si misma sino que se trata de un nombre comercial inventado por la DOP para designar a este caqui no astringente de la variedad Rojo Brillante.

Caqui Persimon
Foto: Fco.Salado

Durante la década de los 90 se hicieron investigaciones para eliminar la astringencia sin tener que dejar madurar la fruta, de esta manera se pudo conseguir un caqui que se podía consumir estando duro, a la vez que tenía un sabor dulce y una consistencia firme y crujiente que hizo más fácil la comercialización y el transporte que hasta ese momento suponían un lastre para su venta.

El procedimiento que se utilizó para llevar a cabo esas investigaciones consistía en recolectar los caquis cuando aún no estaban maduros y posteriormente se eliminaba su astringencia manteniéndolos en cámaras de ambiente anóxico, es decir, sin oxígeno. Fue un éxito tan grande que desde entonces la DOP basa casi el 100% de su actividad comercial en este nuevo producto.

Este procedimiento supuso un antes y un después en la producción, venta, comercialización y exportación de esta riquísima fruta.

Caqui Pingguoshi
Foto: PortalFruticola.com

Caqui Pingguoshi. Hace como un par de años unos científicos chinos desarrollaron una fruta híbrida mezcla de caqui y manzana y con el sabor de las dos. Estos científicos del Departamento agrícola de Wuhan aseguran que la nueva fruta es como 13 veces más dulce que la manzana, su peso está entre los 100 y los 200 g y tiene una textura más compacta que el caqui clásico. Si la foto que he conseguido es buena tiene una forma muy parecida a la variedad Sharoni. No tengo constancia que a día de hoy se esté comercializando en España.

Ahora estamos en plena temporada de caquis nacionales porque su producción se inicia desde mediados de octubre hasta febrero (astringentes) y desde noviembre a marzo (no astringentes). Sobre todo los duros son muy fáciles de comer, se pelan como una manzana y al no tener semillas se come todo. A mi me gusta más el sabor de los blandos, pero son más engorrosos de comer. Son muy ricos en potasio. Además de crudos los caquis tienen un amplio abanico de posibilidades culinarias: helados, salsas, batidos, tartas, pudings, mermeladas. Los mayores productores de caquis son:

Caqui Fuyu
Foto: Jardineriakuka.com

Japón, China, Estados Unidos y Brasil.

El caqui tiene múltiples cualidades, una de las más curiosas para mi es que puede ser astringente y laxante según su grado de maduración. Es rico en antioxidantes y su alto contenido en potasio lo hace muy adecuado contra la hipertensión. La fibra ayuda a reducir el colesterol. La vitamina A ayuda a mantener una buena visión y un pelo y una piel sanos. La vitamina C, entre otras cosas, favorece la formación de colágeno que tanto necesitan nuestras articulaciones y propicia una mejor absorción del hierro de los alimentos, pero en general es una fruta pobre en vitaminas. Aquí os dejo una tabla oficial y fiable de sus valores nutricionales. 

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 G DE CAQUI PERSIMON PELADO
Calorías	67 Kcal
Agua	80,7 g
Carbohidratos	15,3 g
Fibra	2,5 g
Proteínas	0,7 g
Grasa	0,2 g
Potasio	171 mg
Fósforo	20 mg
Magnesio	9 mg
Calcio	21 mg
Sodio	2 mg
Hierro	0,4 mg
Vitamina C	7 mg
Vitamina B6	0,1 mg
Vitamina B3	0,3 mg
Vitamina A	163 mcg
Vitamina E	0,59 mg

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)