Madroño, el famoso desconocido

En la región madrileña existe un árbol o arbusto que cuenta con mucha presencia en parques y jardines por crecer bien en cualquier suelo y por su capacidad decorativa ya que sus hojas son perennes, sus frutos tardan un año en madurar y en otoño conviven junto a las flores dejándonos una bonita estampa. Poca gente sabría identificar este árbol que, pese a ser el emblema del escudo de Madrid, es un gran desconocido.

Madroño con frutos y flores en Parque de
la Solidaridad de Fuenlabrada
Foto: Mi Móvil

El madroño es un árbol o arbusto de la familia de las Ericáceas cuyo nombre científico es Arbutus Enedo. A veces tiene apariencia de árbol con un tronco bien definido que puede llegar a los 10 m de altura, pero lo veremos con más frecuencia en nuestros parques como un arbusto de elemento decorativo que no excede de los 3 o 4 m de alto y que se adorna de un abundante ramaje. Sus hojas son lanceoladas, de un verde intenso, con el borde serrado y ligeramente rojizo. Las flores son blancas o rosadas y brotan en racimos que más tarde se convertirán en unos frutos esféricosde 20-25 mm de diámetro, verdes en su nacimiento, que se tornarán amarillos y finalmente de un rojo intenso al madurar. Cuando alcanzan la madurez (octubre-noviembre) son muy delicados y toleran mal la manipulación porque al carecer de hueso se deshacen con facilidad. Son dulces y de textura cremosa, pero contienen multitud de "granitos" que los hacen incómodos al masticar. Por todas estas características no se suelen comercializar en fresco, al menos yo no los he visto. 

Flor de madroño en racimo
Foto: Pixabay

El fruto del madroño, que recibe el mismo nombre que el árbol, es rico en azúcares (20%), antocianinas y polifenoles, debiendo moderar su ingesta por su alto contenido en taninos y en etanol del que dicen que puede llegar a emborrachar. El madroño es una fruta climatérica, es decir que continúa su proceso de maduración después de ser separada del árbol. Aporta unas 100 Kcal por cada 100 g, tiene propiedades antibióticas, diuréticas, astringentes y es eficaz en el tratamiento de diarreas. Es rico en Vitamina C, Vitamina E y Niacina. Es una buena fuente de minerales tales como: Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro y Zinc. Antiguamente era muy utilizado porque se le otorgaban muchas propiedades curativas. 

Las cualidades culinarias de este fruto son también muy amplias. Se consume como fruta y se utiliza en la preparación de mermeladas, conservas, confituras y salsas para acompañar los platos de caza. Se usa también en la preparación de vinagres, licores y otras bebidas alcohólicas. En Alicante es famoso el Licor de Madroño y en Italia y Córcega son muy populares las mermeladas y confituras.

Madroños en proceso de maduración
Foto: Mi Móvil

El madroño es característico de la zona mediterránea, norte de África, España, Portugal, Francia, Irlanda, Ucrania, Islas Canarias. Debido a su facilidad de reproducción puede constituir una seria amenaza para las especies autóctonas y sus ecosistemas, razón por la cual está incluido en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras llegando a prohibirse en Canarias su inserción en el medio rural así como su posesión, tráfico y comercio.

Historias de madroños. Este árbol y sus frutos han sido protagonistas de leyendas, historias y mitos. Recogeremos unos cuantos:

Orígenes del madroño. Cuenta la mitología griega que Hércules, en el cumplimiento de su décimo trabajo, dio muerte al gigante Gerión y de la sangre de este nació el primer madroño. Este origen es como una parábola que nos recuerda la facilidad de estos árboles para regenerarse en caso de incendio o talas agresivas. Esta cualidad, unida a la perennidad de sus verdes hojas, lo convirtieron en un símbolo de la inmortalidad. Los romanos lo usaban en sus funerales y lo tenían consagrado a la ninfa Cardea. Madroños Foto: Pixabay El madroño en África. En la zona del Magreb se le considera un árbol sagrado y bendito que ahuyenta maleficios y protege de todos los males. En los países islámicos cuelgan la ropa de los enfermos de sus ramas con la convicción de que el árbol absorberá sus enfermedades. Los pueblos bereberes lo plantan cerca de las puertas de sus casas y cuando las ramas se cubren de frutos espantan demonios y espíritus malignos. En el siglo XIV se le concede a este fruto el nombre de madroño, que proviene del mozárabe matrúnyu. El madroño en la Edad Media. Se dice que en este período de la historia había abundancia de estos árboles en la región madrileña, pero actualmente casi no se ven, ¿por qué?. Parece ser que la explicación reside en que en aquel tiempo se creía que los frutos de este árbol eran un remedio contra la lepra y después contra la peste. Esto hizo que los madrileños esquilmaran estos árboles para sacarles un beneficio económico. Los madroños de la Villa consiguieron tal fama de "milagrosos" que incluso Carlos V acudió a la ciudad para curarse de una grave enfermedad. Felipe el Hermoso también se repuso de sus dolencias después de una temporada en Madrid. El Oso y el Madroño. Como casi todos los madrileños sabemos el oso y el madroño forman parte del escudo de Madrid. Circulan varias historias para explicar esta unión. Una dice que fue para diferenciar las posesiones de la Iglesia y el Concejo, ya que la primera utilizaba un oso en su escudo. Otra dice que fue el intento de dos grandes terratenientes El Oso y el Madroño Foto: Pixabay para unificar sus fincas, una de mucho arbolado y la otra de pastos, pero ni en aquella época quedaban ya osos en los montes de El Pardo ni el madroño era un árbol muy abundante en Madrid. El humorista y caricaturista Antonio Mingote expuso su versión cómica en su libro Historia de Madrid, donde decía textualmente: "El oso, primitivo habitante del país, abrazado a un árbol para impedir que venga un concejal y lo corte". El animal que se apoya en el madroño, según documentos muy antiguos, era una osa y se desconoce la razón por la que, a lo largo de la historia, se le ha "cambiado de sexo". Actualmente solo se pueden ver dos grandes y viejos madroños en la capital: uno en la plaza de La Lealtad, frente al Monumento  de los Caídos y el otro en El Jardín de las Cuatro Torres.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 G DE MADROÑO
Calorías	101 Kcal
Agua	56 g
Carbohidratos	24 g
Fibra	16,21 g
Proteínas	0,9 g
Grasa	0,6 g
Potasio	177,3 mg
Fósforo	-------
Magnesio	19,6 mg
Calcio	66,5 mg
Sodio	7,5 mg
Hierro	0,9 mg
Zinc	0,5 mg
Vitamina C (Ácido ascórbico)	182 mg
Vitamina B6 (Piridoxina)	--------
Vitamina B3 (Niacina)	--------
Vitamina A (Retinol)	--------
Vitamina E (Tocoferol)	--------

 Datos obtenidos de Botanical-online.com

Hierbas aromáticas o culinarias: Cebollino, Estragón y Achicoria

En esta última entrada voy a hablaros sobre dos importantes familias de hierbas: Aliáceas (Cebollino) y Asteráceas (Estragón y Achicoria). 

CEBOLLINO. Es una hierba de la familia de las Aliáceas (ajos, cebollas...) conocida también por otros nombres como: cebolla de hoja, cebolleta, cebolla china, ciboulette,

Cebollino
Foto: Pixabay

xonacatl (México), cebollín (Venezuela).  Es originario de las tierras frías del Norte de Europa (Canadá y Siberia) donde crece de forma silvestre en los bordes de los caminos. Fue introducida en Europa como hierba culinaria y aromática, posee escasas virtudes minerales y vitamínicas. Sus orígenes son remotos puesto que ya era conocida y utilizada por griegos y romanos. Sus flores surgen como un capullo que, al abrirse, son de color púrpura y recuerdan al crisantemo. 

Uso medicinal. Es escaso el uso que en este campo se le conoce. Se limita a las propiedades desinfectantes, fungicidas y

Cebollino en flor
Foto: Pixabay

antibacterianas inherentes a la familia aliácea pero que en esta hierba están mucho menos concentradas que en el ajo y la cebolla. 
La información extraída de BEDCA nos dice que por cada 100 g de hierba fresca contiene: Energía (25 kcal), Proteínas (3 g), Agua (91.3 g), Grasa (0.525 g), Fibra (2.3 g) y Carbohidratos (1.9 g). Escaso es también la aportación en vitaminas y minerales: Vitamina C (60 mg), Vitamina E (0.9 mg), Niacina (0.65 mg), Vitamina B6 (0.13 mg).

Uso culinario. Su uso culinario se limita a los tallos que son huecos, ya que su bulbo (que tiene un sabor parecido a la cebolla blanca) es muy pequeño y no tiene utilidad en la cocina, solo en algunos países sudamericanos se utiliza la planta completa. Su sabor es muy parecido al de la cebolla (sabor aliáceo) pero más suave. Es muy utilizado en la cocina francesa en guisos, mezclado con mantequilla sobre carnes a la brasa y espolvoreado sobre la vichyssoise. Es frecuente su uso para aromatizar vinagres y aceites. En España se consume crudo, como

Estragón
Foto: Pixabay

ingrediente en sopas y ensaladas, en tortillas y picado muy fino sobre pescados y carnes al horno.

ESTRAGÓN. Conocido también como dragoncillo o tarragón es una planta que crece salvaje en el sur de Europa, sin embargo en la zona norte se cultiva recibiendo diferentes nombres según su nacionalidad. Alcanza alturas entre los 50 y los 120 cm. Sus hojas son lanceoladas y de un verde intenso, parecidas a las de la adelfa pero más pequeñas. Las flores forman primero un capullo que cuando se abre muestra cinco sépalos verde-amarillentos y unos pétalos finos y anaranjados. Es otra de las hierbas que aparecen en el Tratado Capitular de Carlomagno. 

Vinagre al estragón
Foto: Pixabay

Uso medicinal. Se le atribuyen propiedades carminativas, emenagogas y eupépticas. Su raíz ha sido utilizada en el tratamiento de mordeduras de perros y serpientes. Se ha usado en infusiones y cataplasmas en: dolores dentales, artritis, digestiones pesadas, procesos menstruales, hipo, anorexia y gases. Según la USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) por cada 100 g de hojas frescas tenemos: Energía (295 kcal), Proteínas (22.77 g), Agua (7.74 g), Fibra (7.4 g), Carbohidratos (42.8 g), Grasas (7.24). Vitaminas: Vitamina C (50 mg), Vitamina B3 (8.95 mg), Vitamina B2 (1.34 mg), Vitamina B1 (0.25 mg) Minerales: Potasio (3020 mg), Calcio (1139 mg), Magnesio (347 mg), Fósforo (313 mg), Sodio (62 mg), Hierro (32.3 mg) y Zinc (3.9 mg).

Uso culinario. Se recomienda utilizar las hojas frescas aunque su consumo en seco también es muy frecuente. Se usa en la mayoría de las cocinas occidentales como aromatizador. Tiene un aroma ligeramente anisado con ligeros toques picantes y dulces. Destacan dos clases de estragón: el francés y el ruso. Este último pertenece a una especie distinta que tiene un ligero sabor amargo y es menos aromática. Es ingrediente fundamental en muchos platos de la cocina francesa: bisque de marisco, sopa bullabesa, pollo al estragón, setas con salsa de estragón. Es ingrediente indispensable en mezclas de hierbas como "Hierbas de

Achicoria salvaje cultivada
Foto: Pixabay

Provenza", "Finas Hierbas" y "Bouquet Garni". Es componente de muchas salsas, cremas y sopas, entre ellas la Sauce Béarnaise. Es muy utilizado en la aromatización de vinagres y de algunos licores como el vodka.

ACHICORIA. Al documentarme sobre esta mal llamada hierba (en mi opinión es una verdura) me he llevado una sorpresa: el concepto que yo tenía de achicoria es falso. Resulta ser una planta con muchas variedades muy diferentes entre si. La achicoria salvaje o común es

Fruto de achicoria.Aquenios
Foto: Rasbak

una planta con largas hojas espatuladas y dentadas, muy parecidas a las de la foto aunque éstas son cultivadas. Estas hojas son amargas pero aún así son muy apreciadas en las cocinas españolas, italianas, griegas y turcas. Después de cocidas y escurridas su amargor se reduce bastante. Son llamadas escarolas en muchos lugares, aunque en España lo que conocemos como escarola es una variedad cultivada un poco diferente. La variedad salvaje puede crecer hasta 1 m de altura y produce unas flores azules que se transforman en unos frutos llamados aquenios. Tenemos que ver estas "otras achicorias", las cultivadas, porque sino esta entrada estaría incompleta:

Escarola rizada
Foto: Frutas Eloy

Escarola. Hay dos variedades diferentes, una de hojas lisas y otra de hojas rizadas, siendo esta última la más común y consumida en España. Crece en forma de roseta, "desparramada", pudiendo alcanzar un diámetro de 50 cm, sus hojas son alargadas, rizadas, y dentadas, de un verde intenso las exteriores y amarillas o blancas las centrales. Tienen un sabor ligeramente amargo y se consumen casi siempre en ensaladas. Dejando las hojas un rato en agua se reduce su amargor. Su uso más frecuente es en ensaladas.

Achicoria Radicchio
Foto: Pixabay

Radicchio. También conocido como "achicoria italiana", "endibia roja", "achicoria de jardín", o "achicoria roja". Sus hojas son anchas y variegadas, es decir, que son rojas pero con las nerviaciones blancas. Tienen un sabor amargo y picante que se atenúa cuando se tuestan o se asan. Su uso es muy común en toda Italia y según las zonas donde se cultive destacan tres variedades que gozan de Denominación de Origen Protegida: Treviso, Chioggia y Verona.

Endibias belgas o Witloof
Foto: Rasbak

Endibia belga. La endibia es la protuberancia que corona una raíz de enorme tamaño y requiere de mucho cuidado en su cultivo. Esta protuberancia está formada por hojas blancas muy apretadas entre sí que forman un cogollito blanco. Se cree que el origen de la endibia es mediterráneo porque se sabe que era consumida por los egipcios y posteriormente por los griegos y los romanos. Tiene un sabor ligeramente amargo y se consumen cocinadas, horneadas, en ensaladas o crudas tal cual. La técnica de cultivo que se utiliza se llama "Blanqueado" y consiste en evitar la fotosíntesis manteniendolas  bajo tierra o en la oscuridad desde que se hace el plantel hasta que se recolectan, de esta manera se consigue que sus hojas permanezcan blancas hasta su uso, porque cuanto más blancas sean menos amargan. Para su comercialización se envuelven en papel azul con el fin de protegerlas de la luz y preservar su sabor. Bélgica estaba considerada como la cuna del cultivo de la endibia y, de hecho, las exporta a más de 35 países, pero el mayor productor es Francia. 

Achicoria Pan de azúcar
Foto: Bejo.es

Pan de azúcar. Parece más una lechuga que una achicoria al uso. Sus hojas son anchas y alargadas, verdes y/o amarillentas, de un sabor amargo y se suelen consumir en ensaladas. Aunque es una de las achicorias más amarga, si la dejamos madurar más tiempo o la refrigeramos el frío elimina la intibina, que es el compuesto responsable de su amargor consiguiendo así una verdura más suave con cierto sabor a nueces. Su uso más frecuente es en ensaladas.

Achicoria de raíz. Esta achicoria, que hasta hace un par de décadas era la única que se conocía en España con este nombre, se ha cultivado en Europa para servir de sucedáneo al café. Se cosecha su raíz, que después de lavada, picada y tostada es molida y se convierte en un polvo "parecido" al café. Durante las épocas de crisis  económicas como la Gran Depresión de 1.930 y en las

Achicoria de raíz soluble
Foto: Pixabay

guerras europeas se intensificó en gran manera su consumo. En nuestro país se utilizó mucho durante y después de la guerra civil porque era casi imposible encontrar café y aquellos que lo tenían lo mezclaban con la achicoria y conseguían por un lado suavizar el sabor de ésta y por otro alargar sus provisiones de café. En la actualidad muchos países la siguen mezclando con el café de forma habitual. En Alemania hubo una Crisis del Café entre los años 1.976 y 1.979 y los alemanes utilizaron la achicoria con centeno y azúcar de remolacha para elaborar una bebida a la que llamaron Mischkaffee. También se utiliza esta achicoria en la fabricación de cervezas para darles "cuerpo" y aumentar el sabor del lúpulo.

Flor de achicoria
Foto: Pixabay

Uso medicinal. Este uso se lo atribuimos a la achicoria salvaje porque cuando se aplicaban como remedios caseros no existían las variedades cultivadas. Tiene propiedades digestivas, desintoxicantes, diuréticas, cicatrizantes, sedantes, hepáticas y depurativas. Paracelso hablaba de su uso en emplastos para tratar problemas cutáneos. De una forma generalizada os traslado los datos que la BEDCA da sobre la achicoria por cada 100 g: Energía (19 kcal), Proteínas (0.5 g), Agua (95.2 g), Grasa (0.6 g), Fibra (0.9 g), Carbohidratos (2.8 g). El aporte de vitaminas es escaso: Vitamina C (5 mg), Niacina (0.3 mg), Tiamina (0.14 mg) Vitamina E (0.1 mg). Lo mismo ocurre con los minerales: Potasio (170 mg), Fósforo (27 mg), Calcio (21 mg), Magnesio (6 mg) y Sodio (1 mg).

Uso culinario. Es muy generalizado su uso para ensaladas aunque algunas como la endibia pueden cocinarse y hornearse. La excepción es la achicoria de raíz que se utiliza mayoritariamente para la fabricación del sucedáneo de café y la elaboración de algunas cervezas.

Hierbas aromáticas o culinarias: Mostaza, Rúcula y Berro

Estas tres hierbas, que pertenecen a la familia de las Crucíferas o Brasicáceas, tienen un uso muy diferente a las anteriores, mientras la primera se consume elaborada las otras se utilizan casi exclusivamente para su consumo en ensaladas.

Mostaza en flor
Foto:Pixabay

MOSTAZA. Cuando hablamos de mostaza todo el mundo piensa en esa pasta amarillenta o marrón que se presenta en frasquitos o botellitas de plástico y que sazona las hamburguesas, sin embargo este condimento es el resultado de la mezcla de varias semillas y su posterior procesado. 
La mostaza que yo quiero presentaros es una hierba que tiene su origen en la zona mediterránea y que produce unas semillas o granos llamados sinapis que son los que, triturados y mezclados con otras especias, dan como resultado la mostaza que todos conocemos. Ya hay en la Biblia referencias al grano de mostaza, que se cultivaba en Palestina y posteriormente fue introducido en Egipto donde se consumían estas bolitas, molidas y como condimento para carnes y pescados. Se cree que fueron los romanos los artífices de la mostaza tal como la conocemos ahora, mezclando mosto de uva con granos de mostaza, pero no fue hasta principios del siglo XIII cuando se acuñó por primera vez el nombre de este preparado. Fueron los franceses los que la llamaron "moutarde" y casi

Mostaza en grano
Foto:Pixabay

simultáneamente apareció en Italia con el nombre de "mostarda" y en España "mostaza". Hay tres clases o tipos de mostaza: la blanca o amarillenta (la menos picante), la marrón y la negra (la más picante), pero existen más de 40 variedades.

Uso medicinal. Posee propiedades antisépticas y digestivas. En la Edad Media fue muy apreciada por sus cualidades medicinales y utilizada como bálsamo, cataplasma y vigorizante. Tiene un alto contenido en proteínas y minerales. Según BEDCA cada 100 g de mostaza elaborada contienen: Energía (133 Kcal), Proteínas (5,9 g), Agua (75 g), Grasa (10 g), Carbohidratos (5 g) y Fibra (1,3 g). En cuanto a vitaminas y minerales: Vitamina C (75 mg), Folatos (18 mcg), Niacina (0,8 mg), Sodio (2.245 mg), Fósforo (202 mg), Potasio (114

Mostaza elaborada
Foto:Pixabay

mg), Calcio (63 mg), Magnesio (76 mg), Hierro (1,9 mg), Zinc (1 mg) y Selenio (27,8 mcg).

Uso culinario. Su uso más primario fue como condimento machacando sus granos, algo que continúa haciéndose en Oriente en la actualidad. Se mezcla o aromatiza con otros ingredientes como ajo, estragón, finas hierbas, paprika, naranja o lima. Se utiliza en la preparación de carnes (pollo, cerdo, conejo) y pescados grasos. Es también ingrediente indispensable de numerosas salsas.
Los tipos de mostaza elaborada surgen casi todos de la cocina francesa, donde se preparaba o maceraba con distintos vinos y vinagres: Mostaza de Dijon (con vino blanco y agraz), Mostaza de Orleans (con vinagre fino), Mostaza de Burdeos (con mosto de uva, resultando más dulce y de un color más oscuro) y Mostaza de Meaux (que logra un color y un sabor diferentes mezclando vinagre con granos de diferentes colores).
Como noticia curiosa os diré que el tristemente célebre Gas Mostaza o Iperita no se llama así por contener esta especia entre sus "ingredientes" sino por su olor que recuerda al de este condimento.

RÚCULA. Para unos una hierba, para otros una hortaliza y para los que quedan una verdura de hoja. La rúcula, tambien llamada rúgula, arúgula, jaramago, oruga o ruqueta, se ha consumido como verdura desde tiempos de los romanos que, dicho sea de paso, le otorgaban propiedades afrodisíacas. Es originaria de la zona mediterránea y siempre se había recolectado de forma salvaje o silvestre. 
Según recientes estudios se ha desvelado que los compuestos sulfurosos comunes a las crucíferas pueden inhibir una enzima causante del avance de las células cancerígenas.

Rúcula
Foto:Frutas Eloy

Uso medicinal. La rúcula contribuye a la prevención de la osteoporosis gracias a su contenido en calcio. Como otras verduras de hoja contiene antioxidantes que ayudan a disminuir los niveles de glucosa. Su contenido en fibra facilita los procesos intestinales y digestivos. Por cada 100 g la BEDCA le otorga la siguiente composición: Agua (91,71 g), Energía (31 Kcal), Proteínas (2,58 g), Grasas (0,66 g), Carbohidratos (3,65 g) y Fibra (1,6 g). Sus propiedades vitamínicas y minerales: Vitamina C (15 mg), Vitamina E (0,43 mg), Niacina (0,305 mg), Potasio (369 mg), Calcio (160 mg), Fósforo (52 mg), Magnesio (47 mg), Sodio (27 mg), Hierro (1,46 mg).

Uso culinario. Es bastante limitado, se toma principalmente en ensaladas aunque también se cocina como verdura con cecina o pasta. En Italia es frecuente añadirla a las pizzas después de su horneado. En el Magreb la rúcula brota después de las tormentas y se consume habitualmente en sopas.

BERRO. También conocido como Agrón, Berro de Agua o Mastuerzo de Agua, es una

Berros
Foto:Pixabay

planta perenne, acuática o semiacuática, que crece de 10 a 50 cm en los arroyos y pantanos en colonias muy compactas. Es originario de Asia Central y Europa y se cree que es uno de los vegetales más antiguos en la dieta de los humanos. Es otra de las hierbas presentes en el Tratado de Carlomagno y de ella se consume todo a excepción de la flor, quizás también porque se recolectan los brotes tiernos y frescos.

Uso medicinal. Los berros son una buena fuente de antioxidantes y fitoquímicos. Poseen también propiedades estimulantes, expectorantes, diuréticas y digestivas. Combate el cáncer de pulmón y de mamas; sobre este último se realizó en 2.010 un estudio en la Universidad de Southampton que demostró que el consumo de berros podía inhibir el crecimiento de estas células. El cirujano militar John Woodall lo sugirió, allá por el siglo XVII, como un

Berro en flor
Foto:Pixabay

remedio contra el escorbuto por su alto contenido en vitamina A.
La composición nutricional por cada 100 g, según la BEDCA, es: Agua (93.5 g), Energía (12 Kcal), Proteínas (2.2 g), Grasas (0.2 g), Carbohidratos (0.3 g) y Fibra (2.6 g).
En cuanto a vitaminas y minerales: Vitamina C (60 mg), Vitamina E (1.2 mg), Niacina (0.8 mg), Vitamina B6 (0.13 mg) y Vitamina A (483.33 mcg), Potasio (304 mg), Calcio (157 mg), Sodio (60 mg), Fósforo (53 mg), Magnesio (20 mg), Hierro (1.3 mg). Los berros también son una interesante fuente de ácidos grasos Omega-3.

Uso culinario. El modo más común de consumir esta hierba es en ensaladas, salsas, cremas y sopas vegetales. Adereza en fresco las pastas italianas. Excepcionalmente está presente en guisos como Patatas guisadas con berros y espinacas o Potaje canario de berros.

Hierbas aromáticas o culinarias: Tomillo, Romero y Orégano

Y para terminar con la saga de las Lamiáceas veamos las tres restantes que son bastante parecidas entre sí: Tomillo, Romero y Orégano. Estas tres hierbas se diría que son imprescindibles en la preparación de carnes, sobre todo las de caza, aliños y adobos.

TOMILLO. Es una planta perenne que crece en las zonas templadas de Asia, Europa,

Tomillo
Foto: Pixabay

África del Norte y de las pocas hierbas que consigue desarrollarse en Groenlandia. Su nombre científico es Thymus y se conocen cerca de 350 especies, aunque a nosotros la que más nos interesa es Thymus Vulgaris que se cultiva en nuestro país como planta medicinal, condimento y planta ornamental. Los griegos lo quemaban en los templos a modo de incienso, los romanos lo utilizaban para purificar sus casas y los egipcios para embalsamar a sus muertos.

Uso medicinal. En la antigua Grecia ya se utilizaba el tomillo como planta medicinal en la

Tomillo en flor
Foto: Pixabay

cura de heridas de gravedad aplicándolo en forma de emplastes. En la Edad Media se utilizaba contra el asma y otros problemas respiratorios. Uno de sus usos más importantes es en el tratamiento de afecciones de garganta y problemas de acné, siendo utilizado en forma tópica, infusiones, aceites o formando parte de recetas farmacéuticas. Se utiliza en multitud de ocasiones en combinación con el romero tanto en la medicina como en la cocina.
La información nutricional extraída de la BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos) por cada 100 g es la siguiente: Energía (336 Kcal), Proteínas (9.1 g), Grasa (7.4 g), Carbohidratos (57.1), Fibra (18.6). En vitaminas es una de las hierbas más pobre y solo destaca ligeramente la Vitamina B3 (4.94 mg) y la Vitamina B1 (0.513 mg), deficiencia que es suplida ampliamente por su riqueza en minerales: Calcio (1.890 mg), Potasio (814 mg), Magnesio (220 mg), Fósforo (201 mg) Hierro (123.6 mg) y Sodio (55 mg)

Uso culinario. Se utiliza en fresco y en seco y es una hierba muy empleada en la cocina mediterránea. Debido a su fuerte olor y sabor es muy frecuente que aderece preparados como parrillas, estofados, escabeches, marinados, adobos y aliños como en las aceitunas. En España es un ingrediente indispensable en la Sopa de Farigola catalana y en los adobos de carnes extremeñas. Forma parte de la mezcla francesa "Hierbas de Provenza", en Italia es usado en las Focaccias y es también muy utilizado en el Caribe y en Oriente Medio. El Pollo estilo Kentucky de EEUU lo lleva entre otras hierbas.

Romero
Foto: Pixabay

ROMERO. Es un arbusto leñoso, de hojas perennes muy ramificadas y aromáticas, característico de la zona mediterránea. Puede alcanzar los 2 m de altura y sus hojas, de un verde oscuro, son pequeñas, alargadas y dispuestas linealmente. Es otra de las hierbas que aparece en el, ya conocido, Edicto de Carlomagno. Se utilizan sobretodo sus hojas y las flores. 

Uso medicinal. Posee multitud de propiedades medicinales, siendo quizás la más conocida la obtención de aceite esencial de romero, archiconocido en tratamientos de artrosis y artritis donde,

Romero en flor
Foto: Pixabay

transformado en alcohol de romero, sus conocidas "friegas" han demostrado capacidad para disminuir el dolor y la inflamación de las articulaciones. Es eficaz como protector gástrico con mayor poder que el conocido Omeprazol. Se utiliza en fricciones para combatir la alopecia. Sus hojas, en infusiones, alivian la tos y protegen el hígado. El alcanfor de romero estimula la circulación sanguínea y sube la tensión arterial. El humo que produce al quemarse es beneficioso para tratar el asma. Gracias a su poder antiséptico es efectivo como cicatrizante para las heridas.
La información nutricional extraída de la BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos) por cada 100 g es la siguiente: Energía (345 kcal), Proteínas ( 5 g), Grasa (15.2 g), Carbohidratos (46.4 g), Fibra (24.1 g). Al igual que el tomillo también el romero es pobre en vitaminas, solo destacan la Vitamina C (50 mg), la Vitamina B3 (1 mg) y la Vitamina B1 (0.5 mg). Su aporte mineral es: Potasio (550 mg), Calcio (317 mg), Magnesio (150 mg), Sodio (50 mg), Fósforo (50 mg), Hierro (28.9 mg)

Uso culinario. Se utiliza indistintamente en fresco y en seco. Debido a su exquisito olor y

Romero seco, hojas
Foto: Pixabay

sabor es una de las hierbas más utilizada en la cocina, sobre todo en la andaluza, convirtiéndose en un clásico en carnes asadas, pescados, vegetales y guisos. Es indispensable en la Paella Valenciana, Cabrito asado, Cordero al romero, salsas de tomate, Conejo al romero. Se utiliza con mucha frecuencia para aromatizar aceites y vinagres introduciendo unas ramitas en los envases que los contienen. En Italia y España también es un ingrediente en la elaboración de embutidos cárnicos. En la zona de La Mancha es habitual cubrir elaboraciones curadas como el Queso manchego o la Caña de Lomo donde cumple la doble función de proteger y aromatizar. 

Orégano verde
Foto: Pixabay

ORÉGANO. Es una hierba perenne de 40-50 cm de altura que se utiliza regularmente como condimento. Es originario de la parte oeste y suroeste de la zona euroasiática y de la región mediterránea. El uso de esta planta suele ser en forma desecada más que fresca porque de este modo su aroma y sabor son siempre mucho más acentuados. Para su secado se utilizan unas partes de la flor llamadas brácteas. El orégano también se preparar en cigarrillos que se fuman para potenciar la memoria cognitiva ya que está considerado una droga nootrópica. 

Orégano en flor
Foto: Pixabay

Uso medicinal. Muchos han sido los estudios que se han hecho sobre sus propiedades, los cuales han llevado a destacar sus capacidades antimicrobianas, antioxidantes, antitumorales y antisépticas. En la medicina tradicional popular se utiliza en infusiones para calmar la tos y paliar el dolor de garganta. También es muy empleado en tratamientos del aparato respiratorio, digestivo y del sistema nervioso. 
La información nutricional extraída de BEDCA (Base Española de Datos de Composición de Alimentos) por cada 100 g es la siguiente: Energía (418 kcal), Proteínas (11 g), Grasa (10.3 g), Carbohidratos (68.92 g), Fibra (42.8 g). Su aporte vitamínico es discreto: Vitamina B6 (1044 mg), Vitamina E (18.9 mg) y Vitamina A (690 mcg). Como la mayoría de las hierbas aporta una interesante cantidad de minerales: Potasio (1.670 mg), Calcio (1.580 mg), Magnesio (270 mg), Fósforo (200 mg), Hierro (44 mg) y Sodio (15 mg).

Orégano seco
Foto: Pixabay

Uso culinario. El orégano es una hierba muy apreciada en gastronomía debido a la personalidad que aporta a los platos que lo incorporan como condimento. Es un ingrediente esencial en multitud de mojos, aliños, adobos y salsas, como la Boloñesa. En Andalucía es indispensable en aliños de encurtidos, aceitunas y en platos de caza. Los italianos no sabrían vivir sin orégano, ya que sin él no se conciben sus famosas Pizzas, Lasañas, Pollo a la Napolitana, Torta di Ricota y sus variadísimos platos de pasta omnipresentes en su cocina. En España se incorpora al Pan de Ajo, Tomates al horno y en ensalada con aceite de oliva, Atún zahareño, Sopa de Coliflor, Patatas guisadas y el Fricandó catalán.