Frutas y Hortalizas: TOMATOIDE, El Tomate y la Tomatoteca

Variedades de tomates
Foto: Origen desconocido

El tomate es la hortaliza que da nombre a este blog porque me maravilla su extraordinaria versatilidad, sujeto a constantes cambios en su aspecto, color, textura y sabor. Hay tantas variedades que ni yo, con mis 40 años de experiencia en este campo, las conozco todas. Cada año surgen nuevas variedades y van despareciendo otras, en función de su rentabilidad. Se busca obtener una variedad de piel fina y que al madurar no pierda su dureza, no "blandee" como decimos en nuestro argot, para conseguirlo se incorpora a su ADN el "Gen Larga Vida", del que hablaremos más adelante. Casi todas las variedades tienen a su vez varias subvariedades.

El tomate es una planta herbácea perteneciente a la familia de las Solanáceas que puede alcanzar casi 3 m de altura con ayuda de soportes. Se le considera originario de América, particularmente de América Central, México y Perú. Su nombre proviene del vocablo xitomatl (que quiere decir jitomate) de la lengua

Tomate Pera del terreno
Foto: Mi Móvil

mexicana náhualt y se viene utilizando como alimento desde hace más de 2.500 años. Se conocen cerca de mil variedades de este fruto, pero este número crece exponencialmente porque como ya he dicho cada variedad cuenta a su vez con múltiples variedades, así que contando con estas puede haber más de 20.000. Hay tomates de todos los colores, tamaños y formas, con pesos que oscilan desde varios gramos hasta varios kilos y tamaños desde pocos centímetros hasta cerca de 30. En sus orígenes el tomate era de color amarillo.

Su uso en la cocina es infinito y hay pocos platos que no lo tengan entre sus ingredientes. Se consume crudo, cocido, asado, frito, en zumos, en cócteles, mermeladas, purés, salsas, deshidratado, enlatado, en conservas de pescado....

Hay quién lo considera una fruta y quién sostiene, como yo, que es una hortaliza. La polémica surgió en Estados Unidos, en el seno de la Corte Suprema, al ser aprobada en 1.887 una ley que gravaba la importación de hortalizas pero no la de frutas. Las compañías importadoras de tomates adujeron que ellas no estaban sujetas a este impuesto ya que el tomate era una fruta y para demostrarlo presentaron diccionarios y declaraciones de biólogos que demostraban que al surgir del ovario de una flor el tomate se consideraba una fruta. El gobierno, por su parte, alegó que al consumirse en ensaladas o como ingrediente en las comidas y no como postre era, a todas luces, una hortaliza. La polémica sigue latente hasta el día de hoy.

CURIOSIDADES, INFORMACIÓN Y CONSEJOS.

1. Contra toda creencia y para acallar bulos diré que en Europa no se cultivan tomates transgénicos, las

Tomate Larga Vida
Foto: C.A.S.I.

variedades que van apareciendo surgen mediante hibridaciones.

2. Hace varias décadas a las nuevas variedades que se creaban se les incorporaba el llamado "Gen Larga Vida", cuya función consiste en prolongar la maduración de los tomates varias semanas, a fin de hacerlos más duraderos y que pudieran soportar largos transportes, sobre todo a Europa. Este gen sacrificó gran parte del sabor del tomate y le dio una piel "como de plástico" que acuño una frase en los consumidores: "Los tomates no saben como los de antes". Hay una variedad parecida al Daniela que se llama "Larga Vida o Longlife".

Tomate Rosa
Foto: Mi Móvil

3. Los tomates no huelen, su olor solo permanece unas horas después de ser cortado de la mata, por eso se cultivan los llamados "tomates en rama", que desprenden un olor más característico, pero lo que huele es la rama no el tomate.

4. Los tomates más ricos en sabor siguen siendo aquellos que carecen del gen larga vida, pero tienen el inconveniente de que son más caros (porque su producción es más costosa y complicada), maduran muy rápido y se ponen blandos en un par de días o tres. Estos tomates se producen en verano (a excepción de los que se cultivan en invernaderos) y yo aconsejo consumir los de proximidad, es decir los que se "crían" cerca de tu localidad, los llamados autóctonos o "del terreno". Los que se han impuesto últimamente son los Rosa:

Auténtico Raf
Foto: C.A.S.I.

Rosa de Barbastro, Rosa de Altea, Feo de Tudela, Corazón de Buey, Monterosa, Huevo de Toro, Rosa de Villa del Prado. Son tomates con muy poca agua y semillas, pulpa compacta y un sabor muy agradable. Elegir: sabor o conservación.

5. En invierno el tomate por excelencia es el Raf, Pata Negra o Raf Marmande. Su temporada dura desde octubre hasta mayo. Ojo, porque hay muchas imitaciones (Marmalindo, Dumas, Delizia, Raf Negro...), el auténtico se cultiva en Almería y su secreto es el pH salino de sus tierras. Es caro por el coste de su semilla y su

Tomates Raf Delizia
Foto: Mi Móvil

limitada capacidad de producción, ya que donde un tomate cualquiera es capaz de producir 15-20 kg por metro cuadrado, el Raf solo logra 4-5 kg y la mitad son de segunda. Si ves un tomate en el mercado, que dice ser Raf, por debajo de los 5 €/kg casi seguro que no lo es, debieran etiquetarse con el nombre de la variedad, al menos en las cajas.

6. Según una antigua leyenda italiana hubo una época en la que se consideraba al tomate como un fruto venenoso, hasta que un buen día un preso condenado a muerte propuso comerse uno a condición de que si sobrevivía sería puesto en libertad. Evidentemente, el espabilado preso, le ganó la partida al cadalso.

Tomates Amela
Foto: El Corte Inglés
7. Hay tomates, de distintas variedades, que alcanzan su maduración con un escaso tamaño, son los que llamamos "Tomates Bola" y que los profesionales recomendamos por su dureza, su menor precio y su exquisito y concentrado sabor. Yo os aconsejo los tomates de bola de la variedad Raf y de la variedad Rambo (y todos aquellos cuyo jugo sea ligeramente verdoso), aunque estos últimos parecen estar desapareciendo de los mercados. También tienen un gran sabor y son muy dulces los tomates de la variedad Cherry.

8. En los últimos años se tiende a recuperar el sabor en los tomates sin que esto implique pérdida de dureza y sigan siendo compactos y finos de piel. Un claro ejemplo son los tomates de la variedad Amela, ¡probadlos!.

9. En los últimos años han aparecido en el mercado una serie de variedades de tomates de diversas formas y tamaños que cuando maduran toman un color dorado oscuro o marrón, se les conoce con el sobrenombre de "Tomates chocolate". Todos tienen en común su dureza, buena conservación, piel fina y un rico sabor umami.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 G DE TOMATE CRUDO Y FRITO
	CRUDO	FRITO
Calorías	19 kcal	84 kcal
Agua	93,9 g	85,3 g
Carbohidratos	3,5 g	5,2 g
Fibra	1,1 g	1,6 g
Proteínas	0,9 g	1,5 g
Grasa	0,1 g	6,4 g
Potasio	236 mg	280 mg
Fósforo	22 mg	39 mg
Magnesio	10 mg	12,5 mg
Calcio	11 mg	12,6 mg
Sodio	18 mg	340 mg
Hierro	0,5 mg	0,51 mg
Zinc	0,2 mg	0,2 mg
Vitamina C (Ácido ascórbico)	19 mg	17,5 g
Vitamina B6 (Piridoxina)	0,1 mg	0,11 mg
Vitamina B3 (Niacina)	0,8 mg	0,76 mg
Vitamina A (Retinol)	82 mcg	53 mcg
Vitamina E (Tocoferol)	0,89 mg	0,58 mg

Datos obtenidos de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos)

Os dejo una colección de fotos con todas las variedades que he podido reunir. Algunas no sé como se llaman, si alguno de vosotros las conoce os agradecería que me lo dijerais. Las fotos en las que no cito al autor es porque son mías.

Tomate Raf Dumas
Foto: Mi Móvil

Tomate Raf auténtico o Raf Pata Negra (El mejor y más caro de los tomates)
Su temporada comienza en octubre y finaliza en mayo
Foto: C.A.S.I.

Tomate D'Antan Noire
Carnoso, dulce y jugoso

Tomate Ananas
También llamado Tomate Piña, mucha agua y ligera acidez

Tomate Raf Negro, Othello o Raf Ibérico
Creo que es el precursor del grupo de "Tomates Chocolate"

Tomate Tetón de Venus
Muy macizo, pocas semillas

Tomate Raf Azul o Marazul
Compacto, jugoso y equilibrado en dulzor y acidez

Tomate amarillo
Mucha agua y poco dulce

Tomate Naranja
Agua y acidez

Tomate Noire de Crimée
Otro de los Tomates Chocolate, procedente de Bélgica

Tomate Montenegro
Tomate murciano de los llamados "de ensalada", compacto y corto de sabor

Tomate Raf Delizia
Una de las variedades de Raf, jugosos pero con cierta acidez

Tomate Cecilio
Tomate murciano, poca agua, piel basta y pobre en sabor y dulzor

Tomate Pera
Tomate de Granada, ideal para gazpachos y fritos

Tomate Cherry Sunstream
Explotan en la boca con un dulzor extraordinario

Tomate Cherry Juanita
Echarlos enteros en las ensaladas es toda una experiencia

Tomate Huevo de Toro
Compacto, dulce, sin apenas agua ni semillas

Tomate (no sé la variedad)

Tomate Corazón de Buey
Tomate de verano del grupo de los Rosas

Tomate Ciruela
Piel muy fina, delicados y equilibrados de dulzor y acidez

Tomate Rosa de Villa del Prado
(Observad el peso)

Tomate Pera Negro
Todos los tomates negros tienen un acentuado sabor umami

Tomate Rosa
Mucha carne, pocas semillas y un sabor exquisito

Tomate Raf Marmalindo
Otra de las variedades de Raf, que como las otras no llegan a su dulzor

Tomate Raf Marmande "Pata Negra"
Este tomate madura de dentro hacia fuera por eso conviene comerlo casi verde

Tomate Marazul Mini

Tomate 52 de Portugal, de la familia de los Rosa
(De reciente creación, está a la espera de recibir un nombre comercial)

Tomate Rosa de Portugal

Tomate de Rama
Con el Gen Larga Vida que les da dureza y resistencia

Tomate Daniela de Almería
Se ha utilizado mucho para freír y hacer gazpacho pero es poco compacto y tiene mucha agua
Foto: Frutas Olivar

Tomate Adora, dulce, crujiente y jugoso
Con esta tonalidad marrón de los tomates chocolate está en su punto de madurez
Foto: C.A.S.I.

Tomates Kumato, variedad negra registrada como marca.
Si son pequeños mejor
Foto: Fco.Salado

Tomate Eusko Label, gran sabor y consistencia.
Tomates del País Vasco con el sabor de antes.
Foto: Fco.Salado

Tomate Feo de Tudela
Exquisito tomate de verano que tiende a ponerse blando cuando coge más color.
Foto: Navarra.com

Tomate Rosa de Altea
Foto: Hnos.Montes S.A.

Tomate Rosa de Barbastro
Foto: Mercamadrid

Tomates Amela, una de las últimas variedades.
Macizo y jugoso con ese añorado sabor de antes.
Foto: amela-tomato.com

Tomate Black Lover, muy parecido al Adora.

Foto: Tomatelover.com

Tomates Rambo Bola

El tomate Rambo, uno de los mejores y con más sabor, está desapareciendo

Foto: FruteriasMuerdeVida

Tomates Rambo. Dulces, macizos y con pocas semilla

Foto: Efectofruta

Tomates Rebelión, variedad de Raf que se consume maduro.

Ideal para gazpachos y fritos.

Foto: C.A.S.I.

Tomates Longlife o Larga Vida

Fue la variedad pionera en llevar el gen que les dió su nombre.

Foto: C.A.S.I.

Tomates Marazul Bolas

Jugosos con un punto de acidez

Tomates Rosalinda de Granada

Híbridos entre Raf y Rosa, compactos y con cierto toque ácido

Tomates Carmen

Tomates murcianos "de ensalada" de piel un poco basta y pobres de sabor.

Tomates Pitenza o Tomates Canarios
Piel fina, mucha agua y ligera acidez. También se presentan en rama

Tomates Rama amarillos y naranjas

Tomates con un poquito de acidez

Tomate Pimiento o Andine Cornue

Variedad pequeña, muy aromáticos, compactos y sabrosos.

Foto: ecologiaverde.com

Tomate Comanche

Muy resistentes, con cierta acidez, se consumen verdes y se suelen pelar
Foto: ecologiaverde.com

Tomate Moruno, carnoso, dulce, jugoso y con pocas semillas

Autóctono de la zona de Aranjuez y algunos pueblos de Cuenca.
Foto: ecologiaverde.com

Tomate Mallorquín o de Penjar

Son pequeños, muy carnosos y jugosos, son los que utilizan para untar en el pan
Foto: ecologiaverde.com

Tomates Muchamiel o Mutxamel
Tomate alicantino compacto, dulce y con poca agua. Después de casi extinguirse vuelven a aparecer en los mercados.

Foto: Diariodealicante.net

Tomates Gama Tomachoc (Tomates chocolate)
Son 5 variedades: Ovalados (Plum choc, Mini Plum choc y Snack choc) y Redondos (Round choc y Cherry choc). Foto: fhalmeria.com